Geangelter Saint-Pierre mit Blumenkohl, salzigen Butterstreuseln und Périgordtrüffel

Ein Rezept von Patrick Bittner aus dem Frankfurter Restaurant Français: Geangelter Saint-Pierre mit Blumenkohl.

 
Foto: Andrea Thode

Foto: Andrea Thode

Zutaten für 4 Personen

Blumenkohlpüree

  • 300 g Blumenkohl, roh
  • 200 ml Sahne
  • 80 g Butter
  • etwas Salz, Pfeffer

Gestockter Blumenkohl

  • 300 g Blumenkohl, gekocht
  • 300 g Crème fraîche
  • 120 g Eigelb
  • 20 g Mondamin
  • etwas Salz, Pfeffer, Zitrone

Gebratener Blumenkohl

  • 150 g Blumenkohl, roh
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL glatte Petersilie, gehackt
  • etwas Salz, Pfeffer, Muskat

Saint-Pierre

  • 1 Filet vom Saint-Pierre
  • 4 EL Olivenöl
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 1 kleiner Thymianzweig

Garnitur

  • gehacktes Eigelb
  • Kresse
  • Périgordtrüffel
  • Butterbrösel
  • Trüffeljus und Fischsauce zum Anrichten

Zubereitung

Blumenkohlpüree

  1. Blumenkohl in Salzwasser blanchieren. Mit der Sahne den Kohl weich kochen.
  2. Im Mixer mit der Butter fein pürieren.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gestockter Blumenkohl

  1. Blumenkohl, Crème fraîche, Eigelb und Mondamin im Mixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer sowie Zitrone abschmecken.
  2. Durch ein Sieb passieren.
  3. Masse in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Gefäß füllen.
  4. Im Ofen bei 90 Grad im Dampfgarer ca. 1 Stunde garen.

Gebratener Blumenkohl

  1. Blumenkohl in Olivenöl goldbraun anbraten.
  2. Kohl mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie hinzufügen.

Saint-Pierre

  1. Filet in 4 Stücke teilen.
  2. Fischfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne von beiden Seiten anbraten.
  3. Thymian zugeben und im Salamander zu Ende garen.

Anrichten

  1. Das Dreierlei vom Blumenkohl auf einen länglichen Teller punktuell verteilen.
  2. Fischfilet ansetzen und mit gehobeltem Trüffel garnieren. Das Eigelb, die Kresse und Butterbrösel darauf verteilen.
  3. Alles mit Trüffeljus und Fischsauce beträufeln.
Aus Effilee #16, Mai/Jun 2011
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Eine Anmerkung zu “Geangelter Saint-Pierre mit Blumenkohl, salzigen Butterstreuseln und Périgordtrüffel

Eine wunderbare Idee, Patrick Bittner!

Ich werde es mit Filets vom Loup probieren, eine Alternative zum Trüffel überlege ich mir noch. Der Heringskönig kommt hier an der türkischen Ägäis nicht serhr oft vor, Trüffel sah ich noch gar nicht. Die müssen, finde ich, auch nicht unbedingt sein.
Vielleicht erfinde ich noch ein Blumenkohl-Crumble dazu.

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