Julia Böning, 28, Bayern, kocht Schweinebraten in dunkler Biersauce

Alexander Kasbohm hat dreimal Schwein gegessen. Unter anderem bei Julia Böning einen Schweinebraten mit Biersauce.

 

Die Fassade ist tipptopp renoviert, doch im Treppenhaus des Altbaus ist die Farbe an den Wänden und Treppengeländern erst halb abgeschliffen, und die Briefkästen sind im ersten Stock an die Wand gelehnt. Das sieht nach viel Arbeit aus – nur dass hier niemand arbeitet. Julia und Andrea empfangen uns im Flur ihrer Wohnung zusammen mit Sony, einer ihrer Katzen. Die beiden sind in Bayern aufgewachsen, haben sich aber erst vor fünf Jahren in Hamburg kennengelernt. Vor zwei Jahren haben sie sich diese Wohnung gekauft und nach ihren Vorstellungen umbauen lassen, dabei entstand unter anderem die riesige, offene Küche. Alles ist so klar und aufgeräumt, wie es das nur bei Grafikern oder Architekten gibt.

Bevor Julia vor zehn Jahren nach Hamburg kam, hatte sie in London ihren Schulabschluss gemacht und angefangen, Film und Fernsehen zu studieren. »Das habe ich aber abgebrochen und in Hamburg verschiedene Jobs bei Filmproduktionen und Fotografen gemacht, bevor ich Bildbearbeitung gelernt habe.« Andrea ist im Kempten geboren und ging 1990 mit ihrer Mutter nach Costa Rica. 1993 kam sie ohne die Mutter zurück und studierte in Hamburg Grafikdesign, weil sie dort Bekannte hatte.

Julia beginnt, den Sellerie in Würfel zu schneiden, Andrea setzt derweil eine Runde Espresso auf. Die Küche ist nicht nur sehr funktional, sondern auch so sauber und ordentlich, als wäre sie gerade angeliefert worden. »Gestern habe ich sauber gemacht wie eine Verrückte«, erzählt Andrea, während sie den Kaffee einfüllt. Anschließend wässert sie den Römertopf in der Spüle. Julia ist mit dem Sellerie fertig, die Würfel landen in einer Metallschüssel. »Seit einem Jahr betreiben wir zusammen ein Bildbearbeitungsbüro«, erzählt sie. »Und es läuft gut.« Viel Freizeit bleibt da nicht – man sagt schließlich nicht nein, wenn neue Aufträge reinkommen. »Ich jedenfalls nicht«, sagt Julia. »Ich schon«, ergänzt Andrea.

Julia packt das Schweinefleisch aus und schneidet mit einem scharfen Messer Rauten in die Schwarte. »Man muss den Braten oben an der Haut einritzen.« In alle anderen Seiten des Bratens schneidet sie ebenfalls ein paar kleine Löcher. »So kann sich da ein Stück Knoblauch oder Rosmarin festsetzen. Meine Mama hat viel gekocht und alles selbst gemacht, meine Oma auch. Da bekommst du viel mit. Mein Vater kann auch gut kochen, aber nichts Schnelles. Bei ihm geht es immer um Fonds und Sößchen. Das zelebriert er richtig, mit einem Glas Wein in der Hand.«

Die Küche von Julia und Andrea ist sehr groß und sehr aufgeräumt
Die Küche von Julia und Andrea ist sehr groß und sehr aufgeräumt

Julia schneidet eine Karotte und zwei mittelgroße Zwiebeln klein. »Das Gemüse wandert nachher in den Römertopf. « Sie nimmt eine Stange Lauch und schneidet davon gut die Hälfte in Ringe. »Andrea und ich mögen beide gerne deftige Küche. Deshalb haben wir uns diesen hässlichen Römertopf gekauft. Der ist bei uns auch gut in Betrieb.« Andrea schaut von der Spüle herüber: »9,99 bei Woolworth.« Julia schneidet eine Zehe Knoblauch sehr klein und reibt damit den Braten ein. Es folgt eine zweite Abreibung mit Kümmel, dann Thymian und Rosmarin. Sie achtet darauf, die Gewürze ordentlich in die Einschnitte im Fett und in die Spicklöcher zu reiben. Salz und Pfeffer sollen auch noch ans Fleisch: Andrea dreht die Mühlen, Julia reibt die Gewürze in den Braten.

