Hildegard 2006

Santa Maria Valley, U.S.A.

 
Hildegard

Hildegard
Der Kork knallt aus der Flasche mit dem dreieckigen blauen Etikett, ich atme den feinwürzigen Duft des strohfarbenen Weins ein und bin plötzlich nicht mehr in unserer Küche in Berlin, sondern in einem Restaurant in Tokio am Abend des 19. April 2007. Das ist heute leider die einzig mögliche Art, das inzwischen geschlossene Gesshinkyo zu besuchen, ein schlichtes Holzhäuschen im tobenden Stadtzentrum …
Wie damals sehe ich mich wieder der zierlichen Japanerin gegenüber, die mir bedeutete einzutreten. Sie nahm meine Stiefel und führte mich zu einem Platz an einer Ecke des schmalen Tresens. Ich würde im Schneidersitz auf dem Boden sitzend essen müssen, und als ich mich auf dem Kissen niederließ, kamen mir Zweifel, ob ich den Abend überstehen würde. Muskelkrämpfe sind der Grund, weshalb ich als Buddhist entgegen allen Regeln auf einem Stuhl sitzend meditiere.
Toshio Tanahashi, der Betreiber des Gesshinkyo, ist ein Meister in Shojin-Ryori, der zen-buddhistischen vegetarischen Küche. Er begann jeden Tag damit, in einem großen Mörser zwei Stunden lang Sesamkörner zu zerstoßen, um Tofu zu machen. Ebenso erstaunlich erschien mir, dass das winzige Restaurant zugleich sein Zuhause war. Ob ich Gelegenheit zu einem Gespräch mit ihm haben würde, war in dem Moment unklar, doch da drehte sich der junge Mann mit den kurzen dunklen Haaren, der in der Küche hantierte, plötzlich um: Toshio Tanahashi!
»Guten Abend, zum Anfang Tee«, sagte er in perfektem Englisch und mit einem engelsgleichen Lächeln, »was möchten Sie danach trinken?«
»Was gibt es?«, fragte ich in einem hoffentlich offenen Ton. »Mehr Tee, Bier, Weißwein,« zählte er auf, und ich kippte beinahe von meinem Kissen. Ein zen-buddhistischer Mönch bot mir alkoholische Getränke an! »Darf ich eine Weinkarte sehen?«, erkundigte ich mich, erntete aber nur ein freundliches Kopfschütteln.
»Okay, Bier«, sagte ich, weil ich fürchtete, im Fall von Wein etwas Beliebiges serviert zu bekommen.
»Sind Sie bereit?« Ich nickte, und er stellte ein Gericht vor mir auf den Tresen, das in seiner Einfachheit radikal war. »­Sesam-Tofu!« Während ich den weißen Block anstaunte, der auf einem kleinen dunklen See von Tamari Shoyu, Sojasauce, saß und mit einer Prise frisch geriebenem Wasabi bestreut war, platzierte er daneben einen hohen, rustikalen Keramikbecher mit schäumendem Bier.
»Sind Sie bereit?« Wieder nickte ich und bekam darauf eine dunkle, cremige Misosuppe, in der leicht bitteres grünes Gemüse und feinsüßlicher weißer Spargel schwammen. Plötzlich fiel mir auf, dass es unter dem Tresen doch mehr Platz gab, als ich dachte, und ich streckte erleichtert die Beine aus.
»Sind Sie bereit?« Die Hauptsuppe enthielt ein Päckchen aus Tofu-Haut mit Kartoffeln und anderen Gemüsen, die ich nicht identifizieren konnte. Darüber waren dicke grüne Sprossen drapiert, die ich als Yama Udo erkannte, eine spargelähnliche Pflanze aus den Bergen.
Als ich aufblickte, war mein Gastgeber damit beschäftigt, die Weingläser des japanischen Paars neben mir aufzufüllen, und ich erkannte sofort das dreieckige blaue Etikett; Hildegard der Au Bon Climat Winery in Santa Maria/Kalifornien.
»Jim Clendenen!«, entfuhr mir voller Überraschung der Name des Winemakers, so laut, dass alle es hören konnten. Hildegard ist Clendenens exzentrischster Wein, ein einzigartiger Verschnitt der Traubensorten Aligoté, Weiß- und Grauburgunder, benannt nach Hildegard von Bingen. »Könnte ich auch welchen bekommen?«, fragte ich. »Natürlich können Sie!«, antwortete er und schenkte mir sofort ein.
»Sind Sie bereit?« Das nächste Gericht war Bambussprosse. »So zubereitet isst man sie wie Artischocken«, erklärte Tanahashi. Die Bambussprosse schien blanchiert und dann gegrillt. In der Textur ähnelte sie tatsächlich Artischocken, schmeckte aber süßlicher und feiner. Wie konnten Bambussprosse und Hildegard nahezu perfekt miteinander harmonierten?
»Sind Sie bereit?« Ein Teller mit japanischen eingelegten Gemüsen tauchte auf: Brokkoli, winzige weiße Rettiche und ebenso winzige halbierte Gurken.
»Sind Sie bereit?«, fragte Tanahashi dann ein letztes Mal, und ich nickte ein letztes Mal. Ich bekam einen kleinen Teller in Form eines dunkelgrünen Fischs. Der kleine Haufen darauf sah aus wie gekochte, zerstampfte Kartoffeln mit Blaubeeren, und als genau das entpuppte es sich auch. Dieses Dessert war kaum süß, das Aroma der Beeren schien wie ein einziger Pinselstrich auf einer leeren Leinwand.
Meine Rechnung kam und ich zahlte die 11 000 Yen, knapp über 90 Euro, bar. Als ich nach meinen Stiefeln griff, schob Tanahashi die Tür auf. Ich dankte ihm und trat hinaus. Es war sehr ruhig, aber ich wusste, dass gleich um die Ecke das ruhelose Gewimmel tobte.
Als ich mich in diese Richtung wandte, bemerkte ich, dass mir Tanahashi hinaus gefolgt war. Während ich mich langsam von ihm entfernte, verbeugte er sich immer wieder langsam und tief. Da begriff ich endlich: Ein guter Buddhist sollte alle anderen Menschen grüßen, als seien sie Boddhisatvas, aufrichtige Schüler von Buddha. Er behandelte mich, einen schwachen und halbherzigen Buddhisten, als sei ich ein Boddhisatva! Ich nehme noch einen Schluck Hildegard-Wein und frage mich, wer ich wirklich bin.

Text: Stuart pigott Foto: Andrea Thode
Aus Effilee #24, Frühling 2013
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