Illustration: Vijay Sapre

Marinaden

Marinaden machen Fisch, Fleisch oder Geflügel mürbe, geben Aroma, schützen vor dem Austrocknen und mildern kräftigen Eigengeschmack wie zum Beispiel von Wild. Man unterscheidet die kalte, heiße und trockene Marinade. Heiße Marinade Für Fleischstücke, zum Beispiel vom Rind: 1 Suppengrün, gewürfelt, und eine gehackte Zwiebel in 50 ml Olivenöl andünsten. 1 l Rotwein, 200 ml Rotweinessig oder […]

Marinaden machen Fisch, Fleisch oder Geflügel mürbe, geben Aroma, schützen vor dem Austrocknen und mildern kräftigen Eigengeschmack wie zum Beispiel von Wild. Man unterscheidet die kalte, heiße und trockene Marinade.

Heiße Marinade

Für Fleischstücke, zum Beispiel
vom Rind: 1 Suppengrün, gewürfelt, und eine gehackte Zwiebel in 50 ml Olivenöl andünsten. 1 l Rotwein, 200 ml Rotweinessig oder Balsamico, 10 ­Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfeffer-, je 1 TL Senf- und Korianderkörner, 1 Lorbeerblatt und 1 Bund frische Kräuter unterrühren, 20 Minuten köcheln, 50 ml Olivenöl unterrühren.

Kalte Marinade

Enthält die gleichen Zutaten wie die heiße Marinade. Sie wird nicht erhitzt und eignet sich für relativ mürbe ­Lebensmittel mit einer kurzen Marinierzeit wie Fisch oder Huhn.

Trockene Marinade

Sie besteht aus Kräutern und Gewürzen: 3 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian, 1 Lorbeerblatt, 6 Pfefferkörner und 2 EL grobes Salz im Mörser zerstoßen. Das Fleisch damit einreiben und mit etwas Öl einstreichen.

Das ist wichtig

Das Fleisch muss komplett von der Marinade bedeckt sein. Das klappt am besten im Gefrierbeutel oder in einer tiefen Schüssel. Pro Tag dringt die Marinade 1 cm tiefer in das Lebensmittel ein, schneidet man es vorher ein, gelangt sie besser in das Innere. Je länger die Marinierzeit, desto aromatischer ist später der Geschmack. Vor dem Garen muss das Lebensmittel trocken sein, es bräunt sonst nicht.

Meine Meinung …
Aus Effilee #20, Frühling 2012
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