Kann denn Wein natürlich sein?

Ein edler Tropfen sieht anders aus.  Aber muss man denn gleich übertreiben?
Ein edler Tropfen sieht anders aus.
Aber muss man denn gleich übertreiben?
Text: Eckhard Supp Foto: Andrea Thode

Nun schwappt sie doch noch zu uns herüber, die Naturwein-Debatte, die schon seit zwei oder drei Jahren vor allem in angelsächsischen Ländern mit Verve, oft aber auch mit dogmatischer Härte geführt wird. Und das, obwohl das Wörtchen Natur im Zusammenhang mit Wein bei uns eigentlich Tabu sein sollte. Das jedenfalls geben unsere Weingesetze vor, denen der Standpunkt heilig ist, dass jeder Wein per Definition Natur, das heißt – im Unterschied zum sogenannten Kunstwein – aus dem Most von Weintrauben gekeltert sein muss.
Der altehrwürdige VDP (Verband Deutscher Prädikats- und Qualitätsweingüter e. V.) hieß ursprünglich einmal der Verband der Naturweinversteigerer, musste aber, dieser Logik folgend, umbenannt werden, um nicht in Verdacht zu geraten, sich über den Namen einen illegitimen Wettbewerbsvorteil verschaffen zu wollen. Denn wer, so die Überlegung des Gesetzgebers, sich selbst als Besonderheit attestiert, natürlichen Wein zu keltern, unterstellt implizit den Konkurrenten, dass sie nicht natürlichen Wein erzeugen.
Hält man sich an Manifeste und Events angelsächsischer Naturwein-Anhänger,
so ist diese Überlegung nicht ganz von der Hand zu weisen. The real wine fair, Messe des echten Weins, heißt zum Beispiel eine Londoner Veranstaltung, auf der sogenannter Naturwein angeboten wird. Weine, die dort nicht präsentiert werden (dürfen), gelten dann mehr oder weniger explizit als fake wines, als künstliche ­Weine.
Dabei stellt sich die Frage, ob Wein natürlich sein kann, im Grunde gar nicht, jedenfalls nicht, wenn man das Wort natürlich einigermaßen ernst nimmt. Natürlichen Wein gibt es spätestens seit jenem Moment nicht mehr, als vor etwa 8000 Jahren Menschen im heutigen Südanatolien entdeckten, dass zweigeschlechtliche, selbstbefruchtende Rebstöcke höhere und stabilere Traubenerträge brachten als getrenntgeschlechtliche. Sie suchten und vervielfältigten in der Folge genau solche Pflanzen und gaben damit den Startschuss für eine lange Geschichte der Rebenselektion und -züchtung. Die Weinrebe war von einer Natur- zu einer Kulturpflanze geworden.

