Das Leben ist kein Gänsehof
Schneeweiß, warm angezogen und munter schnatternd über die Wiesen spazieren …So ein Gänseleben ist das Schlechteste nicht. Vorausgesetzt man verbringt es auf dem richtigen Hof
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Ein Teller von Moritz Crone-Rawe: Bohnen, Kürbis, Pilze und Aal
Wenn man über erfolgreiche Köche spricht, denkt man an feine Restaurants und allerlei Auszeichnungen. Moritz Crone-Rawes Karriere ist anders verlaufen, weniger geradlinig, dafür umso spannender
Ein Teller von Thomas Imbusch: Pâté en Croûte
Sein eigenes Ding zu machen war für Thomas Imbusch schon immer außerordentlich wichtig. Das heißt für ihn auch, einen alten Klassiker weder zu dekonstruieren noch anders zu verbessern, sondern ihn ganz einfach handwerklich erstklassig auf den Tisch zu stellen
Bouillabaisse
Boris Kasprik, Effilee-Leser kennen ihn von Boris’ Basics, hatte mit dem Petit Amour vielleicht eines der französischsten Restaurants im Lande. Seit Anfang des Jahres ist es geschlossen. Wir sprachen darüber, wie es dazu kam und wie es weitergeht
Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Lauch und Noriblatt
Michael Hoffmann hat mit dem Margaux frühzeitig Maßstäbe gesetzt, was einen ethischen Zugang zur Kochkunst und damit verbunden die Konzentration auf regionale Produkte, vor allem Gemüse betrifft. Er hat uns besucht und erzählt, was er heute macht und wie das damals war, bei Eckart Witzigmann …
»Der Spaß, den man mit Curry haben kann, ist grenzenlos!« Ingo Holland im Gespräch mit Hans Kantereit
Wenn man Bockshornklee, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom, Majoran, Knoblauch, Sternanis und Pfeffer im richtigen Verhältnis mischt, bekommt man ein Pulver mit dem fast auf dem ganzen Globus gewürzt wird. Von dem unzählige Varianten existieren und dem der eine oder andere sogar komplett verfällt. Was macht die Gewürzmischung Curry so betörend? Ein Gespräch mit dem Gewürzexperten und Currypapst Ingo Holland
Ein Teller von Clemens Rambichler: Sanft gegrillter Steinbutt mit Wassermelone
Gemeinsam mit seiner Frau übernahm Clemens Rambichler nach dem unerwarteten Ableben von Helmut Thieltges das Sonnora in Dreis. Sollte jemand gezweifelt haben, ob es gelingen würde, das außerordentlich hohe Niveau zu halten, wurde er schnell eines Besseren belehrt. Rambichler kocht abgeklärt und souverän wie kaum ein zweiter, und so schafft er es, Thieltges’ Linie nicht nur fortzuführen, sondern sie sich zu ganz und gar zu eigen zu machen
Ein Teller von Hendrik Otto: Tofu, Joghurt, Escabeche
Im gemütlichen Esszimmer des Hotels Adlon, mit Blick auf das Brandenburger Tor, serviert Hendrik Otto zeitgenössisch-kreative Küche, mutig konzipiert und beherzt abgeschmeckt
Schöne Geschichten über Teilchen
Johannes Arens fährt seit 15 Jahren im Sommer nach Frankreich. Das ging in diesem Jahr nicht. Gereist ist er trotzdem – in der Fantasie. Er hat französische Patisserien besucht. Nun macht er daraus ein Buch
Deliciosos Tacos
Ein Tag ohne Taco ist wie ein dunkler Regentag, heißt es in Mexiko. In Deutschland harrt das durchaus komplexe Fingerfood noch seiner Entdeckung. Dabei braucht man eigentlich nur reichlich Servietten – und ein paar Nachhilfestunden bei Miguel Ángel Zaldívar
Koji Homemade
In dieser Ausgabe möchten wir Koji, den Superstar der japanischen Küche, selber züchten. Das ist mit etwas Aufwand verbunden, erfordert penibles Arbeiten und hohe Konzentration, aber es lohnt sich. Wenn man es ein zweites oder drittes Mal gemacht und mit einem großartigen Ergebnis belohnt wurde, geht es danach immer schneller von der Hand. Die japanische Köchin und Koji-Expertin Eiko Takahashi hat für Effilee Schritt für Schritt die Produktion vorbereitet
Tim Mälzer, 49 Jahre, Bullerei, Die Gute Botschaft
Am meisten Angst habe ich gerade davor, dass ich meinen eigenen Ansprüchen nicht gerecht werden kann. Das habe ich sonst nie, weil normalerweise weiss ich, was ich alles nicht richtig gemacht habe und dann kann ich dafür auch gerade stehen. Hier gibt es gerade so viele Parameter die ich überhaupt nicht beeinflussen kann – und das hasse ich.
