Lachs en Papillote mit Beurre Blanc

Zum Lachs en Papillote trinkt man ein Glas trockenen Sherry.

 

Lachs en Papillote für 4-6 Personen

  • 2 kg Lachs, küchenfertig geschuppt, ohne Kopf
  • Pfeffer
  • Salz
  • 1 Zitrone
  • 4 Zweige Dill
  • 1 Stange Porree (nur den weißen Teil)
  • 150 ml trockener Sherry
  • 500 ml Fischfond aus dem Glas
  • 1 Msp. gemahlener Safran
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 200 g Kirschtomaten
  • 50 g Schalotten
  • 150 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL Sauerrahm
  • 200 g kalte Butter

Zubereitung

  1. Vom Lachs die Flossen und das Schwanzende mit einer Schere abschneiden. Den Fisch unter kaltem Wasser gründlich abspülen, mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft würzen. Die ausgepresste Zitrone vierteln und mit dem Dill in die Bauchhöhle geben. Fisch mittig auf eine lange Bahn Backpapier setzen, die Enden wie bei einem Bonbon eindrehen und mit Küchengarn binden.
  2. Porree längs halbieren und in feine Scheiben schneiden. 100 ml Sherry auf die Hälfte einkochen. 400 ml Fond, Safran, durchgepressten Knoblauch und Porree zugeben, 2 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Kirschtomaten ins Lachspäckchen geben, den Fisch mit der Brühe begießen. Päckchen über dem Lachs mit Metall- Büroklammern verschließen oder quer auf eine zweite Bahn Backpapier setzen und umwickeln. Im heißen Ofen, bei 200 Grad 30 Minuten garen.
  4. Für die Beurre blanc die Schalotten fein würfeln und mit 50 ml Sherry, Weißwein, 100 ml Fond und Lorbeer aufkochen. Zur Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein Sieb passieren und mit Sauerrahm glatt rühren. Kalte Butter würfeln und nach und nach mit einem Schneebesen rasch unter die heiße Reduktion rühren, sodass eine cremige Sauce entsteht. Nicht mehr kochen, nur noch erhitzen. Mit Salz würzen.
  5. Fischpäckchen auf eine vorgewärmte Platte setzen und oben öffnen. Die Fischhaut entlang des Rückens mittig leicht einschneiden, dann die obere Haut des Fisches abziehen. Das dunkle Fischfett lässt sich mit dem Messer rücken vorsichtig abstreifen. Dann das Filet portionsweise von den Gräten lösen. Für weitere Portionen die Mittelgräte abheben und das untere Filet von der Haut lösen. Mit Beurre blanc servieren. Dazu passt frisches Baguette.

Tipp

Zum Essen passt ein Glas des trockenen Sherrys, mit dem gekocht wurde, beispielsweise ein Fino oder Manzanilla. Er wird am besten eisgekühlt in Weißweingläsern serviert.

Aus Effilee #13, Nov/Dez 2010
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