Mild geräucherte Taubenbrust, Portwein-Anis-Sauce, Topinambur, Pandang-Sabayon

Mild geräucherte Taubenbrust, Portwein-Anis-Sauce – Ein Teller von Dieter Müller.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Creative Commons Attribution 2.0 Germany License

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Zutaten für 4 Personen
Taubenbrust

  • 4 Taubenbrüste von Etouffé-Tauben
  • 2 EL Räuchermehl
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Portwein-Anis-Sauce

  • 50 g Schalotten
  • 1 TL Anis, grün
  • 5 Pfefferkörner (schwarz)
  • 2 dl Portwein
  • 3 dl Taubenjus (dunkel)
  • 1 Thymianzweig

Tauben-Tatar-Pralinen

  • 1 Taubenbrust
  • 25 g Gänsestopfleber
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Cornflakes
  • 1 EL Amaranth-Pops

Taubengelee

  • 200 g Taubenessenz (klar)
  • 2 g Agar Agar
  • 1 Blatt Gelatine

Topinambur-Confit

  • 300 g Topinambur
  • 50 g Butterwürfel (kalt)
  • 1 TL Trüffel, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Pandang-Sabayon

  • 2 Eigelb
  • 2 cl Riesling
  • 40 g Maisfond
  • ½ Pandangblatt
  • Salz

Anisschaum

  • 2 dl Milch
  • 1 TL Anis (grün)
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Messerspitze Lecithin
  • Popcorn, karamellisiert mit Zucker und grünem Anis

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Zubereitung:

Taube

  1. Die Taubenbrüste in einem Räucherofen mit dem entzündeten Räuchermehl etwa 8–10 Minuten kalt räuchern, sodass die Taubenbrust roh bleibt. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einen flachen Topf das Räuchermehl geben, darüber ein rundes Küchengitter legen und die Taubenbrüste auf dem Gitter platzieren. Das Räuchermehl entzünden, den Topf mit dem Deckel gut verschließen und die Tauben etwa 10 Minuten räuchern.
  2. Die Taubenbrüste in einem Beutel vakuumieren.

Portwein-Anis-Sauce

  1. Schalotten in Butter anschwitzen, den grünen Anis und den zerstoßenen Pfeffer zufügen. Mit Portwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
  2. Taubenjus und Thymian zufügen und wiederum um die Hälfte einköcheln lassen.
  3. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls mit frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle abschmecken und mit etwas Pfeilwurzelmehl binden.

Tauben-Tatar-Pralinen

  1. Die Taubenbrust sehr fein würfeln. Die cremige Gänseleber durch ein Sieb streichen, mit dem Tauben-Tatar vermischen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
  2. Von der Masse 4 gleichmäßige Kugeln formen und in zerbröselten Cornflakes und gepopptem Amaranth wälzen. Dann kaltstellen.

Taubengelee

  1. Die Taubenessenz mit Agar Agar etwa 3 Minuten lang köcheln und anschließend die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
  2. Das Gelee auf ein Blech gießen, erkalten lassen und in feine Würfel schneiden.

Topinambur-Confit

  1. Den Topinambur in Salzwasser garkochen und schälen.
  2. Mit einer Gabel zerdrücken und die gewürfelte, kalte Butter unterarbeiten.
  3. Mit Salz, Pfeffer und gehacktem Trüffel abschmecken.

Pandang-Sabayon

  1. Für das Sabayon den Maisfond mit den feingeschnittenen Pandangblättern aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Eigelb, Weißwein und den passierten Fond schaumig aufschlagen und mit Salz abschmecken.

Anisschaum

  1. Milch und Anis aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
  2. Salz und Pfeffer abschmecken und Lecithin zufügen.
  3. Passieren und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Anrichten

  1. Die Taubenbrüste im Vakuumbeutel 5 Minuten bei 65 Grad im Wasserbad garen.
  2. In schaumiger Butter kurz nachbraten und mit Salz und Pfeffer würzen, 2 Minuten ruhen lassen.
  3. Das Topinambur-Confit in einem rechteckigen Rahmen auf Teller streichen. Das Sabayon auf den Teller auftragen und je einen angeschwenkten Mini-Mais darauf platzieren.
  4. Je einen Löffel Taubengelee mit einer Praline anrichten. Die Taubenbrüste aufschneiden und auf den Topinambur setzen. Mit einem Löffel Anisschaum und etwas Anis-Popcorn fertig stellen.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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