Haruhiko Saeki: Jeder Löffel ein Lächeln – das ist original Sapporo Ramen

Als Haruhiko Saeki 1995 als junger Koch nach Europa kam, wollte er lediglich ein paar Jahre Auslandserfahrung sammeln. Heute besitzt er neun Restaurants in Düsseldorf, weitere in München, Berlin und Hamburg und hat Franchisenehmer in Amsterdam und Barcelona
Die Brühe, die Nudeln und das Topping müssen in perfekter Balance zusammenkommen für ein original Ramen

Natürlich ist Ramen in Wirklichkeit viel, viel mehr als einfach nur eine Nudelsuppe. Ramen ist eine dampfende Offenbarung, eine kräftige Suppe, die ihre Power nicht aus dem Salz, sondern aus dem Umami zieht. Traditionell ist sie aus Schweineknochen gekocht, es gibt aber auch vegetarische Varianten oder welche aus Huhn. Dazu die Nudeln, denen die besondere Herstellungsweise Textur und Aroma verleiht. Und dann die Toppings: Ei, Nori, Schweinefleisch oder Hühnerhackbällchen, reichlich Gemüse …

Ein Lokal wie in Tokio: Holztische, ein Tresen mit kleinen Hockern an der Wand, von Hand geschriebene Tagesangebote und die Kasse direkt neben dem Eingang. Keine Reservierungen, kein Außer-Haus, denn Ramen muss frisch gegessen werden.

Haruhiko Saeki hat Ramen in Deutschland erstmals 2003 serviert – in einem Café, das er damals eröffnet hatte. »Da war der Begriff in Deutschland noch gar nicht bekannt«, erzählt er, »wir mussten ›­Japanische Nudelsuppe‹ auf die Karte schreiben.« Trotzdem war das Gericht schnell so erfolgreich, dass er wenige Jahre später mit dem Takumi das erste Ramenlokal in Düsseldorf eröffnete. Takumi heißt zu Deutsch Meister – einer, der sein Handwerk beherrscht. Es ist – von den deutschen Texten auf der Speisekarte einmal abgesehen – ein Lokal wie in Tokio: Holztische, ein Tresen mit kleinen Hockern an der Wand, von Hand geschriebene Tagesangebote und die Kasse direkt neben dem Eingang. Keine Reservierungen, kein Außer-Haus, denn Ramen muss frisch gegessen werden. Dafür gibt es wie in Japan eine Schlange vor der Tür, die dem glücklichen Esser nahelegt, zwar nichts zu überstürzen, aber doch den Platz in angemessener Zeit für den nächsten Hungrigen freizumachen.

Um zu verstehen, warum die Ramen im Takumi so begehrt sind, schaut man sich am besten den Film aus der Das Original. Original serviert-Kampagne von Coca-Cola an. Die stellt die klassische 0,2-l-Glasflasche in den Fokus und sucht in einem ­eigenen Webserien-Format nach den Ursprüngen großartiger Gerichte. Haruhiko Saeki erklärt seine Philosophie: »Ich habe mich an der Küche von Hokkaido orientiert, der Insel im Norden. Da ist das Klima ganz ähnlich wie in Deutschland, eher kühl, und es schneit im Winter.

Jeder Löffel ein Lächeln, das ist das Motto des Restaurants

Deshalb ist die Brühe beim Sapporo Ramen recht fett, denn das Fett sorgt wie ein Deckel dafür, dass die Suppe länger heiß bleibt.« Dazu passen am besten die dicken gelben, al dente gekochten Nudeln, die direkt aus Sapporo importiert werden. Auch das Miso aus der Gegend ist besonders intensiv, aufgrund des Klimas fermentiert es lange und langsam. »Vor allem kommt es auf die Balance an, zwischen Suppe, Nudeln und Topping«, erklärt er. »Jeder Löffel ein Lächeln, steht hinten auf unseren Kochjacken, und das ist auch unser Ziel.«

Zur japanischen Philosphie des Kochens gehört nicht zuletzt, einfache Dinge auf allerhöchstem Niveau zu servieren

»Oft kommen Leute, andere Gastronomen, die sehen nur die Schlange vor der Tür und denken, oh, das will ich auch. Aber so funk­tioniert das nicht. Nur wenn jemand echte Leidenschaft für Ramen hat, kann ich auch mit ihm zusammenarbeiten.«

Haruhiko Saeki auf Youtube:

Die neue Coca-Cola Kampagne Das Original. Original serviert stellt die klassische Coca-Cola 0,2-l-Glasflasche in den Fokus und zelebriert Originale der deutschen Gastronomie.

Passend dazu gibt es eine Webserie, in der auch Haruhiko Saeki über die Wurzeln seiner Küche im Norden Japans, auf der Insel Hokkaido berichtet. Von Nudelmachern, Misoproduzenten, Schweinefarmern und vom besonders weichen Schmelzwasser im Frühling.