Massimo Ferrigo, 36, Italien, kocht Pasta e Fagioli alla Veneziana

Die Nudelsuppe Pasta e fagioli alla Veneziana schmeckt viel besser, als sie aussieht

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Massimo Ferrigo ist noch ein wenig erschöpft – er hat eine dreitägige Autofahrt von Italien nach Hamburg hinter sich. »Ich sollte dort eigentlich als Reiseleiter arbeiten, aber die meiste Zeit war ich nur der Fahrer.« Er setzt sich an den Küchentisch. »Aber egal, das ist vorbei.« Wenn Massimo nicht als Reiseleiter unterwegs ist, arbeitet er als Eventveranstalter. »Ich versuche, Menschen die wahre Kultur Italiens zu zeigen. Architektur und Kunst, das ist alles schön und gut. Aber die wahre Kultur ist das Essen und Trinken, der Genuss.«

Unter anderem will Massimo den Deutschen das Italienische über das Kochen näherbringen. Er kommt zu den Menschen nach Hause, lässt sich Zutaten und Arbeit bezahlen und kocht ein klischeefreies italienisches Menü. »Echte italienische Küche, das heißt: einfache Zutaten und gute Qualität, günstig und saisonal. Außerdem lässt sich beim Essen gut eine Sprache lernen.«

In einer Schüssel liegen eingeweichte gesprenkelte Borlotti-Bohnen, Karotten, Selleriestangen und Zwiebeln. »Ich koche heute Pasta e Fagioli, also Nudeln mit Bohnen. Das findest du nicht in italienischen Restaurants. Der Name klingt einfach nicht gut. Und die Suppe sieht auch nicht besonders gut aus. Aber sie ist sehr lecker und gesund.« Er schneidet den Sellerie klein. »Man sollte immer große Portionen kochen, sonst lohnt sich das nicht. Willst du für vier kochen, koche besser gleich für acht.«

»Pasta e Fagioli ist ein Armeleuteessen, das es in ganz Italien in verschiedenen Varianten gibt. Ich mache die traditionelle Version aus Venedig. Im Sommer isst man die Suppe kalt, im Winter warm.« Massimo schält die Karotten. »Bohnen sind günstig und gesund, außerdem haben sie viele Proteine. Das war für die Bauern sehr praktisch. Sie konnten die Bohnen frisch essen und den Rest trockneten sie als Vorrat für den Winter. So waren sie immer mit Proteinen versorgt.«

Seit sechs Jahren lebt Massimo jetzt in Deutschland. »Hamburg ist eine schöne Stadt. Vielleicht zu schön. Als ich herkam war ich dreißig und hatte meine wilde Partyzeit eigentlich schon hinter mir. Aber dann gab es hier überall tolle Partys … Das war etwas anstrengend!« Inzwischen wohnt er mit seiner Freundin Annette zusammen. Er feiert immer noch gerne, aber weniger exzessiv.

Massimo bedeckt den Boden eines großen Topfes sehr freigiebig mit Olivenöl. »Olivenöl ist wichtig«, sagt er und schenkt noch einmal großzügig nach. »Entscheidend bei italienischen Suppen ist immer das Soffritto, also die Grundlage: Karotten, Sellerie, Zwiebeln, manchmal auch Knoblauch.« Massimo schneidet die Zwiebeln. Er schaut sich die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln auf dem Brett an. »Von den Farben her ist das jetzt eher Irland als Italien. Aber es kommen auch noch Tomaten dazu.« Er schüttet das Gemüse in den Topf und dünstet es bei kräftiger Hitze an. »Statt des Olivenöls kann man auch das Fett vom Schinken benutzen, das man sonst wegschneidet. Man kann die Suppe auch nach Belieben dicker oder dünner machen, pürieren oder nicht pürieren.«

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Die Tomaten stammen aus der Dose

Massimo öffnet eine Dose Tomaten. »Frische Tomaten lohnen sich nur einen Monat im Jahr.« Er gibt die Hälfte in eine Schüssel. »Den Rest der Tomaten benutze ich morgen.« Er schaut noch einmal in den Topf. »Aber vielleicht brauche ich heute auch alle.«

»Etwas Brühe kommt noch ran.« Massimo öffnet ein Glas. »Im Ernst: Wer macht seine Brühe selbst? Zu viel Arbeit, zu viel Zeit – das lohnt sich nicht. Im Winter vielleicht eine Hühnerbrühe. Aber es gibt wirklich gute fertige Brühen, und wenn nur etwas Brühe an eine Suppe ran soll, ist man damit echt gut bedient.« Er geht zum Kühlschrank und holt eine Flasche Weißwein. »Eine ganz wichtige Sache ist der Wein. Für den Koch.« Massimo zwinkert. »Nein, ich brauche den für die Säure. Rot, weiß, egal. Wichtig ist: Leicht muss er sein. Junger Wein. Kein Barrique.« Massimo verzieht den Mund und gießt den Wein an.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Eine ganz wichtige Zutat für diese Suppe: Wein

