Lammkeule mit orientalischen Aromen aus dem Ofen

Duftgarantie in der Küche, wenn Sie diese Lammkeule zubereiten.

 
Foto: Andrea Thode

Lammkeule, Foto: Andrea Thode

Zutaten für 4 Personen

  • 1 ganze Lammkeule mit Knochen, ca. 3 kg
  • Salz
  • 10 grüne Kardamomkapseln
  • 20 g frische Ingwerwurzel
  • 1 EL schwarzer Pfeffer
  • 1 TL Nelken, gemahlen
  • 1 EL Zimt
  • 1 TL Cumin, ganz
  • 1 EL Koriandersaat
  • 1 TL Cayennepfeffer
  • 1 EL Zucker
  • 5 EL Olivenöl
  • 3 Zwiebeln
  • 1 ½ Bio-Zitronen
  • 1 Döschen Safran (0,1 g)
  • 6 Knoblauchzehen, ungepellt
  • 3 Zimtstangen à ca. 6 cm Länge
  • 100 g Mandelkerne mit Haut
  • 15 g getrocknete Berberitzen

Zubereitung

  1. Von der Lammkeule die dicke freiliegendeSehne abschneiden, die vom Knochenende zum Fleisch führt. Die dünne Fettschicht der Keule mehrmals mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Die Keule salzen und in eine tiefe Fettpfanne legen. 300 ml Wasser zugießen. Im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad im unteren Drittel des Ofens 2 Stunden schmoren.
  2. Für die Gewürzpaste die Kardamomsamen aus den Kapseln lösen. Ingwer schälen und klein schneiden. Beides mit schwarzem Pfeffer, Nelken, Zimt, Cumin,Koriandersaat, Cayennepfeffer, Zucker und 3 Esslöffel Olivenöl im Blitzhacker zu einer nicht zu feinen Paste pürieren.
  3. Zwiebeln pellen und in grobe Stücke, die Zitronen in Spalten schneiden. Im restlichen Olivenöl wenden. Safran mit 200 ml Wasser mischen und leicht salzen.
  4. Nach 2 Stunden Garzeit das Lamm aus dem Ofen nehmen und dick mit der Gewürzpaste bestreichen. Den Safransud in die Fettpfanne gießen, die Zwiebeln und die ungepellten Knoblauchzehen dazugeben. Zimtstangen und Mandeln im Sud verteilen. Das Lamm wieder in den Ofen geben und noch weitere 60 Minuten garen.
  5. 20 Minuten vor Garzeitende die Zitronen und die Beberitzen zugeben. Lamm mit dem Schmorfond servieren, vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen. Mit Basmatireis und Sabzi-Khordan servieren.
Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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