Moritz Crone-Rawe, 29 Jahre / Rolling Taste, seit 2015, 25 Mitarbeiter
Ich hab mich schon immer fürs Kochen begeistert, Schule war nicht so meins. Mit sechzehn hab ich dann eine Kochausbildung angefangen bei Wolfgang Pade in Verden, der hatte damals einen Stern. Da wusste ich noch nicht mal, was das genau ist, Sterneküche.
Ein Häuschen auf den Klippen
Vor der Ostküste Kanadas liegt Neufundland, von den Einwohnern dort auch The Rock genannt. Die Insel ist etwa so groß wie Bayern und Baden Württemberg zusammengenommen, allerdings leben hier lediglich fünfhunderttausend Menschen. Der Anflug auf St. John’s, die Hauptstadt im Südosten auf der Halbinsel Avalon, zeigt die vielen Seen wie große Pfützen, als sträube sich das Wasser, das Land loszulassen. Vereinzelte Häuser klammern sich an Klippen.
Mishavinë aus Kelmendi, Albanien
Schließlich Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen.
Jörg Meyer, 44 Jahre, Bar Le Lion, seit 2007, 16 Mitarbeiter
Fakt ist: So schlimm es auch gerade ist, Jammern bringt nichts. So what? Es geht fast jedem gerade schlecht damit. Unterschiedlichste Berufsgruppen und Unternehmen. Es ist alles gerade gar nicht lustig,mir wurde gerade staatlich verboten, mein Geschäft zu betreiben. Ich kann nicht mal sagen: o.k. ich mache jetzt irgendwie das Beste daraus, halte nötige Vorschriften ein, reduziere einiges, setze neue Ideen um – ich darf: Nichts.
Heinz O. Wehmann, Landhaus Scherrer, 30 Mitarbeiter – davon 7 Azubis
Wissen Sie, bin jetzt schon so viele Jahre Gastronom, was ich schon alles erlebt habe! Ich habe Zeiten gehabt, vor 38 Jahren, da haben wir mit dem Rücken an der Wand gestanden! Mit einem Schuldenberg, der eigentlich nicht zu bewältigen war. Mit viel harter Arbeit – aber auch Glück – und vor allem Mitarbeitern und Gästen die immer hinter einem standen, haben wir schon so viel gemeinsam gemeistert. Das macht alles auch was mit einem selbst Wir als Selbstständige, Unternehmer haben doch unser ganzes Leben immer volles Risiko das ist jetzt auch ein Vorteil. Bewusst agieren – sich darauf besinnen: was ist die eigene Stärke.
Nóra Horvath, Bistro Spajz – Hamburg / Barmbek, drei Mitarbeiter
Ich mach jetzt nur noch Essen und Getränke To Go und eben nur mittags. Die Leute können vorher anrufen und bestellen und es sich dann hier direkt abholen. Mit allen nötigen Sicherheitsvorkehrungen für uns alle. Keiner kommt mehr in den Laden. Wir haben eine Kasse draußen aufgestellt, wo das Geld eingeworfen werden kann – incl. Desinfektionsmittel, das bereit steht. Die Menschen freuen sich darüber – und das gibt mir auch viel Kraft.
