Illustration: Vijay Sapre

Läuterzucker

Läuterzucker ist eine klar gekochte, gesättigte Zuckerlösung. Der Begriff läutern bedeutet reinigen. Früher wurde Zucker auf diese Art von Un­reinheiten befreit. Läuterzucker wird für Saucen, Sorbets, Salate, Zucker­glasuren und Cocktails, zum Bestreichen von Tortenböden oder zum Tränken von Kuchen verwendet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man kann ihn als Bar- oder Fruchtsirup kaufen, […]

Läuterzucker ist eine klar gekochte, gesättigte Zuckerlösung. Der Begriff läutern bedeutet reinigen. Früher wurde Zucker auf diese Art von Un­reinheiten befreit. Läuterzucker wird für Saucen, Sorbets, Salate, Zucker­glasuren und Cocktails, zum Bestreichen von Tortenböden oder zum Tränken von Kuchen verwendet. Er hat eine höhere Süßkraft als Zucker. Man kann ihn als Bar- oder Fruchtsirup kaufen, aber auch selber zubereiten.

Zubereitung

  1. 1 kg Zucker und 1 l Wasser (Verhältnis 1:1) in einem breiten Topf vermischen und kochen, bis der Läuterzucker klar bleibt. Eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
  2. Den Topf in kaltes Wasser stellen, um den Kochprozess zu unterbrechen.

Das ist wichtig
Damit der Zucker nicht kristallisiert, muss er vollständig gelöst sein, bevor man ihn kocht. Zuckerkristalle, die sich am Topfrand bilden, werden während des Kochens mit einem feuchten Pinsel entfernt. Nicht rühren! Kocht man Läuterzucker mit Zitronensäure (als Pulver aus der Apotheke), wird das Auskristallisieren verhindert. Als Richtwert gilt ½ TL Zitronensäure auf 1 kg Zucker. Läuterzucker im Verhältnis 1:1 ist gärungsempfindlich und sollte innerhalb von 6 Stunden verbraucht werden. Will man ihn lagern, empfiehlt es sich, die Zuckerkonzentration zu erhöhen (1 ½ kg Zucker auf 1 l Wasser).

Und sonst
Profis messen die Zuckerkonzentration mit einer Zuckerwaage, mit der die gewünschte Dichte eingestellt wird. Diese wird in Baumé (°Bé) ange­geben, bei Läuterzucker beträgt sie 29 °Bé.

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Aus Effilee #17, Jul/Aug 2011
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