Kochen lernen bei Bocuse

Sophia Huschka

 
Sophia_Huschka

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Sophie Huschka ist neunzehn Jahre alt, als sie beschließt, sich für das Institut Paul Bocuse in Écully bei Lyon zu bewerben. Die Tochter deutscher Eltern spricht fließend Französisch und studiert zu diesem Zeitpunkt an der Universität in Montpellier Englisch und Russisch. Es stünde ihr die Welt offen, doch Sophie Huschka möchte Koch lernen, jenen Lehrberuf ergreifen, der nach wie vor als Männerdomäne gilt, vor allem aber immer eines ist: unfassbar anstrengend. Die Liebe zum Kochen hat sie von der Mutter geerbt, Sophie möchte mit den Händen arbeiten: »Das Studium hat mir überhaupt nicht gefallen, viel zu theoretisch.« Sie sieht sich im Internet nach besonders guten Ausbildungsmöglichkeiten in Frankreich um. Das Institut ist gleich der erste Treffer: »Ich hab mir das durchgelesen und wusste, da will ich hin.«
Die Aufnahmeprüfung am renommierten Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst ist knackig, Abitur und das Sprechen zweier Sprachen sind Grundvoraussetzung. Zunächst formuliert Sophie den geforderten Motivationsbrief, erklärt, warum nur sie für die Aufnahme in den neuen Jahrgang infrage kommt. Um die sechshundert Bewerber sind es pro Jahr, je nach Qualität der Bewerbungen werden zwischen fünfundzwanzig und dreißig Kandidaten aufgenommen. Wer es, wie Sophie, in einem zweiten Schritt ins Bewerbungsgespräch schafft, muss sich noch eingehender erklären: Warum wollen Sie kochen lernen? Wie belastbar sind Sie? Sind Sie sich darüber im Klaren, dass jetzt harte Zeiten anbrechen? Werden Sie als Frau klarkommen in einer Männerwelt? Es folgen umfassende Allgemeinwissentests und weitere Fragen zu Fallbeispielen und Situationen, deren Beantwortungen geeignet sind, auch psychologische Rückschlüsse auf die Kandidaten zu ziehen. Dann kommt sehr lange nichts und dann klingelt irgendwann das Telefon.
Schüler mit dreizehn Nationalitäten ziehen mit Sophie Huschka ins Institut: »Das Château du Vivier ist ja so ein richtiges Harry-Potter-Schloss. Als ich da ankam, regnete es in Strömen, die Fenster des Schlosses waren hell erleuchtet und ich dachte nur: Ich kann da nicht rein, ich mach mir in die Hose.« Die Unterrichtssprache ist Französisch, wer schwächelt, bekommt im ersten Jahr Nachhilfe: »Sprache ist aber erstmal nicht so das Riesenproblem, das ist ein Handwerksberuf, da lernt man schnell durchs Zuschauen.« Sophie lacht: »Die Japaner hatten immer ihre Kameras dabei und haben wirklich alles fotografiert.«
13 000 Euro kostet das erste der insgesamt drei Lehrjahre, dafür bekommt man die Schuluniform und Messer, hat Anspruch auf ein Mittagessen und erhält eine der ungewöhnlichsten Kochausbildungen überhaupt. Auf dem Stundenplan stehen immer wieder Themenwochen: »Im ersten Jahr beispielsweise Kochen mit Ei oder Meeresfrüchten und am Ende jeder Woche das praktische Examen.« Einmal im Jahr geht es für vierzehn Tage ins schuleigene Res­taurant Les Saisons, dort wird der Ernstfall geübt, die Auszubildenden arbeiten eigenverantwortlich und erfolgsorientiert. Das Les Saisons ist ganzjährig geöffnet und steht auch im Gault Millau. Die Ausbildung geht weit über das praktische und theoretische Kochen hinaus, eines der ungewöhnlicheren Unterrichtsfächer ist ­Architektur. Wie bitte? »Ja, das Institut geht davon aus, dass wir an dem Tag, an dem wir unser Diplom erhalten, in der Lage sind, unser eigenes Restaurant, auch im Wortsinn, aufzubauen. In der Theorie kann ich das tatsächlich.« Schon im zweiten Lehrjahr gilt es, einen leeren Schulsaal innerhalb einer Woche in ein Restaurant zu verwandeln, mit 50 Euro Startkapital und 4,50 Euro Wareneinsatz pro Gast. Die Schüler entwickeln rasch ein wirtschaftliches Kostenbewusstsein und suchen sich Sponsoren, ganz wie im richtigen Leben. Drei Jahre lang haben die Absolventen an sechs Wochentagen zehn Stunden Unterricht, zwei Wochen Ferien gibt es pro Jahr. Neben Weinkunde und Geschichte der Gastro­nomie ist auch die Psychologie des Gastes Unterrichtsthema. Es wird gelehrt, wie der Gast ein Restaurant wahrnimmt und wie diese Wahrnehmung positiv beeinflusst werden kann. Gastdozenten wie der französische Zwei-Sterne-Koch Thierry Marx sorgen für Impulse von außen, zeitgeistig lehrt er Möglichkeiten molekularer Küchentechniken.
Traditionell ist das Institut natürlich der Vermittlung der klassisch französischen Küche und insbesondere Patron Paul Bocuse verpflichtet. Der feiert am 11. Februar seinen siebenundachtzigsten Geburtstag und schaut nur sporadisch vorbei: »Der ist ja ein richtiger Opa jetzt.« Immer umweht den Altmeister dabei Unnahbarkeit – zumindest aber begrüßt er die Neuankömmlinge am ersten Tag und verabschiedet die frisch diplomierten Köche, stets mit finsterer Mine. Die Instituts-Eleven sind ihm in Respekt und großer Erfurcht ergeben und als Bocuse anlässlich der Verabschiedung von Sophies Jahrgang den Saal betrat, brandete augenblicklich ein derart frenetischer Jubel aus, dass Monsieur, an der Seite des Jahrgangspaten und Nouvelle-Cuisine-Gründers Michel Guérard (Restaurant Les Prés d’Eugénie), nicht umhin konnte, seine Schüler mit ein paar Tränen der Rührung ins Leben zu entlassen. Wie dieses Leben aussehen soll, hat Sophie Huschka schon für sich entschieden: »Ich mag diesen ganzen Kleinscheiß auf den Tellern nicht. Wenn man geil kochen kann, braucht man kein Gedöns. Ich würde gerne einfach nur toll kochen. Ich hab theoretisch ganz viel Wissen – und stehe doch noch ganz am Anfang.«

Institut Paul Bocuse
Château du Vivier
Chemin de Calabert 1 a
69130 Écully, Frankreich
www.institutpaulbocuse.com

Text & Bild: Stevan Paul
Aus Effilee #24, Frühling 2013
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