Juan Danilo: Ein original Cevice kannst du nur mit Leidenschaft kochen

Im Zentrum von Berlin-Mitte, am südlichen Ende der Kastanienallee, in den Räumen der ehemaligen Kultbar 103 ist heute das Nauta. Hier serviert Juan ­Danilo die Drinks und Gerichte seiner peruanischen Heimat: Pisco und Ceviche

Juan Danilo steht für das unkomplizierte, kosmopolitische und bewegliche Berlin unserer Tage wie kein zweiter. Er ist Teil der Das Original. Original serviert-Kampagne von Coca-Cola, die die klassische Glasflasche in den Fokus stellt und in einem ­eigenen Webserien-Format nach den Ursprüngen großartiger Gerichte sucht.

»Ick bin ein Berliner«, sagt er zur Begrüßung mit deutlichem ­peruanischem Akzent, nur um wenige Minuten später ausdrücklich zu betonen, dass er ja Latino sei. Seine Mutter stammt tatsächlich von hier, geboren und aufgewachsen ist er aber 11 000 Kilo­meter Luftlinie von hier in Lima, der Hauptstadt von Peru. Sein Vater war in der Hotellerie tätig und der kleine Juan wollte Koch werden, seit er vier war. Ab dem dreizehnten Lebensjahr arbeitete er in den Ferien in verschiedenen Küchen, vielleicht nicht ganz so hart wie die Großen, aber er hat eine Menge mitgenommen.

Das Nikkei-Ceviche vom Thunfisch mit Soja und Sesam ist von den japanischen Einwanderern in Peru inspiriert
Das Nikkei-Ceviche vom Thunfisch mit Soja und Sesam ist von den japanischen Einwanderern in Peru inspiriert

Ganz geheuer war das seinem Vater wohl nicht, denn er sorgte dafür, dass der Junge zunächst ein Business-Studium absolvierte; aber der Satz, den Juan in unserem Gespräch am häufigsten sagt, ist: »Ich bin Koch!«, beziehungsweise: »Ich will kochen!« Deshalb zog er direkt nach dem Studium nach Berlin, wo seine Mutter wieder lebte. 2006 war das, Er war vierundzwanzig und in Berlin fand gerade die letzte Loveparade statt. »­Geschmack hast du«, sagte die Mutter, »was du brauchst, ist ­Struktur!«, also wurde für den Jungen eine Lehr­stelle gesucht.
»Ich war einer von fünfundzwanzig Bewerbern«, sagt Danilo, »und mich haben sie genommen, obwohl ich kein Deutsch gesprochen habe!« In der Berufsschule spricht er mit den Lehrern mit dem Wörterbuch in der Hand, einfach ist das nicht, aber es geht irgendwie. »Alle haben sich unheimliche Mühe gegeben. ›Wir glauben an dich‹, haben sie gesagt.«
Das ­klassische Ceviche: zweierlei Mais, Süßkartoffel und Adlerfisch in Tigermilch
Das ­klassische Ceviche: zweierlei Mais, Süßkartoffel und Adlerfisch in Tigermilch

»Ich habe auch nach der Ausbildung bei jeder Sta­tion immer darauf geachtet, mit richtig guten Leuten zusammenzuarbeiten«, betont Juan, »und dadurch bin ich am Ende der geworden, der ich heute bin.« In der Cantina der Bar Tausend traf er vor zwei Jahren auf Max Wirtz, den Betreiber der Bar 103, der gerade auf der ­Suche nach einem Partner für einen Relaunch des Lokals war. Schweren Herzens wurde der große Tresen entsorgt und eine offene Küche gebaut, im Mai 2016 konnte das Nauta seine Türen öffnen.
Die Küche im Nauta in Berlin
Um ein echtes Ceviche zuzubereiten, muss man echter ­Peruaner sein

Die Köche stammen alle aus Peru. »Das ist wie meine Familie«, erklärt Juan, »ich bin Peruaner, ich kann ohne meine Familie nicht leben …« Wichtig ist das auch deshalb, weil vermutlich wirklich nur ein Peruaner ein wirklich gutes Ceviche zubereiten kann. »Es geht um die Abstimmung, die Säure und die Schärfe, alles muss genau passen!« Juan Danilo hat den Anspruch, dass seine Küche wirklich das Original ist: »Du kannst bei uns eine Reise nach Peru machen, ohne dich ins Flugzeug zu setzen!«

Juan Danilo auf Youtube:

Die neue Coca-Cola Kampagne Das Original. Original serviert stellt die klassische Coca-Cola 0,2-l-Glasflasche in den Fokus und zelebriert Originale der deutschen Gastronomie.

Passend dazu gibt es eine Webserie, in der auch Juan Danilo Einblicke in die peruanische Küche gewährt. Auf den Spuren des originalen ­Ceviche führt die Reise auch an den Amazonas nach Peru – dort ­erhalten die Zuschauer Eindrücke aus Juans Heimat und lernen die Familie des Küchenchefs kennen, die ihn und das Nauta in Berlin geprägt und inspiriert haben.