Lammrücken mit Kirchererbsenragout und Auberginenroulade

Diesen Lammrücken hat der Hamburger Sternekoch Ali Güngörmüs für unsere Serie „Ein Teller“ zubereitet.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Lammrücken mit Kirchererbsenragout und Auberginenroulade

Zutaten für 4 Personen

Lammrücken

  • 4 küchenfertige Lammrücken à 250 g
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl
  • frischer Thymian
  • frischer Rosmarin
  • etwas geriebene Orangenschale
  • 1 Knoblauchzehe
  • Butter
  • Lammjus
  • Raz el Hanout

Auberginenroulade

  • 2 große Auberginen
  • Olivenöl
  • 4 Orangenfilets
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Parmesan

Kichererbsenragout

  • 4 Schalotten, abgezogen und gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 50 g Butter
  • 200 g Kichererbsen, über Nacht in 400 ml Wasser eingeweicht
  • 400 ml Tomatenfond
  • 600 ml Geflügelfond
  • 1 Prise Safranfäden
  • etwas Orangenzeste 1 Zweig frischer Thymian
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Stange Lauch, in Brunoise geschnitten

Ziegenkäsecreme

  • 30 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 50 g getrocknete Feigen
  • 100 g Ziegenfrischkäse
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Gefüllte Tomaten

  • 4 mittelgroße Stieltomaten (am besten Rote Perle)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Pesto (vom Zimtbasilikum)
  • Olivenöl extra vergine

Zubereitung

Lammrücken

  1. Die Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl kurz anbraten. Dann im auf 160 Grad vorgeheizten Backofen etwa 8 Minuten garen. Das Fleisch 3–4 Minuten ruhen lassen.
  2. Das Lamm mit dem gezupften Thymian und Rosmarin, der Orangenschale und dem zerdrückten Knoblauch in Butter nachgaren und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Auberginenroulade

  1. Die Auberginen in Scheiben schneiden, in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Anschließend zum Entfetten auf ein Küchenpapier legen.
  2. Die Orangenfilets auf die Auberginenscheiben legen, einrollen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Die Auberginenrouladen mit dem Parmesan bestreuen und im Ofen bei ca. 180 Grad leicht gratinieren.

Kichererbsenragout

  1. Die Schalottenwürfel mit dem Knoblauch in 40 g Butter farblos anschwitzen.
  2. Die Kichererbsen dazugeben und alles etwa 2 Minuten köcheln lassen, dabei stetig umrühren.
  3. Die Kichererbsen mit dem Tomaten- und dem Geflügelfond aufgießen und bei schwacher Hitze garen. Nach ca. 30 Minuten den Safran, die Orangenzesten und den Thymian dazugeben und das Ragout weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen.
  4. Das Kichererbsenragout mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Butter abschmecken. Die Lauchbrunoise dazugeben und so lange rühren, bis eine sämige Masse entsteht.
  5. 2 Esslöffel von der Masse abnehmen, den Rest in einem Mixer zu feinem Püree verarbeiten.

Ziegenkäsecreme

  1. Die Sonnenblumenkerne und die Feigen sehr fein hacken und mit dem Ziegenfrischkäse verrühren.
  2. Die Creme mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Gefüllte Tomaten

  1. Tomaten überbrühen und häuten, ohne den grünen Stiel zu entfernen. Anschließend oberhalb der Hälfte durchschneiden, Deckel beiseitelegen. Die Tomaten entkernen, mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Die Tomaten mit Pesto füllen, den Deckel wieder draufsetzen und mit Olivenöl beträufeln. Die Tomaten etwa 3 Minuten in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofengrill geben.

Anrichten

  1. Das Lamm in Scheiben schneiden und mit dem Kichererbsenragout, den Tomaten, Ziegenkäse, Auberginenroulade auf einen Teller geben.
  2. Die Lammjus mit etwas Raz el Hanout abschmecken, dazugeben und servieren.
Aus Effilee #13, Nov/Dez 2010
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