Gedämpftes Kabeljaufilet mit Caldeirada-Muschelsud, Fenchel-Brandade und Kabeljau-Kutteln

Ein Teller von Nils Henkel: Gedämpftes Kabeljaufilet mit Caldeirada-Muschelsud, Fenchel-Brandade und Kabeljau-Kutteln.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

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Zutaten für 4 Personen
Kabeljaufilet

  • 500 g Kabeljaufilet
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Olivenöl
  • 1 kg Herzmuscheln
  • 500 g Schwertmuscheln
  • Paprika (rot und grün)
  • Zucchini (gelb und grün)
  • 20 Fenchel–Gnocchi
  • 4 Lardo-Scheiben

Kabeljau-Kutteln

  • 1 Kabeljau-Schwimmblase (etwa 100 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig
  • 10 cl Olivenöl (Arbequina, geräuchert)
  • Salz und Pfeffer

Fenchel-Brandade

  • 120 g Kabeljaufilet
  • 20 g Schalotten, gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 2 cl Olivenöl (kaltgepresst)
  • 2 cl Noilly Prat
  • 40 g Crème fraîche
  • Zitronensaft
  • Tabasco
  • Meersalz
  • 1/2 Fenchelknolle
  • Fenchelgrün

Caldeirada-Sud

  • 120 g Zwiebeln (weiß)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Paprika (rot)
  • 1 Paprika (gelb)
  • 500 g Tomaten (reif)
  • 4 dl Fischfond
  • 4 dl Geflügelfond
  • 300 g Pelati-Tomaten
  • 10 g Koriander
  • 10 g Meersalz
  • 1 Messerspitze Xanthan
  • Muschelfond
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle

Fenchel-Gnocchi

  • 450 g Fenchel, gekocht und ausgedrückt
  • 30 g Olivenöl
  • 225 g Fenchel-Kochfond
  • 9,2 g Natrium-Alginat
  • 160 g Methylbasis (Verhältnis: 5 dl Fenchel-Kochfond auf 15 g Methyl-Cellulose)
  • 1 EL Fenchelsamen
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Fenchelkraut
  • 5 dl Wasser
  • 5 g Calciumchlorid

Zubereitung

Kabeljau

  1. Das Kabeljaufilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl in Frischhaltefolie straff eindrehen.
  2. Etwa 24 Stunden kaltstellen. Das Filet erhält durch das Salz eine festere Textur.

Kabeljau-Kutteln

  1. Die Kabeljau-Schwimmblase säubern, etwa 1 Stunde wässern, dann mit Küchenkrepp trocknen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen und mit Knoblauch, Thymian und geräuchertem Olivenöl vakuumieren.
  2. Im Vakuumbeutel bei 65 Grad im Wasserbad 75 Minuten garen, dann kaltstellen.
  3. Schwimmblase wie Kutteln in feine Streifen schneiden und mit dem Caldeirada-Sud zu einem Ragout verkochen.

Fenchel-Brandade

  1. Kabeljaufilet von Gräten und Hautresten befreien und in Würfel schneiden.
  2. Schalottenwürfel in Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Den Kabeljau und die halbe Knoblauchzehe zufügen, ebenfalls ohne Farbe mit anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und unter Rühren reduzieren.
  3. Crème fraîche zufügen und den Fisch unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln, bis er zerfällt. Im Mixer feinpürieren und mit Zitronensaft, Tabasco und Meersalz würzig abschmecken.
  4. Fenchel putzen und in gleichmäßige Würfel schneiden, in Olivenöl mit leichtem Biss sautieren.
  5. Paprika schälen und in kleine Rauten schneiden. Von den Zucchini mit einem Perlausstecher kleine Kugeln abstechen. In Olivenöl mit leichtem Biss dünsten.

Muscheln

  1. Herzmuscheln und Schwertmuscheln etwa 3 Minuten bei 85 Grad dämpfen, bis sie sich öffnen. Fond auffangen.
  2. Muscheln aus der Schale lösen und putzen. Schwertmuscheln sauber in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Muschelfond zum Abschmecken der Sauce verwenden.

Caldeirada-Sud

  1. Zwiebeln, Tomaten und Paprika in Streifen schneiden und nacheinander in einen Topf schichten. Koriander, Knoblauch und Pelati-Tomaten zufügen und mit Geflügel- und Fischfond bedecken.
  2. Aufkochen und bei geringer Hitze etwa 80 Minuten leicht köcheln lassen.
  3. Den Fond mit dem zerfallenen Gemüse durch ein feines Sieb drücken und nach Geschmack einkochen. Mit Meersalz und Muschelfond abschmecken und mit Xanthan leicht binden.

Fenchel-Gnocchi

  1. Den gekochten Fenchel mit Olivenöl, dem Fenchel-Kochfond, Alginat, Methylbasis, Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und Knoblauch etwa 5 Minuten im Thermomix mixen.
  2. Die Masse würzig abschmecken, durch ein Sieb streichen und 1 Stunde kalt stellen. Mit dem feingehackten Fenchelkraut in einen Spritzbeutel einfüllen.
  3. Calciumchlorid im Wasser auflösen und darin kleine Gnocchi aus der Fenchelmasse einspritzen. 5 Minuten ziehen lassen. Die Gnocchi mit klarem Wasser spülen und anschließend in gut gewürztem Fenchelkochwasser erwärmen.

Anrichten

  1. Das Kabeljaufilet mit der Folie in 4 Scheiben schneiden und diese bei 85 Grad im Dampf 5 Minuten garen. Die Brandade zusammen mit den Fenchelwürfeln erwärmen. Zum Schluss das fein gehackte Fenchelgrün unterheben.
  2. Brandade in einem Ring in tiefen Tellern anrichten. Die erwärmten Fenchel-Gnocchi, Muscheln und Gemüse um die Brandade herum verteilen. Den Kabeljau mit grobem Meersalz würzen, eine Bouchotmuschel auflegen und eine Lardo-Scheibe darüberhüllen, dann auf der Brandade platzieren. Den Caldeirada-Muschelsud mit etwas gehacktem Koriander vollenden, angießen und sofort servieren. Die Kutteln separat servieren.
Aus Effilee #6, Sep/Okt 2009
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