Gänse- oder Entenconfit

Wie man Fleisch richtig einlegt. Hier am Beispiel eines Gänse- oder Entenconfit.

 

Eine Methode, Fleisch zu konservieren, ist das Einlegen in Fett. Wichtig: Das Fleisch muss vollständig vom Fett bedeckt sein, damit die Sauerstoffversorgung der Bakterien gekappt ist

Zutaten

  • 2 Gänse- oder 4 Entenkeulen
  • 200 g grobes Meersalz
  • 1–1,5 kg Gänseschmalz, ersatzweise Schweineschmalz
  • je 2 Thymian- und Majoranzweige
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 5 Lorbeerblätter
  • 5 zerdrückte Knoblauchzehen

Gänse- oder Entenconfit zubereiten:

  1. Die Keulen mit dem Salz einreiben und 12 Stunden kalt stellen.
  2. Die Keulen abwaschen, trocken tupfen und mit dem Schmalz, den Kräutern, den Gewürzen und dem Knoblauch in einen Topf geben. Auf dem Herd bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 120 Grad 3–4 Stunden schmoren. Die Keulen sind fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst.
  3. Das Fleisch von den Knochen abtrennen und mit der Haut in grobe Stücke zerteilen. In Gläser schichten und mit Schmalz begießen. Mit Pergamentpapier bedecken und kalt stellen.
  4. Das übrige Schmalz durchsieben und im Kühlschrank fest werden lassen. Nach Belieben würzen (Röstzwiebeln) und als Brotaufstrich essen.
  5. Das Fleisch im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 2 Wochen verbrauchen. Vor dem Essen die obere Schmalzschicht abnehmen und anschließend zur Aufbewahrung immer wieder draufstreichen.

Tipp

Nach dem gleichen Prinzip lassen sich Rilettes zubereiten. Dafür das Fleisch wie oben beschrieben in Fett weich schmoren und von den Knochen lösen, bei Geflügel die Haut abziehen. Das Fleisch mit den Händen oder zwei Gabeln fein zerkleinern, die Fleischfasern sollten dabei erhalten bleiben. Die Fleischmasse würzen und mit einigen Löffeln Bratfett oder -flüssigkeit verrühren. Die Masse noch einmal aufkochen und in saubere Gläser füllen. Im Kühlschrank lagern und in 1–2 Wochen aufbrauchen. Die obere Schicht mit Schmalz bedeckt halten. Confits und Rilettes kann man aus Schweinefleisch, Kaninchen oder Geflügel herstellen.

Aus Effilee #15, Mär/Apr 2011
«
»

Schreib einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.