Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond ist ein Rezept von Hans Haas aus dem Tantris.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Saiblings­filet, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Ein Teller von Hans Haas: Lauwarmes Saiblings­filet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond

Saiblings­filet für 4 Personen

  • 4 Saiblingsfilets von je etwa 60–80 g
  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • 1 Stange Sellerie
  • 6 Zuckerschoten
  • etwas Kartoffelpüree

Holunderblütenöl

  • Holunderblüten
  • neutrales Pflanzenöl

Tomatenfond

  • 12 vollreife Tomaten
  • Salz, Cayennepfeffer, Zucker
  • Gin
  • Champagneressig
  • Saft von 1 Limone

Holunderblütenfond

  • 500ml Tomatenfond
  • 200ml Holunderblütenöl
  • 1 Limone
  • Salz, Cayennepfeffer

Selleriepüree

  • 500g Knollensellerie, grob gewürfelt
  • Salz
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 50g Sahne
  • 3 EL gebräunte Butter
  • Cayennepfeffer

Holunderblütenöl

  1. Holunderblüten von den Stielen zupfen. Anschließend in einem Messbecher bis 500 ml füllen und mit ca. 50 Grad warmem Öl aufgießen.
  2. Ca. 2 Tage an einem warmen Ort ziehen lassen und passieren. An einem dunklen kühlen Ort hält sich das Öl etwa 1 Jahr.

Tomatenfond

  1. Tomaten waschen und fein zerschneiden. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker würzen, mit Gin, Champagneressig und Limonensaft im Mixer pürieren.
  2. In ein Passiertuch geben, dieses am Ende zubinden und über einem Topf aufhängen. Den Saft (es sollte ca. 500 ml ergeben) über Nacht abtropfen lassen.

Holunderfond

  1. Tomatenfond auf 250 ml reduzieren, Saft von 1 Limone, Salz und Cayenne­pfeffer zugeben. Vom Ofen nehmen und das Holunderblütenöl einrühren.

Selleriepüree

  1. Selleriewürfel mit Wasser bedecken, mit Salz und Zitronensaft würzen und weich kochen.
  2. Das Kochwasser gut zur Hälfte abgießen und den Sellerie mit dem Rest sowie der Sahne und der gebräunten Butter in der Moulinette pürieren. Warm halten.
  3. Vor dem Servieren gut durchrühren und mit Cayennepfeffer abschmecken.

Fertigstellen

  1. Die Saiblingsfilets entgräten, dann auf beiden Seiten leicht salzen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Filets nebeneinander hineinlegen und mit etwas Butter bestreichen.
  2. Die Form mit Klarsichtfolie fest verschließen und den Fisch auf der unteren Schiene des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens in 10–12 Minuten je nach Dicke der Filets garen. Die Form aus dem Ofen nehmen und die Saiblingsfilets ein paar Minuten ziehen lassen.
  3. Apfel, Sellerie und Zuckerschoten in feine Würfel schneiden und im Holunderfond leicht erwärmen.
  4. 1 Esslöffel Selleriepüree in einem vorgewärmten Teller geben. Vom gegarten Saiblingsfilet die Haut abziehen, leicht salzen, Apfel, Sellerie und Zuckerschoten zugeben, auf das Püree setzen und mit ca. 5 Esslöffel Holunderblütenfond übergießen.
Aus Effilee #23, Winter 2012
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