Haerlin

Hamburg, Deutschland
Christoph Rüffer

 

Klassische Moderne – man kann es kaum mehr hören, jeder zweite Koch beansprucht dieses Attribut für sich, wenige können überzeugen. Christoph Rüffer hat in den letzten Jahren konsequent an seiner eigenen Interpretation gearbeitet: Auf seinen Tellern entfalten sich spannende Geschmacksbilder, die bestens in Szene gesetzt werden und präzise aufgebaut sind. Quasi konzentrische Aromenkreise um das Grundprodukt, Säureakzente und kleine überraschende Nuancen machen den besonderen Reiz seiner Küche aus. Waren in der ersten Zeit vereinzelt zu viele Elemente auf den Tellern, agiert Rüffer heute pointierter und sensitiver.
So setzt er beim sanft in Rapsöl pochierten Kaisergranat mit Meerrettichcrème, roten Runden und geeistem Sauerampfer auf klar definierte Aromen, die er in verschiedenen Facetten präsentiert. Interessant wird das Gericht durch leicht karamellisierte Kürbiskerne beim Apfelschaum und einem Kürbiskern­krokant, was sich mit dem Sauerampfer­eis schön verbindet. Darüber thront der saftig-fleischige Kaisergranat, der die Aromatik fortspinnt. Aufs Wesentliche reduziert präsentiert sich der Seeteufel mit Zwiebeln, Spitzkohlsushi mit kleinen Stücken von Lammschinken und einem ebenso aromatischen leichten Fond. Das passt alles ganz hervorragend und ist doch überraschend neu!
Rüffers sensible Moderne passt sich bestens in das zunehmend entschlackte Ambiente des Restaurants ein. Leider hat Maître Raoul Steinbach das Haerlin verlassen, wir sind aber sicher, dass mit Christian Schäfer ein adäquater Nachfolger gefunden wurde.

Fazit: Klug, klar, konzentriert
Anschrift: Neuer Jungfernstieg 9, 20354 Hamburg
Kontakt: www.restaurant-haerlin.de

Text: Ingo Scheuermann, culinary-insights.de
aus Effilee #25

Aus Effilee #25, Sommer 2013
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