Ein Blick auf die Weinberge unserer Zeit – wie natürlich oder traditionell deren Winzer auch arbeiten mögen – verdeutlicht das ebenfalls. Spezialisierte Monokulturen aus in der Regel hochgezüchteten Kulturrebsorten oder sogar rigide selektierten Klonen haben nichts mehr mit Natur und natürlicher Vegetation gemein. Und was für die Rebe gilt, gilt auch für den Rest der Weinbergs- und Kellerarbeit. Auch die hier ablaufenden Prozesse sind nur noch zu einem infinitesimalen Teil natürlich. Es sind Prozesse, die mithilfe von jahrtausendelang verfeinerten Kulturtechniken gesteuert werden, und das ist auch gut so. Sonst würde aus den Mosten in der Mehrzahl der Fälle kein Wein, sondern Essig.
Industriewein ist langweilig
Zwar dürfte diese Tatsachen kaum ein Fan der neuen Bewegung leugnen, dennoch aber hat diese sich Naturwein, natürlichen Wein, auf die Fahnen geschrieben. Was jedoch meint der Begriff, wenn Wein gar nicht (mehr) natürlich sein kann? Die amerikanische Journalistin Alice Feiring, eine der streitbarsten Anwältinnen des Naturweins, hat ihre Vorstellungen auf einem Symposium in Georgien im Sommer 2011 einmal so formuliert: »Wir wollen Weine, denen nichts hinzugefügt wird, keine Hefe, keine Bakterien, keine Enzyme, keine Additive wie etwa Gummi arabicum. Die Menschen sind von den übermäßig manipulierten ›Industrie‹-Weinen nur noch gelangweilt. Sie wollen stattdessen traditionelle, mit der Weisheit unserer Großväter gemachte Weine.« 1
Mit der Weisheit der Großväter gemachte Weine? Ganz ohne Additive? Keine Additive im 19. Jahrhundert, im 18. Jahrhundert, bei den alten Römern und Griechen? Ich kann mich des Eindrucks nicht erwehren, dass die meisten Anhänger der Naturwein-Bewegung nicht einmal die Zeit vor den 1970er- und 1980er-Jahren bewusst, d. h. als Teil der Weinwelt, erlebt haben. Damals war Wein, man verzeihe mir den Zynismus, tatsächlich noch viel spannender – einfach deshalb, weil er häufig nur schwer trinkbar war. Fehlerhafte, stinkende, saure und dünne Tröpfchen waren nicht die Ausnahme, sondern eher die Regel. Ich erinnere mich noch gut an eine der ersten Verkostungen, die ich im Piemont organisierte. Nach einem blind verkosteten Dolcetto-Flight kam einer der Winzer zu mir und bat mich seine Wertung eines Weines nicht zu berücksichtigen, da er ihn als den eigenen erkannt hatte und dadurch nicht mehr unparteiisch gewesen sei. Auf meine Frage, wie er den Wein denn erkannt habe, kam die lakonische Antwort: »puzzava« – er stank.
Halten wir also fest, dass Weine heute in ihrer Gesamtheit besser, trinkbarer sind als damals, wahrscheinlich auch als je zuvor in der Geschichte. Natürlich hat die Weinbranche in ihren Bemühungen um technische Qualität – saubere Fruchtaromen, Ausgewogenheit von Körper und Frische, von Süße und Säure am Gaumen, reife, d. h. relativ weiche Tannine etc. – gelegentlich weit überzogen, hat aus den Weinen so lange die Ecken und Kanten herausgefiltert und geschönt, bis das Resultat ein gesichtsloses, langweiliges Massengetränk war. Auch die bei Naturwein-Freunden verhasste Figur des reisenden önologischen Beraters, der sich als verlängerter Arm der Chemiekonzerne versteht, existiert tatsächlich und ist keine reine Erfindung. In diesem Punkt hat die Bewegung mit ihrer Kritik nicht einmal Unrecht. Die Frage ist nur, ob vieles von dem, was sie verdammt und verwirft, nicht so sein soll, sein muss, und ob der von ihr geforderte Naturwein wirklich eine valide Alternative darstellt.
Sehnsucht nach Werten

