De Leest Restaurant

Vaassen, Niederlande
Jacob Jan Boerma

 

Als Einstimmung gibt es einen mit Sepiatinte gefärbten und Makrelencreme gefüllten Maccaron. Er verschwindet in dem Moment, in dem ich auf ihn beiße, so leicht ist er. Der wuchtige und doch elegante Geschmack hallt lange nach. Während ich noch vibriere, kommt einer der besten Gänge: Blutwurstcreme mit unwirklich karottigem Karottenmousse. Süße plus Süße, Erdigkeit plus Erdigkeit – die Geschmäcker potenzieren sich auf geheimnisvolle Weise. Boerma konstruiert aus wenigen Elementen solide Fundamente: Thunfisch, Blumenkohl, Yuzu. Wolfsbarsch, Algen, Soja, Zucchini. Kalbsbries, Kohl, rote Bete. Und er baut, mithilfe aufwendiger Bausteine, höchst komplexe Geschmacksgebäude darauf. Er spielt auf virtuose Weise mit Texturen, Temperaturen und Süß-Sauer-Bitter-Salzig-Kontrasten, findet die Balance zwischen Ideen und Technik, hat ein Gefühl für Maß und ein Gefühl für den Esser. Alles wirkt fast schon spektakulär in seiner Bescheidenheit. Der Hummer aus Holland ist überwältigend frisch und zart. Dazu moosige Champignons, die roh und dünn gehobelt beziehungsweise fein gewürfelt und mariniert sind – und deren Aroma durch eine winzige Gänse­lebermatte verstärkt wird. Wagemutig viel Zimt, Muskat, Kardamom und Koriander im Sud. Ein in seiner Intensität und Schönheit erlösender Gang. Boermas Desserts sind gut, aber langweilig. Die Gastgeberin, Boermas Frau Kim Veldman, ist schön, würdevoll, zurückhaltend charmant und präsentiert dem deutschen Esser deutsche Weine, von denen er noch nie gehört hat.

Text: Christoph Teuner
Aus Effilee #23, Winter 2012
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