Herrn Paulsens Deutschstunde: Grosser Hans

Die Großeltern meiner Frau haben mich adoptiert. Es sind tolle Großeltern, sie sehen aus wie Großeltern und sie schenken mir, […]

Grosser Hans
Die Großeltern meiner Frau haben mich adoptiert. Es sind tolle Großeltern, sie sehen aus wie Großeltern und sie schenken mir, ohne zu Fragen, Liebe und Anerkennung. Und Socken und Geld. Echte Großeltern. Meine eigenen sind so früh gestorben, erschöpft von zwei Kriegen, als ich zu jung war, um mich für Kochrezepte zu interessieren.
Meine neue Oma öffnete mir die Küchentür zu einer fremden, kulinarischen Welt – der Welt der norddeutschen und der Schleswig-Holsteiner Küchen. Ich bin im südlichen Oberschwaben aufgewachsen und Gerichte wie Klüten, Schwarzsauer, frische Suppe, gestovter Kohl und Mehlbüddel waren für mich zunächst so exotisch wie die Köstlichkeiten einer indonesischen Reistafel. Ein besonderes Erlebnis war mein erster Großer Hans. Es war ein kalter Wintertag, die Scheiben im kleinen Häuschen der Großeltern waren beschlagen, die Familie am großen Tisch zusammengekommen, Rindfleisch wurde aufgetragen mit duftender Senfsauce, und dann gab es Applaus für einen riesigen dampfenden Kuchen in Puddingform mit Backobst-Kompott. »Alles zusammen genießen!«, ermunterte mich Oma. Das tat ich staunend und hatte eine neue Leibspeise entdeckt. Beim Großen Hans, auch Groten Hans genannt, handelt es sich tatsächlich um eine Art Kuchen, der nur leicht gezuckert, zudem aber auch leicht gesalzen ist und vornehm nach Zitrone schmeckt. Er wird in einer Pudding-Wasserbadform mit verschließbarem Deckel gegart.
Im Alltag wird der Große Hans nur von süßem Backobstkompott begleitet, in Omas Festtagskombination mit gepökeltem, gekochtem Rindfleisch und einer scharfen Senfsauce zeigt sich sein ganzer Zauber. An der Westküste Schleswig-Holsteins, in Nordfriesland und Dithmarschen bis zu den Grenzen Hamburgs findet man ihn in ungezählten Variationen. Oma bevorzugt als Basis einen schlichten Rührteig, der Pudding kann aber auch aus Grießteig zubereitet werden oder aus altem Brot mit Milch und Ei, angereichert mit Rosinen.
Meine neue Großmutter hat ihre Rezepte schon immer mit großer Sorgfalt und feiner Schrift notiert. Vor ein paar Jahren beschenkte sie ihre zahlreichen Enkel und Urenkel mit einer spiralgebundenen Sammlung ihrer Werke. Mit einiger Verblüffung las ich dort auch von einer Béchamelsaucen-Zubereitung der besonderen Art: Für die Senfsauce wird nicht erst umständlich eine Mehlschwitze gemacht und hektisch Flüssigkeit eingerührt, auch wird keine Mehlbutter geknetet: Oma verrührt zügig alle Zutaten kalt in einem Topf, kocht das Ganze unter Rühren auf, lässt die Sauce kurz durchkochen, gibt Geschmack dran und fertig. Klumpt garantiert nicht und ist kinderleicht. Großmutterküchengeheimnisse. Das Kochwissen meiner Schleswig-Holsteiner Oma ist aufgeschrieben. Es duftet und schmeckt jetzt auch an den Küchentischen der folgenden Generationen. Die Jüngsten sausen gerade auf Dreirädern um den Wohnzimmertisch der Großeltern. Oma sieht den Lütten zu und lacht. Und in diesem Moment weiß ich genau: Sie wird ewig leben.

Text: Stevan Paul Foto: Andrea Thode
Ein Kommentar

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1 Kommentar

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  1. Knuddel die Oma doch unbekannterweise einmal von mir!

    Backobstkompott, ich liebe ALLES was mit Backobst gemacht wird. Das ist der Geschmack meiner Kindheit!

Aus Effilee #20, Frühling 2012
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