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Hinter der Naturwein-Bewegung steckt eine Sehnsucht nach mehr Authentizität, die sich nicht nur in der Weinwelt manifestiert, sondern alle Lebenbereiche erfasst hat. Es ist die Suche nach neuen (alten) Identitäten, der Wunsch nach weltbildlichen Sicherheiten, der sich in der Geschichte immer mal wieder Bahn gebrochen hat. Das Besondere der Weinwelt: Ihr romantischer, nostalgischer Diskurs hat sich mit dem Gedankengut der ökologischen Bewegung getroffen und versucht sogar, diese durch eine ganz neue Radikalität zu übertrumpfen. Zum Wunsch nach authentischeren, charaktervolleren Weinen gesellt sich so eine recht pauschale Kritik an praktisch der gesamten modernen Kellertechnik und Weinchemie.
Bestärkt sehen sich die Naturwein-Bewegten in ihrer Radikalität noch durch die Tatsache, dass vieles von dem, was sich heutzutage ökologisch oder biologisch nennen darf, von den Praktiken des konventionellen Weinbaus gar nicht so weit entfernt ist. Am deutlichsten wird das bei der Lektüre der gerade erst von der EU verabschiedeten Bestimmungen für die Produktion der neuen Weinkategorie Biowein. Die erlauben auch dem Biowinzer ganz ungeniert den größten Teil des önologischen Laborkastens, der dem konventionellen Winzer zur Verfügung steht: von den Reinzuchthefen über das Diammoniumsulfat oder das Thiaminum-Dichlorhydrat bis hin zum Gummi arabicum und den Eichenchips. Natürlich geht den Naturbewegten so etwas nicht weit genug.
Allerdings vergessen sie bei ihrer Kritik an der industriellen Geschmacksmanipulation, dass es bei den meisten Techniken und Hilfsstoffen gar nicht um eine direkte Beeinflussung, ja Veränderung eines wie auch immer gearteten natürlichen Weingeschmacks geht, sondern darum, überhaupt ein verkehrsfähiges und gesundheitlich akzeptables Produkt in die Flasche zu bekommen.
Schönungsmittel, Mittel zur Korrektur von Weinfehlern, Hefenährstoffe und Enzyme zur Verbesserung der Gäreigenschaften, Gase, die u. a. zum Auffrischen dienen, und schließlich Stabilisierungs- und Konservierungsmittel – die fünf Gruppen der wichtigsten chemischen Hilfsmittel – sind für moderne Weinmacher, für die Artisten am Gärtank, für die Risikoverwalter der großen Kellereien im Grunde so etwas wie Netz und doppelter Boden, eine Art Rückversicherung für unzureichendes Traubengut und andere Unwägbarkeiten. Es sind Mittel, um auch unter widrigen Umständen noch mehr oder weniger große Mengen trinkbarer Weine erzeugen zu können.
Unnütze Polemik
So nachvollziehbar einige der Kritikpunkte der Naturwein-Anwälte auch sind, so unnötig, ja abstoßend ist die Schärfe und Härte ihres Diskurses. Isabelle Legeron beispielsweise, eine in London lebende Weinkritikerin aus dem französischen Südwesten, serviert gerne starken Tobak: »Die meisten Weine, einige Crus classés aus Bordeaux, Champagner renommierter Häuser oder Handelsmarken inbegriffen, werden heutzutage nicht mehr ausschließlich aus Trauben gemacht. Es sind Produkte der agrochemischen Lebensmittelindustrie.« Und der deutsche Weinblogger Huub Dykhuizen alias Weinbastard sekundiert ihr: »Manche Weine von großen Weinproduzenten sind nicht viel besser als ein künstliches Mischgetränk wie Coca Cola. So sind in Weinen künstliche Hefen, Enzyme, Zucker- und Säurezusätze
sowie zugesetzte Gerbstoffe, Extrakte und weitere Additive zu finden, die den gewünschten Weingeschmack erzeugen … Ob wir Verbraucher mit seinem Getränk eventuell biologischen Selbstmord begehen, scheint wie so oft hinter wirtschaftlichen Interessen zurückzustehen.« Das Ganze natürlich ohne auch nur mit einem Wort zu erklären, wieso der Mensch mit zugesetzten Gerbstoffen, Extrakten und weiteren Additiven gleich biologischen Selbstmord begeht.
Mit den Problemen des Weinbaus hat solcherart Argumentation, mit Verlaub gesagt, nicht viel zu tun. Tatsächlich wäre diese ganze Naturweindebatte überhaupt kein Ärgernis, wenn nicht viele ihrer Wortführer den Rest unserer großen und facettenreichen Weinwelt nur beschimpfen und ihre Produkte als agroindustrielles Teufelswerk diffamieren müssten.
Dabei darf an dieser Stelle allerdings auch nicht verschwiegen werden, dass viele erklärte Gegner der Bewegung sich ebenfalls nicht unbedingt durch Sachlichkeit und überzeugende Argumentation auszeichnen. Robert Parker, der amerikanische Weinguru, titulierte die Bewegung einmal als »eine der größten Gaunereien, die Weinkonsumenten je untergejubelt wurden«, eine sicher ebenso unnötige und überzogene Kritik, denn jeder, der auch nur einen Funken historischen Gedächtnisses besitzt, erinnert sich an weit größere Schweinereien, die sogar Todesfälle zur Folge hatten.
