Mum’s Kitchen

Panjim-Miramar, Goa, Indien

 
Sebastian Bordthäuser schreibt über Wein, Sake und Cocktails und ist Sommelier in Steinheuers Restaurant
Sebastian Bordthäuser schreibt über Wein, Sake und Cocktails und ist Sommelier in Steinheuers Restaurant

Die ehemalige portugiesische Kolonie Goa wird überrannt vom Tourismus. Die lokale Gastronomie pennt nicht und verköstigt auf Anfrage: Kosher, Blini, Continental und Schnitzel. Die Sehnsucht nach Authentischem bleibt unerfüllt, es gibt Tandooris, Biryanis und Masalas, aber das sind Gerichte von findigen nordindischen Restaurantbetreibern.
Goanesiche Küche findet zu Hause statt, so die Reiseführer. Nach mehrjähriger Recherche in den Küchen goanesischer Mütter in der Provinz, wo sich die traditionelle regionale Küche mit den Einflüssen der ehemaligen Besatzer vermischt, entstand das Projekt Mum’s Kitchen: Motherfood. Die Rezepte waren Vorlage für das gleichnamige Restaurant. Ein Blick auf die Speisekarte macht schnell klar, dass es hier um den real shit geht. Schweineinnereien in einer Sauce mit Blut gebunden, Mandiko Masala, würziger Calmar sowie Bangda Rechado, mit Tamarinde gefüllte Makrele, die nur vor der Regenzeit fett und saftig ist. Hähnchen Xacuti, Chafreal in grüner Sauce oder Sungtachi Kodi, ein Garnelen-Curry, lassen einen als einzelnen Gast ziemlich hilflos zurück, der alles probieren will mit nur einem Magen. Der Service ist von bestechendem Charme und serviert dazu Sanna, ein in Kokosnuss-Toddy gedämpftes Reisbrot, um die Saucen aufzuwischen. Mum’s Kitchen hat den Existenzgründerpreis Goas und die Auszeichnung Restaurant of the year bekommen. Alles in allem ein Grund für eine Gruppenreise nach Panjim, um die komplette Karte zu bestellen. Zum Abschluss einen Cashew-Fenni, einen Brand aus gleichnamiger Nuss. Dann Taxi, wohin egal …

Anschrift: Mum‘s Kitchen, 845 Martins Building, D. B. Street, Panjim Miramar Road, 403 001 Goa, www.mumskitchengoa.com

Text: Sebastian Bordthäuser
Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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