Herrn Paulsens Deutschstunde: Königsberger Klopse

Eine Geschichte über den Königsberger Klops von Stevan Paul

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Königsberger Klopse: Eine ernste Bedrohung für einen Fünfjährigen

Meine erste Begegnung mit Königsberger Klopsen verlief dramatisch. Ich war fünf Jahre alt und spuckte mit schreckensgeweiteten Augen den allerersten Probierhappen nach Sekunden quer über den Tisch. Noch heute erzählt meine Mutter auf Nachfrage, ich hätte mich »nicht gefühlt« an jenem Tag – ein »grippaler Infekt.« Ich sag nur: Kapern. Der Biss auf eine Kaper gehört traditionell zu den dunkelsten Stunden im aufregenden Leben eines Fünfjährigen. Ich bin da kein Einzelschicksal, Königsberger Klopse verlangen ein Mindestmaß an kulinarischer Reife. Kein Mensch mag Königsberger Klopse vor dem, sagen wir mal, achtzehnten Lebensjahr. Das ergab zumindest eine private Umfrage im Freundeskreis.

Eine andere, wesentlich seriösere Umfrage ist zu einem überraschenderen Ergebnis gekommen: Die Gesellschaft für Sozialforschung und statistische Analyse mbH, kurz forsa, hat festgestellt, dass Königsberger Klopse das bekannteste deutsche Nationalgericht ist: 93% der Deutschen kennen diesen Klassiker. Dabei sind die Hackklopse in Mehlsauce in Deutschland erst seit ungefähr 200 Jahren unter diesem Namen bekannt, wie die Kulturhistorikerin und Journalistin Petra Foede herausfand. Die Autorin des schlauen Buches Wie Bismarck auf den Hering kam – kulinarische Legenden stellte fest, dass sich die Bezeichnung Königsberger Klopse in Kochbüchern erst nach 1900 findet. Zuvor machte der »Klopps von Kalbfleisch« oder »Soßenklops« nicht nur im ostpreußischen Königsberg die Runde, sondern auch in Westpreußen und Posen.

Da auch der Fleischwolf erst um 1850 erfunden wurde, handelt es sich beim Ursprungsrezept um geklopftes Fleisch, welches erst mürbe geschlagen und dann fein geschabt wurde. Aber schon in den alten Rezepten herrscht Einigkeit über die Würzung des Fleischteiges. Die für das Gericht charakteristische, fein geriebene Zitronenschale, wie auch die klein gehackten würzigen Sardellenfilets gehören bereits früh zu den Zutaten. Auch wurden die Klopse schon damals mit Lorbeer in Salzwasser gegart und in leicht säuerlich abgeschmeckter, heller Mehlschwitzsauce zu Kartoffeln oder Reis gereicht.

Königsberger Klopse galten als ein Mahl gehobener Stände, da das teure Kalbfleisch und insbesondere die Verwendung von Kapern als purer Luxus galten. Die eingesalzenen und gesäuerten Blütenknospen der Cappa­ris spinosa wurden als mediterranes Gewürz teuer gehandelt und sparsam verwendet. Auch damals wusste man: Je kleiner die Kaper, desto kräftiger der Geschmack. Die aromatischsten Kapern kommen heute aus Südfrankreich, die winzigen Nonpareilles (die Unvergleichlichen) sind geschmacklich eine Wucht. Dass die kleinen Knospen köstlich mit Kalbfleisch harmonieren, wusste man nicht nur in Königsberg. Kapern sind auch eine klassische Beilage zum echten Wiener Schnitzel und veredeln traditionell das italienische Antipasto Vitello tonnato. Für Fünfjährige bleiben die Knospen trotzdem eine Zumutung.

Ich stellte mich der Herausforderung Königsberger Klopse kurz nach Erreichen der Volljährigkeit notgedrungen ein zweites Mal – während meiner Lehrzeit in einem süddeutschen Sterne-Restaurant. Das war Ende der Achtzigerjahre. Mehlschwitzen waren selbstverständlich verpönt, wir kochten französische Hochküche mit euro-asiatischem Einschlag. Unser Lehrherr war aber dankenswerter Weise der Auffassung, dass wahre und weiterführende Kochkunst auf der Beherr­schung der klassischen Küche basiere. Im Rahmen eines streng geführten Kochplans für das Personal­essen brachte er uns Lehrlingen die Klassiker der deutschen und europäischen Küche bei. Eines Tages fiel mein Name im Zusammenhang mit Königsberger Klopsen.

Ich lernte, dass eine Mehlschwitze unter Zugabe von trockenem Weißwein neue Leichtigkeit gewinnt, und erfuhr die segensreiche Wirkung von Butter und Sahne. Ich lernte das feine Würzen mit gehauchtem Muskat und zarter Zitrone. Ich rührte, schweigend und innerlich aufgebracht, zum Schluss auch Kapern in die gute Sauce. Die ersten Bissen kaute ich feindselig und todesmutig. Dann aß ich mit großem Appetit.

Text, Rezept & Foodstyling: Stevan Paul
Foto: Andrea Thode

aus Effilee #8, Januar/Februar 2010

Aus Effilee #8, Jan/Feb 2010
«
»

2 Anmerkungen zu “Herrn Paulsens Deutschstunde: Königsberger Klopse

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.