Andrea stellt eine Holzplatte an die Wand hinter dem Herd. »Bratschutz! Eine bessere Lösung ist uns bislang nicht eingefallen, damit die Wand nicht so eklig wird.« Julia brät das Fleisch rundum in Schweineschmalz an. »Zuerst mit der Fettseite. Richtig scharf anbraten, dass es gut Farbe bekommt.« Andrea spült die Kaffeekanne, Julia wendet das Fleisch. »Danach von allen Seiten.« Julia würfelt durchwachsenen Speck. »Der ist für die Knödel.« Andrea schneidet ein paar Brötchen vom Vortag in Scheiben, während Julia eine halbe Zwiebel würfelt. »Die muss sehr fein gewürfelt werden, wie der Speck, sonst halten die Knödel nicht.«

Während Julia den Speck brät, legt Andrea die Brötchen in eine Schüssel und gießt Milch dazu. Julia heizt den Ofen vor, Andrea wäscht und schneidet ein Bund Petersilie. Julia löscht den Bratensatz mit etwas Gemüsefond aus dem Glas ab. »Jetzt kommt das Tier in den Römertopf und das Gemüse drumherum.« Julia gießt noch etwas Fond über das Fleisch, legt den Deckel auf und schiebt den Römertopf bei 250 Grad in den Ofen.

In jede Rille des Bratens kommt ein wenig dunkles Weizen
In jede Rille des Bratens kommt ein wenig dunkles Weizen

»Jetzt müssen wir uns überlegen, wie wir die Knödel machen«, sagt Julia. Andrea hadert noch ein wenig mit deren Form. »Wir machen einfach einen Riesenknödel!« Sie verknetet die eingeweichten Brötchen mit Milch, Salz und Pfeffer, gibt Zwiebeln hinzu, Speck und zwei aufgeschlagene Eier. Sie ist skeptisch. »Das wird doch nie fest!« Julia rät ihr, etwas Butter zuzugeben, während sie den Ofen öffnet und ein wenig Bier an den Braten gießt, ganz vorsichtig, auch in die Rillen der Fettschicht. »Die Marke ist egal, aber es sollte ein dunkles Weizen sein.« Sie schneidet einige Feigen klein. »Das ist meine Version des Rezepts, eigentlich kommen keine Feigen in die Sauce. Aber mir schmeckt das.« Dann setzt sie einen großen Topf mit Wasser auf. Als es zu kochen beginnt, legt Andrea vorsichtig die Knödel hinein.

Nach etwa einer Stunde dreht Julia den Ofen auf 180 Grad runter, rührt das Gemüse durch und gießt noch etwas Bier an. Andrea schaut in den Topf, in dem die Knödel kochen. »Sieht gar nicht schlecht aus.« Julia holt etwas Gemüse aus dem Römertopf und püriert es für die Sauce. Sie gibt Bratenfond und etwas Bier hinzu. »Das reduziere ich jetzt eine Weile.« In einem weiteren Topf setzt sie Rotkohl mit Nelken auf. Andrea deckt den Tisch. »Seid ihr bereit für ein Bier?«

Julia legt eine Zimtstange in die Sauce. »Zimtstangen sind sanfter als Zimtpulver, nicht so dominant.« Dann gibt sie noch halbierte Feigen dazu. »Man kann auch chinesische Fünf-Gewürze-Mischung dran machen, das schmeckt erstaunlicherweise recht gut.« Andrea schaut nach den Knödeln. »Ja, ich glaube, das wird was.« Julia legt noch einen Anisstern in die Sauce und gibt das pürierte Gemüse hinzu. »Jetzt kann man die Sauce abschmecken.«

Andrea wird langsam ungeduldig. »So! Und jetzt her mit dem Braten.« Julia holt das Fleisch aus dem Ofen und schneidet es an. Kurz darauf sitzen wir vor gut gefüllten Tellern, von denen sehr appetitanregende Düfte emporsteigen. Die Kruste des Bratens ist wundervoll kross, die Feigen passen hervorragend zu dem Fleisch, das den Geschmack von Bier und Gewürzen gut aufgenommen hat. Auch zum Rotkohl passt die leichte Süße der Feigen hervorragend. Außerdem ist man nach so einem Braten drei Tage lang satt. Und zufrieden.

Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

Aus Effilee #10, Mai/ Juni 2010

Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.