Geröstetes Asia-Pork mit Pomelo-Fenchelsalat

Sommerküche: Asia-Pork auf Pomelo-Salat mit würziger Vinaigrette.

 Geröstetes Asia-Pork

Geröstetes Asia-Pork mit Pomelo-Fenchelsalat
Zutaten für 6 Personen

  • 2 kg Schweinebauch mit Schwarte und Knochen
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 TL 5-Spice-Gewürz
  • 1 EL Sichuanpfeffer
  • 1 Sternanis
  • Meersalz aus der Mühle
  • 1 EL Zucker
  • 2 Fenchelknollen
  • 4 EL Zitronensaft
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 100 g Babyleaf-Salate
  • 1 Pomelo oder 2 rosa Grapefruit
  • 2 EL geröstetes Sesamöl
  • 5 EL Ahornsirup
  • 4 EL Olivenöl
  • 2 EL Senf
  • 20 g frische Ingwerwurzel
  • 5 Stängel Koriandergrün

Zubereitung

  1. Die Schwarte vom Schweinebauch mit einem scharfen Messer rautenförmig im Abstand von 0,5 cm einritzen. 1 l Wasser zum Kochen bringen und die Schwarte damit begießen. Leicht trocken tupfen, mit einem Küchentuch bedeckt etwa 1–2 Stunden trocknen lassen. Fenchelsaat, 5-Spice-Gewürz, Sichuanpfeffer und Stern anis zusammen im Mörser fein zerstoßen. Die Schwarte zuerst mit 1 Esslöffel Salz, dann mit einem Drittel der Gewürzmischung und zum Schluss mit Zucker einreiben. Anschließend das Fleisch mit der restlichen Gewürzmischung einreiben.
  2. Ofen auf 230 Grad vorheizen. Eine Fettpfanne mit Wasser auf die unterste Leiste schieben. Ein Backofengitter auf die Fettpfanne legen. Den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf das Gitter legen, 30 Minuten garen, wenden und weitere 30 Minuten garen. Den Ofen auf 180 Grad schalten und den Braten weitere 2 Stunden garen. Eventuell verdunstetes Wasser in der Fettpfanne auffüllen.
  3. Fenchel putzen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Fenchel mit Salz und 2 Esslöffel Zitronensaft mischen. Frühlingszwiebeln in dünne Streifen schneiden und in kaltes Wasser legen. Babyleafs waschen, putzen und trocken schleudern. Pomelo mit einem Messer dick schälen, sodass keine weiße Haut mehr übrig ist. Die Filets mit einem Messer zwischen den Häutchen herauslösen. Sesamöl, Ahornsirup, restlichen Zitronensaft, Salz und Olivenöl mit dem Senf verrühren. Ingwer schälen, fein würfeln und unter die Vinaigrette mischen. Koriander grob hacken. Alles kurz vor dem Servieren mischen und eventuell nachsalzen.
  4. Das Asia-Pork mit einem scharfen Messer zwischen den Knochen aufschneiden und mit dem Salat servieren.
Meine Meinung …
Aus Effilee #17, Jul/Aug 2011
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