Nachdem das Gemüse ein paar Minuten im Wein gekocht hat, gibt er die Tomaten hinzu und ein wenig Zucker. »Wichtig: Tomaten müssen immer mit Zucker gehen. Der Zucker nimmt den Tomaten die Säure. Säure haben wir schließlich schon vom Wein.« Er schüttet die Bohnen aus der Schüssel in den Topf und dreht die Flamme runter. »Das muss jetzt eine ganze Weile kochen, bis die Bohnen weich sind, aber noch nicht zerfallen.« Er legt einen Zweig Rosmarin in die Suppe. »Einige benutzen auch Lorbeerblätter, aber von meiner Mutter habe ich gelernt: Rosmarin, Salz, Pfeffer. Das ist das Geheimnis: Tomate und Rosmarin. Alle denken immer an Basilikum. Basilikum ist ebenfalls toll, aber Tomate mit Rosmarin ist besser.« Massimo streut Salz und Pfeffer in den Topf.

»So, jetzt mache ich erst mal einen Kaffee. Espresso?« Massimo stellt die Espressokanne auf den Herd. Wir setzen uns um den kleinen Küchentisch und unterhalten uns über Gott, die Welt, Italien und das Essen. »Ich bin hergekommen, weil ich Deutsch lernen wollte. Und ich wollte aus Venedig raus. Venedig ist eine riesige Verarsche. Ein Teller Pasta e Fagioli würde da 8 Euro kosten. Die Stadt hat sich sehr verändert: Viele Touristen, wenige Einwohner. Das ist für junge Leute nicht leicht.«

»Ich habe in Venedig auch in der Gastronomie gearbeitet, beim König der Verarscher. Von dem habe ich viel gelernt – viel Schlechtes über Menschen.« Massimo möchte die guten Seiten seiner neuen und seiner alten Heimat vereinen. »Es ist schade, dass du in Deutschland für alles einen Schein brauchst. Verkäufer zum Beispiel ist nichts, was man lernen kann – das ist ein Talent. Aber in Deutsch land musst du erst mal eine Ausbildung machen. In Italien ist das anders. Ich meine, auch in Italien kannst du nicht ohne Studium Arzt werden …« Massimo hält inne. »Na ja, doch, das gibt’s auch.«

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Damit die Nudeln besser garen können, kommt vorher ein Schuss kochendes Wasser in die Suppe

Nachdenklich zerkaut er eine Bohne, um ihre Festigkeit zu testen. Dann püriert er die Suppe mit dem Zauberstab. »Man kann auch einen Teil der Bohnen rausnehmen und ganz lassen, aber ich mag die Suppe gerne cremig.« Er stellt den Wasserkocher neben dem Herd an. »Ich gebe jetzt noch etwas Wasser dazu, denn gleich kommen die Nudeln rein, die ziehen Flüssigkeit. Und wenn die Nudeln drin sind: Immer rühren, sonst kleben sie zusammen! Und sie müssen al dente sein. Wenn sieben Minuten auf der Packung steht, machst du sechs. Am besten passen Ditalini Rigati.«

Massimo füllt die Suppe in tiefe Teller und lässt sie abkühlen. »Kein Brot und kein Parmesan rein! Die Suppe ist kräftig genug. Außerdem passen Bohnen und Käse sowieso nicht zusammen.« Vor dem Servieren kommt ein kräftiger Schuss Olivenöl drauf. In der Küche riecht es nach Rosmarin, Sellerie und Bohnen. Ein angenehmer Duft.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Ein Schuss Olivenöl auf der Suppe darf in Italien nicht fehlen

Der Geschmack hält, was der Geruch verspricht. Das ist kein Essen für Verarscher, dieses Essen ist gerade und ehrlich. »Sprich, wie du isst« sagt man in Italien, wenn man jemanden auf den Boden zurückholen will, der sich hochgestochen ausdrückt. Hier entsteht das Besondere aus der Mischung einfacher Zutaten. Rosmarin, Bohnen und Tomaten hinterlassen ihre Note, Parmesan würde die feine Ausgewogenheit tatsächlich erschlagen. Und die bissfesten Nudeln geben der cremigen Suppe eine Note in der Textur.

Außerdem bietet sich das Gericht für Variationen an: Flüssiger, fester, mit ganzen Bohnen. »Es kommt nur auf den Geschmack an«, sagt Massimo. »Das Aussehen ist egal.« Und der Geschmack überzeugt, Sommer wie Winter.

Das Rezept
Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #11, Juli/August 2010

Aus Effilee #11, Jul/Aug 2010
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.