St. John

St. John – Chris Gillard (*) – London Beim Auffliegen erleichtert sich die Waldschnepfe, weshalb sie samt Innereien geröstet werden kann, was die Aromen steigert. Danach mit einem Löffel ausnehmen, Innereien sautieren, Leber beiseitestellen, restliche Innereien mit dem oberen (weil saubersten) Teil des Darms hacken, Knoblauch und etwas Fond hinzugeben, mit Butter binden und mit der Leber auf Toast vermengen. Dazu gibt es den Kopf, der zum Auslöffeln des Hirns gespalten wurde. Ein Genuss, von den saftigen Schlegeln bis zur Brust von größter Zartheit; blutig, natürlich, wie eine Taube, doch irritierend delikater.

 

Vorher löffelten wir Rindermark aus daumenhohen gerösteten Knochen, begleitet von Salat aus glatter Petersilie mit kleinsten Kapern (Nonpareilles), aßen mit Krabbencreme bestrichenes Vollkornbrot und schauten sehnsüchtig der Kellnerin nach, die ein komplett gebackenes Spanferkel von Schnauze bis Schwanz (so das Motto des Hauses) durch die Gaststube trug. Vom Gegenüber einen Bissen in Brühe langsam gegarten Beefsteaks gemopst, mit kräftiggelbem Fettrand wie nur höchste Fleischqualität ihn bietet. Eine verbotene Mischung aus aufgeschlagener Crème double mit eingesprengten Baiserstücken und marinierten Rhabarberstreifen zum Abschluss. Vegetarier bleiben besser draußen, dem Rest der Welt jedoch offenbaren sich in dieser unscheinbaren Location überraschende Quer- und Längsschnitte durch das Tierreich. Vorstellbar, dass George Grosz und Gottfried Benn hier fündig würden: das pralle Leben und nicht mal teuer.

St. John
26 St. John Street
London, EC1M 4AY
Großbritannien
Telefon: +44 20/33 01 80 69
www.stjohnrestaurant.com

Text: Nils Schiffhauer

aus Effilee #15, März/April 2011

Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
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