Norwegischer Kaisergranat | Quinoa-Miso | Pfirsich | grüner Spargel

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Norwegischer Kaisergranat | Quinoa-Miso | Pfirsich | grüner Spargel

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Zubereitungszeit: 250 g Quinoa Minuten

Kaisergranat

  • 6 Stk Norw. Kaisergranat 10/15
  • Salz
  • Olivenöl
  • Limette
  • Schnittlauch in feinen Ringen
  1. Kaisergranaten ausbrechen und Darm entfernen. 2 Kaisergranate zu grobem Tartar verarbeiten, mit Salz, Olivenöl, Limettensaft und -schale abschmecken.
  2. Restliche Kaisergranate braten oder grillen, mit Schnittlauch und etwas Meersalz würzen.

Quinoa

  1. 50g Quinoa in reichlich Wasser kochen bis er leicht übergart ist. Dann im Trockenschrank dehydrieren. Zum Servieren kurz bei 220 Grad frittieren, leicht salzen und entfetten.
  2. Schalotte in etwas Olivenöl anschwitzen, restlichen Quinoa zugeben und mit anschwitzen. Mit Brühe auffüllen und bei milder Hitze abgedeckt garen. Mit Limettensaft und Abrieb, Sushi-Essig und Olivenöl abschmecken.

Pfirsich

  • 10 Pfirsiche, reif und geschmacksintensiv
  • 30 g Zucker
  • 100 ml Riesling
  • 200 g Sushi-Essig
  • 2 Schalotten, grob geschnitten
  • 1 Blatt von Kaffernlimette
  • 1/3 Stange Vanille
  • 1 TL Rote Currypaste
  • 300 g Brühe
  • Xanthan
  1. 4 Schöne Scheiben Pfirsich ausstechen. Restliche Pfirsiche mit den Händen zerdrücken und in einen großen Vakuumbeutel geben.
  2. Aus Zucker Karamell kochen, mit Riesling und restlichen Zutaten ablöschen, aufkochen, abkühlen und mit den Pfirsichen vakuumieren. 2 Stunden bei 80 Grad dämpfen.
  3. 1 Nacht auskühlen. Dann Passieren und mit 2g Xanthan pro Liter binden.

Quinoa-Misocreme

  • Je 500 ml Geflügel-, Fisch- und Langustenfond
  • 100 g Quinoa-Miso von Schwarzwaldmiso
  • 1 TL geschmorter Knoblauch
  • 2 g Citras
  • 2 g Xanthan
  • 10 g Agar Agar
  • 200 g braune Butter
  • 2 Limetten
  • 100 g Sushi-Essig
  1. Die Fonds zusammengeben und auf 500 ml reduzieren lassen . Mit Agar, Miso, Knoblauch, Citras und Xanthan aufkochen und abkühlen lassen.
  2. Im Thermomix bei 37 Grad mit Butter, Essig und Limettensaft emulgieren.
  3. Fein passieren und bei 50 Grad warm halten.

Außerdem:

  • 4 Stangen blanchierter Spargel
  • Brickteig Chips
  • Rotes Curryöl
  • Kräuteröl
  • 100 g Sushi-Essig

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