Innereienwürstchen auf Wurstebrei

Zum Herantasten an die inneren Werte: Innereienwürstchen auf Wurstebrei.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Innereienwürstchen auf Wurstebrei

Für 6 Personen

Innereienwürstchen

  • 100 g Lunge, Milz, Kalbskopf
  • 80 g Grützwurst
  • 30 g Möhren,
  • 30 g Sellerie
  • 30 g Lauch
  • 5 g Kerbel
  • geriebene Zitronenschale
  • 300 g Kalbfleischfarce (rohes Kalbsbrät)
  • 0,2 g weißer Pfeffer
  • 6 g Salz
  • 0,1 g Cayenne
  • 0,2 g Muskatnuss
  • 20 bis 40 g Sahne, je nach Festigkeit der Farce
  • 16⁄18-er Schafsdarm
  • 60 g Bratfett
  1. Lunge, Milz und den Kalbskopf ohne Abschnitte in 4 mm große Würfel schneiden. Die verschiedenen Gemüse in 4 mm große Würfel schneiden und im Salzwasser garen (ohne Biss). Alle Gemüse auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Den Kerbel fein schneiden. Zitronenschale fein reiben.
  2. Grützwurst, Gemüse, Farce und übrige Zutaten in einer Schüssel vermengen. Mit Salz, Cayenne, Muskatnuss und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Je nach Konsistenz noch etwas geschlagene oder flüssige Sahne zugeben. Die fertige Masse mit der Wurstpresse (oder Spritzbeutel) in die Därme füllen. Größe ca. 30–40 g.
  3. Die fertigen Würste bei 80 Grad im Salzwasser oder Dämpfer ca. 3 Minuten vorsichtig garen. Abkühlen, abtropfen und vorsichtig im Bratfett fertig braten.

Wurstebrei

  • 25 g Petersilienwurzel,
  • 25 g Sellerie
  • 25 g Möhren
  • 50 g Zwiebeln
  • 25 g Lauch
  • 150 g Kalbsschulter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 25 g Graupen
  • 2 g Kerbel
  • 3 g glatte Petersilie
  • 10 g Butter
  • Salz, Pfeffer
  • ½ Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Pimentkörner
  • 1 Msp. Kreuzkümel
  • 200 ml Geflügelfond
  • 50 g Kalbsglace
  • 0,08 g Muskatblüte
  • 0,1 g Muskatnuss
  • 0,15 g Pimentpfeffer
  • 40 g Erbsenspargelsprossen
  1. Petersilienwurzel, Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Lauch putzen, schälen und in mittelfeine Würfel schneiden. Das Fleisch durch die grobe Scheibe vom Fleischwolf drehen. (Man kann das Fleisch auch fein würfeln.) Knoblauchzehe putzen und fein schneiden. Die Graupen waschen und abtropfen lassen. Den Kerbel und die Petersilie putzen, waschen, abtropfen. Dann beides fein hacken.
  2. Zwiebelwürfel und Knoblauch in Butter anschwitzen. Das Fleisch dazugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Alles mit Salz, Kräutersäckchen und Pfeffer würzen. Dann den Fond und die Glace dazugeben und das Fleisch 45 Minuten garen.
  3. Die Graupen hineingeben und 30 Minuten mitgaren.
  4. 5 Minuten bevor die Graupen gar sind, die Gemüsewürfel zugeben und knackig garen. Wenn alles gar ist, Kerbel und Petersilie fein geschnitten zugeben. Alles nochmals mit der Muskatblüte, Muskatnuss, Pimentpfeffer, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Anrichten

  1. Den Wurstebrei auf vorgewärmte Teller verteilen. Die gebratenen Innereienwürstchen obenauf geben. Mit den Erbsen­spargelsprossen garnieren.
Aus Effilee #22, Herbst 2012
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