Herrn Paulsens Deutschstunde: Frankfurter Grüne Sauce
Sieben Kräuter sollen in die Frankfurter Grüne Sauce. Nur welche?
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»Der Spaß, den man mit Curry haben kann, ist grenzenlos!« Ingo Holland im Gespräch mit Hans Kantereit
Wenn man Bockshornklee, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom, Majoran, Knoblauch, Sternanis und Pfeffer im richtigen Verhältnis mischt, bekommt man ein Pulver mit dem fast auf dem ganzen Globus gewürzt wird. Von dem unzählige Varianten existieren und dem der eine oder andere sogar komplett verfällt. Was macht die Gewürzmischung Curry so betörend? Ein Gespräch mit dem Gewürzexperten und Currypapst Ingo Holland
Rahmschwammerl mit Servietten-Semmelknödel
Das Traditionsgericht in einer nicht ganz so konventionellen Zubereitungsmethode: Die Pilze sollen knackig bleiben
Der Alleinherrscher
Die einflussreichste kulinarische Persönlichkeit in Deutschland ist kein Koch, sondern ein Kritiker. Jürgen Dollase, 1948 in Oberhausen geboren, hat die deutsche Gourmandise in den gut zehn Jahren, in denen er die Kolumne Geschmackssache in der Frankfurter Allgemeinen Zeitung schreibt, stärker geprägt als irgendein Journalist zuvor. Er hat Kunst, Musik und Philosophie studiert und war in den Siebzigerjahren als Sänger und Komponist in der Krautrock-Band Wallenstein erfolgreich. Zur intensiven Beschäftigung mit Essen kam er relativ spät, Anfang der Neunzigerjahre. Er machte das aber durch großen Fleiß und vor allem eine strukturierte und fundierte Herangehensweise wett
Deutschstunde: Kartoffelsuppe »Deutschlandreise«
Kaum etwas ist deutscher als Kartoffelsuppe: löffelweise Klischees und Vorurteile. Wer allerdings ein bisschen tiefer in den Topf schaut, stellt fest, dass gerade diese Suppe eine globale Geschichte von Eroberung, Kolonialisierung und Auswanderung erzählt – mit Happy End. Denn die Kartoffel war bis zum 16. Jahrhundert außerhalb des präkolumbischen Amerikas unbekannt. Sie spielte dort in der frühen Hochkultur der Inka als Nahrungsmittel eine tragende Rolle, weil sie auch in der großen Höhe der Anden gut gedieh. Als Francisco Pizarro und sein spanisches Überfallkommando 1532 in Peru einmarschierten, kannten die Inka nicht nur über eintausend Kartoffelsorten, sie betrieben auch Kreislauf-Weidewirtschaft und hatten Handelsmärkte etabliert. Das Straßennetz war weiter als das des Römischen Reichs, und die größeren Städte der Inka verfügten über das weltweit erste organisierte Abwasser- und Müllsystem. Die Konquistadoren zerstörten diese Hochkultur
Herrn Paulsens Deutschstunde: Linsensuppe
Bei der Linse zählen hauptsächlich die inneren Werte, nicht der große Auftritt. Dennoch lieben sie Menschen auf der ganzen Welt. Das verdanken die flachrunden Samen vor allem ihrer Genügsamkeit
Gebrannte Dinkelsuppe
Ein einfacher Seelenwärmer, bei dem die Qualität der verwendeten Brühe entscheidend ist: Egal ob Gemüsebrühe, Fleischbrühe oder Hühnerbrühe – kräftig und gut sollte sie sein.
Der Chefs’ Irish Beef Club im Haerlin
Die Küchenpartys im Haerlin sind schon immer etwas ganz Besonderes gewesen, durch die Beteiligung des Chefs’ Irish Beef Club kamen diesmal einige spannende Gastköche dazu
Das Knacken der Wurst am Ohr
Geschmack kann man lernen. Doch Sensorik ist weit mehr als nur Riechen und Schmecken. Nils Schiffhauer unternimmt einen Selbstversuch in einem Labor
Ein Teller von Sven Elverfeld, das Gespräch
Sven Elverfeld, ein wunderschöner Gang. Hat er denn schon einen Namen? Wir überlegen noch. Die Frage ist, wollen wir, […]
Rezept für Gänzlich falsche Grüne Sauce
Irgendwann reicht es ja auch mal mit diesen Schlaumeier-Diskussionen um das Rezept für die einzig wahre Frankfurter Grüne Sauce, das interessiert doch schon hinter Fulda keine Sau mehr. Außerdem ist jetzt Winter, find da mal sieben Kräuter, im Schnee! