Milzsüppchen mit gratiniertem Knochenmark und Gemüserauten

Die etwas andere Suppe: Milzsüppchen mit gratiniertem Knochenmark und Gemüserauten.

Milzsüppchen, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Milzsüppchen mit gratiniertem Knochenmark und Gemüserauten

Milzsüppchen für 4 Personen

  • 250 g Milz
  • 80 g Zwiebeln
  • Nelke
  • etwas Essig
  • 250 g Gemüse (Sellerie, Wurzeln, Lauch)
  • 60 g Klärfleisch (Kalb, Geflügel)
  • 1 Eiweiß
  • 4 Pfefferkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 3 Wacholderbeeren
  • 5 g Salz
  • 700 ml Milzfond
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Kalbsknochen
  • 60 g Knochenmark
  • 40 g Mie de pain oder Panko-Mehl
  • 45 g Bärlauch
  • 20 g Spinat
  • 60 g Schalottenwürfel
  • 10 g Eigelb
  • 20 g Parmesan
  • 60 g Egerlinge (braune
  • Champignons)
  • 50 g Butter
  • 100 ml Portwein
  • 40 g alter Balsamico-Essig
  • 60 g Kalbsglace
  1. Die Milz gut abwaschen, ein Mal ­blanchieren, dann mit Salz, etwas Essig und mit Nelke gespickter Zwiebel ca. 2–3 Stunden gar kochen. Die Milz herausnehmen und pressen. Säubern und 60 g in Rauten schneiden.
  2. Das Gemüse waschen und abtropfen. Dann von jeder Gemüsesorte 30 g Rauten schneiden. Das restliche Gemüse und das Klärfleisch durch den Wolf drehen.
  3. Eiweiß mit den Gewürzen, Salz, Gemüse und Klärfleisch vermengen. Den abgekühlten Milzfond (700 ml) entfetten, mit der Klärfleischmasse in einem Topf verrühren und langsam zum Kochen bringen. Ein Mal gut aufkochen, dann ca. 1 Stunde ziehen lassen.
  4. Die Flüssigkeit mit den festen Bestandteilen durch ein feines Tuch passieren. Dann nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  5. Kalbsknochen in einer Größe von 7 cm sägen lassen. Das Knochenmark herausnehmen und wässern.
  6. Toastbrotscheiben entrinden und im Cutter zerkleinern (Mie de pain), alternativ kann Panko-Mehl verwendet werden.
  7. Den Bärlauch und Spinat putzen, waschen und sehr gut abtropfen. Von den Bärlauchblättern 8 schöne heraussuchen, in der Mitte vom Blatt 1 cm einritzen und den Stiel zur Hälfte durchziehen. Spinat und restlichen Bärlauch in einen Entsafter geben.
  8. 20 g Schalottenwürfel mit einem Teil vom passierten Knochenmark kurz anschwitzen und abkühlen lassen. Das restliche Knochenmark zugeben und in der Rührschale vermengen. Nach und nach die Schalottenwürfel, Eigelb, Mie de pain und Bärlauchsaft zugeben. Alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Für das Milzragout den Rest der gekochten und gesäuberten Milz in 5 mm große Würfel schneiden. Die Egerlinge putzen und ebenfalls in Würfel schneiden.
  10. Butter in eine Sauteuse geben, erhitzen und 40 g Schalottenwürfel kurz angehen lassen. Pilzwürfel zugeben, mit Portwein ablöschen und ganz reduzieren lassen. Milzwürfel, Balsamico-Essig und Kalbsglace zugeben und diese Masse verköcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
  11. Die Knochen putzen und kochen. ­Danach die ausgehöhlten Knochen nochmals fein säubern. Die Masse mit einer Folie zu Rollen formen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knochen mit dem Milz­ragout füllen und erkalten lassen. Mit der dicken Seite nach unten auf ein Backblech stellen und obenauf die Markscheiben geben. Mit Parmesan bestreuen und im Ofen bei 160 Grad 10 Minuten erhitzen.
  12. Die gratinierten Kalbsknochen in vorgewärmte tiefe Teller setzen. Die Gemüserauten mit etwas Fond auf den Punkt garen. Die Milzrauten zugeben und beides um die Kalbsknochen verteilen. Die klare Milzsuppe einfüllen und mit den Bärlauchschleifen garnieren.
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Aus Effilee #22, Herbst 2012
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