Kalbslunge im Kohlrabi mit Hummer und Sauce Amoricaine

Kalbslunge kommt wirklich nicht täglich auf den Tisch. Doch mit diesem Rezept können Sie sich im Lunge garen erproben.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Kalbslunge im Kohlrabi mit Hummer und Sauce Amoricaine

Kalbslunge für 4 Personen

  • 400 g Kalbslunge
  • 100 g Butter
  • 1 kg Krebs- oder Hummer­karkassen
  • 100 ml Weißwein
  • 300 ml heller Kalbs- oder ­Geflügelfond (salzlos)
  • 250 g frische Tomatenstücke
  • etwas Tomatenmark
  • 20 g Dill
  • 20 g Estragon
  • 100 ml Kalbsjus
  • Salz, Pfeffer
  • Cayenne
  • 120 g Bouquet garni
  • 2 Lorbeerblätter
  • 50 g Essig
  • 30 g Schalotten
  • 4 mittlere Kohlrabi
  • 8 Stangen grüner Spargel
  • 4 gekochte Hummerscheren
  • Hummercorail
  • 4 Sellerieblätter
  1. Für die Amoricaine 50 g Butter im Topf zerlaufen lassen, Krustentierschalen (grob stoßen) zugeben, auf dem Herd anschwitzen (nicht rösten!), mit Weißwein ablöschen. Kalbs- oder Geflügelfond und Tomatenstücke, eventuell etwas Tomatenmark, Dill und Estragon zugeben.
  2. Aufkochen und 10–20 Minuten leicht mit Deckel dämpfen lassen, passieren und abschmecken. Der passierte Fond sollte 200 ml ergeben. Dann den Fond mit 100 ml Kalbsjus verkochen lassen. Etwas Butter zum Abbinden zugeben, mit Salz, Pfeffer und Cayenne abschmecken.
  3. Die Kalbslunge waschen und abtropfen. Im Salzwasser ein Mal blanchieren. Dann mit Flüssigkeit aufkochen, ein Bouquet garni und Lorbeerblätter zugeben. Das Ganze bei 85 Grad ca. 3–4 Stunden garen lassen. Nach ca. 2 Stunden etwas Essig in das Kochwasser geben.
  4. Die Lunge herausnehmen und etwas pressen. Vor dem Schneiden die Haut abziehen und alles in 8 x 8 mm große Würfel schneiden.
  5. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Schalottenwürfel in 50 g Butter angehen lassen, dann die Lungenwürfel zugeben. Beides kurz angehen lassen, mit etwas Kochfond ablöschen und mit der Sauce Amoricaine verkochen.
  6. Kohlrabi von der Wurzel her ein Drittel abschneiden, mit einem kleinen Messer rundherum anschneiden und abziehen. Dann mit einem Kugelausstecher mit einem Kantenabstand von etwa 0,5 cm aushöhlen, in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen und in Eiswasser abschrecken.
  7. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel anschälen, in Salzwasser garen und dann in Eiswasser abschrecken.
  8. Spargelstücke, Hummerscheren und Kohlrabi in etwas Gemüsefond erhitzen. Die ausgehöhlten Kohlrabi auf vier Teller verteilen. Die Spargelspitzen und das Lungenragout einfüllen. Zum Schluss die Hummerscheren obenauf geben. Mit Hummercorail und Sellerieblättern garnieren.

Tipp: Den Kohlrabi nicht schälen, sondern abziehen, damit er schön grün bleibt.

Aus Effilee #22, Herbst 2012
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.