Melonencarpaccio

Thomas Bühner vakuumiert die Melone für sein Carpaccio, um sie zu komprimieren und so die Textur zu verändern.

 

 Melonencarpaccio

Melonencarpaccio für 4 Personen

  • 1 Wassermelone ohne Kerne
  • 40 g Parmesan
  • 50 g Wasser
  • 50 g Milch
  • 5 g Lecithin (Sosa Albumina)
  • 200 g Sonnenblumenöl
  • Salz
  • 1 EL Pinienkerne
  • 3 g Meersalz
  • Balsamico (13 Jahre)
  • Olivenöl
  • Wildkräuter
  • Blüten

Zubereitung

  1. Die Schale der Melone mit einem Messer entfernen, die Melone quer in 3 Teile schneiden und vakuumieren.
  2. Die Melone wieder aus der Tüte nehmen und über Nacht 12 Stunden auf einem Lochgitter bei 80 Grad garen.
  3. Am nächsten Morgen aus dem Ofen holen und mit dem Messer in 4 mm dicke Scheiben schneiden.
  4. Ein Blech mit Backpapier auslegen und die Melonenscheiben auf dem Blech ohne Luftlöcher gleichmäßig verteilen.
  5. Das Carpaccio im Schockfroster gefrieren. Wenn es gefroren ist, in 8 x 8 cm große Vierecke schneiden.
  6. In einem tiefen Blech unter Klarsichtfolie 10 Sekunden räuchern und wieder
    einfrieren.
  7. Zum Servieren rechtzeitig auf den Teller geben und temperieren, das Carpaccio darf nicht zu kalt sein.
  8. Parmesan fein reiben und mit Wasser und Milch auf 80 Grad erhitzen. 30 Minuten ziehen lassen und absieben.
  9. Lecithin unter den Parmesanfond mixen und das Öl langsam einfließen lassen. Kräftig abschmecken.
  10. Das Melonencarpaccio in die Mitte des Tellers legen und das Papier vorsichtig abziehen. Mit den Pinienkernen bestreuen und ein wenig Meersalz darübergeben. Balsamicopunkte mit einer Spritzflasche auf das Carpaccio geben und die fein gezupften Wildkräuter verteilen. Mit Parmesancremepunkten und Olivenöl vollenden.

Umsetzbarkeit zu Hause:

Wer über ein professionelles Vakuumiergerät verfügt (Haushaltsgeräte sind nicht geeignet) sowie über eine Räucherpfeife und einen Schockfroster, möge sich daran versuchen.

Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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