Oldenburger Mock­turtle nach Heidis Art

Für 4 Personen

• 1 Zwiebel
• ein paar Rindsknochen
• ca. 500 g Rindersuppenfleisch
• 2 Rinderbeinscheiben
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 8 Pimentkörner
• 8 Wacholderbeeren
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 2 angedrückte Knoblauchzehen
• 0,5 Sellerieknolle
• 2 Selleriestangen
• 1 Fenchelknolle
• 1 große Stange Lauch
• 1 Petersilienwurzel
• 4 Möhren
•  Butterschmalz
• ca. 300 g Kalbfleisch aus der Keule, gewürfelt
• 3 Scheiben Kalbsleber
• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 Handvoll Semmelbrösel
• 1 Ei
• 1 Bund frisch gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Sojasauce
• Rotwein
• Muskat
• 1–2 El Mehl
• Sherry

1. Die Zwiebel halbieren und die Schnittflächen ohne Fett anrösten. Rinder­knochen und Suppenfleisch dazugeben, in kaltem Wasser aufsetzen, einmal auf­kochen, abgießen und abspülen. Erneut mit kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen und köcheln lassen.
2. Ein Kräuter-Ei (oder einen Einmal-Teefilter) mit Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Piment, Wacholder, Pfeffer und Knoblauch befüllen und in die köchelnde Brühe hängen.
3. Sellerie, Fenchel, Lauch, Petersilien­wurzel und Möhren würfeln und beiseitestellen, die andere Hälfte grob schneiden, und zur Brühe geben.
4. Nach rund 45 Minuten Kalbfleisch in Butterschmalz anbraten und zur Brühe geben. 2 Scheiben Leber klein schneiden, anbraten und zur Brühe geben.
5. Die restliche Leber pürieren und mit dem Hack, Knochenmark, Semmelbröseln, Ei und gehackter Petersilie vermengen und zu kleinen Bäll­chen formen. 25 Minuten in etwas Brühe in einem separaten Topf gar ziehen lassen.
6. Nach etwa 2 Stunden, wenn das Fleisch beginnt auseinanderzufallen, die Brühe abgiessen. Mit Salz, Pfeffer etwas Sojasauce und Rotwein würzen. Fleisch in mundgerechte Stücke teilen.
7. Das gewürfelte Gemüse in Butterschmalz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit 1–2 Esslöffel Mehl bestäuben. Heiße, gesiebte Brühe angießen und nochmals ca. 15 Min. köcheln lassen. Das vorbereitete Fleisch und die Hackbällchen dazugeben.
8. Mit Sherry und Rotwein abschmecken und mit frischer Petersilie servieren.

Aus Effilee #21, Sommer 2012

#21, Sommer 2012

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