Grüner Spargelsalat mit Blauem Heinrich und Tempura vom Elbstint

Dieses Gericht ist nicht nur farbenfroh, sondern auch lecker: Grüner Spargelsalat mit Blauem Heinrich.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
 

Grüner Spargelsalat für 2 Personen

  • 10 Stinte, ohne Kopf und ausgenommen
  • Tempurateig (aus 25 g Mehl, 40 g Weizenstärke, 1/8 TL Kurkuma, 85 ml Wasser)
  • 200 g grüner Spargel
  • 100 g Blauer Heinrich (blaue Kartoffeln)
  • 1 Schalotte
  • 5 g Kapern
  • 6 Kapernäpfel
  • 10 g Traubenkernöl
  • 50 ml Geflügelfond
  • 40 g Olivenöl
  • 25 g weißer Balsamicoessig
  • 1 Fleischtomate
  • 1/8 Bund glatte Petersilie
  • 1 kleine Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Ausbackfett

Zubereitung

  1. Aus Stärkemehl, Mehl, Kurkuma und Wasser den Tempurateig herstellen. Stinte mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, abtupfen, kurz in Stärkemehl wenden, durch den Teig ziehen und im heißen Fett knusprig backen.
  2. Schalotte fein würfeln. 6 Petersilienblätter zupfen, den Rest mittelfein hacken. Fleischtomate blanchieren, entkernen und würfeln. Kapern fein hacken. Blaue Kartoffeln wie Pellkartoffeln kochen, pellen und würfeln. Spargel al dente kochen, abschrecken. Schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Schalot-tenwürfel in Traubenkernöl anschwitzen, mit dem Geflügelfond auffüllen und aufkochen. Olivenöl, Balsamico und Kapern zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. In 1/3 der Marinade die Kartoffelwürfel 1 Stunde marinieren. Dann die Petersilie dazugeben. Spargel und Tomaten-Concassée vermengen, mit der restlichen Marinade, Salz und Pfeffer würzen.
  3. Auf vorgewärmte Teller mittig die blauen Kartoffeln geben. Spargel-Vinaigrette auf die Teller verteilen. Die gebackenen Stinte obenauf setzen. Mit Petersilienblättern und Kapernäpfeln garnieren.
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