Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Kalbsniere im Fett­mantel mit Rosmarin­aroma, Spitzkohl und Pastinaken

Ein Innereien Rezept aus dem Landhaus Scherrer: Kalbsniere im Fett­mantel mit Rosmarin­aroma, Spitzkohl und Pastinaken.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Kalbsniere im Fett­mantel mit Rosmarin­aroma, Spitzkohl und Pastinaken

Kalbsniere für 4 Personen

  • 1 kg Kalbsniere im Fettmantel
  • 180 g Kalbsfarce
  • 200 g Schweinenetz
  • 75 g Butter
  • 1 Bund Rosmarin
  • 30 g Schalotten, fein gewürfelt
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Kalbsjus
  • 275 g Sahne
  • 300 g Spitzkohl netto (brutto
  • ca. 500 g)
  • 50 g magerer Speck, gewürfelt
  • 50 g Zwiebeln, gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 250 g Pastinaken
  • ½ Zitrone
  1. Den Fettmantel in der Mitte, wo die Zugänge sind, einschneiden und die Harnwege herausschneiden. Vorsichtig das Fett abschneiden, sodass ca. 1 cm Umhüllung übrig bleibt.
  2. Ein Backblech mit 50 g Butter ausbuttern, 4 Zweige Rosmarin und die Kalbsniere auflegen, im Ofen bei 160 Grad rosa braten (Kerntemperatur 49 Grad).
  3. Herausnehmen, ruhen lassen und warm stellen.
  4. 4 g Rosmarinspitzen zupfen. Die Schalottenwürfel und Rosmarinspitzen in einer Sauteuse mit etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, reduzieren, etwas Kalbsjus und 125 g flüssige Sahne zugeben und nochmals reduzieren. Passieren und abschmecken.
  5. Dunkle Blätter vom Kohl entfernen. Spitzkohl waschen, vierteln und den Strunk schräg abschneiden. In 4 mm feine Streifen schneiden. Den Speck und die Zwiebel in feine Würfel schneiden. Speckwürfel in 25 g Butter anschwitzen, bis er fast kross ist. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitgaren. Die Kohlstreifen und etwas Sahne zugeben, alles gleich mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss würzen.
  6. Bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten weiter­garen, nach und nach 100 g Sahne zugeben. Eventuell die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel verschließen.
  7. Die Pastinaken schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Zitronensaft marinieren. Etwas Flüssigkeit in einen Topf geben, die Pastinaken zugeben und mit wenig Flüssigkeit garen. Zum Schluss 50 g Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen. Im Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Den Spitzkohl und das Pastinaken-­Püree in Nocken abstechen und auf die vorgewärmten Teller geben. Die Kalbs­nieren mit Fettmantel in Scheiben schneiden und anbeilegen. Zum Schluss die Rosmarinsauce au tour geben. Mit den gerösteten Rosmarinzweigen garnieren.

Tipp: Man kann auch die Niere komplett aus dem Fett nehmen, das Fett vorsichtig zu einer 1 cm dicken Schicht aufschneiden, die Niere mit Kalbsfarce bestreichen und mit dem Fett einhüllen. Um einen besseren Halt zu bekommen, wickelt man dann etwas Schweinenetz herum.

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Aus Effilee #22, Herbst 2012
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