Reflektiertere Vertreter der neuen Bewegung wissen allerdings durchaus sowohl um die Fragwürdigkeit des Begriffs Naturwein, wie auch um die Fallstricke des dogmatischen Diskurses. Die englischen Autoren Jamie Goode und Sam Harrop beispielsweise haben ihr im letzten Jahr erschienenes Buch deshalb nicht Natural Wine, sondern Authentic Wine genannt, und nur im Untertitel taucht das natürlich auf: Toward natural and sustainable ­winemaking heißt es da, hin zum natürlichen und nachhaltigen Weinmachen. Die beiden retten sich aus den geschilderten definitorischen Schwierigkeiten dadurch, dass sie von einem Kontinuum der Natürlichkeit sprechen, innerhalb dessen es mehr oder weniger natürliche Weine gibt. Ziel guter Weinmacher soll ihnen zufolge sein, möglichst natürliche Weine zu erzeugen.
Nur! Wer legt hier die Grenzen fest? Ist ein Stahltank wirklich weniger natürlich als ein Plastiktank oder ein Holzfass, als eine vielleicht aus mit Schwermetallen verunreinigtem Ton gebrannte Amphore? Kann ein Strohwein, ein Amarone – noch schlimmer ein Ripasso – nach der Definition von Feiring überhaupt je als Naturwein Anerkennung finden? Ist eine Beerenauslese im Kontinuum von Goode noch ein natürlicher Wein, wenn man eine seiner Maximen anlegt: »Angemessene Reife – die Trauben müssen früh genug gelesen sein, um dem Wein Frische zu erhalten und einen zu hohen Alkoholgehalt zu vermeiden …«
Umgekehrt gefragt: Ist denn wirklich alles Chemie, was die viel geschmähten Hexenmeister der Industrieweinfertigung dem Wein so alles beifügen? Gummi arabicum beispielsweise, ein Ausscheidungsprodukt bestimmter Akazientypen, das Alice Feiring im erwähnten Symposium als ihr meistgehasstes Additiv geoutet hat, ganz so, als ob es für einen solchen Titel nicht viel ekelerregendere Kandidaten gäbe. Wie auch immer man zu diesem Hilfsmittel steht, Tatsache ist, dass es sich dabei nicht um eine chemische, synthetische, sondern um eine natürliche Sub­stanz handelt, die übrigens in unzähligen Lebensmitteln als Zusatz erlaubt ist und im Wein für Vollmundigkeit und weichere Tannine sorgt. Tatsache ist allerdings auch, dass ein guter Winzer oder Weinmacher dieses Gummi arabicum nicht braucht, so wie gute Winzer in den Jahrzehnten, in denen ich die Weinbranche beobachtet habe, auch schon so wenig Spritzmittel wie möglich im Weinberg benutzten, so wenig Schwefel wie eben nötig zugaben, so wenig Ansäuerung oder Entsäuerung wie möglich praktizierten. Und das ganz ohne sich den Naturwein auf die Fahnen geschrieben zu haben.
Auch viele der klassischen Schönungsmittel wie etwa Bentonit, Eiweiß, Gelatine, Hausenblase, Siliziumoxid, Kasein oder Tannin sind ja animalischer, pflanzlicher oder mineralischer Natur, d. h. ­natürlichen Ursprungs; gemeinsam ist ihnen, dass sie zusammen mit ihren Reaktionspartnern aus dem Wein zu entfernen sind und im Idealfall keine Rückstände hinterlassen.
Zwei Universen
Je nach ideologischer Härte ihrer Position machen die Vertreter des Naturweins oder des authentischen Weins ganz unterschiedliche Vorgaben dessen, was sie im Wein, in der Weinbereitung akzeptieren und was nicht. Entweder gehören sie zu den Hardlinern, deren rigide Theorien kaum in die Praxis des Qualitätsweinbaus zu übernehmen sind – und natürlich gestehen selbst die absoluten Ultras wie Alice Feiring dann und wann auch ein, dass beispielsweise ein wenig Schwefel im Wein doch ganz nützlich sein kann –, oder ihre Definition von Naturwein verschwimmt im amorphen Kontinuum, aus dem sich dann jeder herauspicken darf, was ihm gerade in den Kram passt.
Um dieser Zwickmühle zu entkommen, sprechen manche Autoren auch nicht von Naturwein, sondern vom handwerklichen Wein, wobei natürlich auch dieser Begriff darunter leidet, dass die Grenze zwischen Handwerk und Industrie gerade im Weinbau fließend ist. So wie in die Spitzengastronomie mit der Molekularküche gewisse Techniken und Ingredienzen der Lebensmittelindustrie Einzug gehalten haben, so wurden natürlich auch viele Methoden der Weinindustrie im handwerklichen Bereich adaptiert. Und dass handwerklich gemachter Wein jede Menge Weinchemie enthalten kann, wird ernstlich auch niemand bestreiten wollen.
Natürlich könnte man jetzt darüber philosophieren, ob es überhaupt eine industrielle Weinproduktion geben muss, aber das wäre eine Diskussion, die genauso elitär wäre wie die gesamte Naturwein-Bewegung. Natürlich ist die Weinwelt heute in zwei diametral entgegengesetzte Universen gespalten: Eines, das Massen preiswerter Kellereiweine hervorbringt, und ein anderes, in dem handwerklich erzeugte, charaktervolle und natürlich auch teurere Produkte dominieren. Wer das industrielle Universum nicht mag, der sollte den Hunderttausenden oder gar Millionen, die von Hartz IV leben oder aus anderen Gründen kaum genügend Geld zur Verfügung haben, um am Monatsende noch ihren Einkaufskorb bei Aldi füllen zu können, konsequenterweise das Weintrinken gleich per Gesetz verbieten, denn mit Naturweinen wird er ihren Durst nicht stillen können.

Eckhard Supp

1950 im rheinland-pfälzischen Bad Ems geboren, schreibt gerne über Reisen und Speisen, am liebsten aber über Wein. Unter www.enobooks.de gibt er eine der wichtigsten deutschen Onlinepublikationen zum Thema Wein heraus.

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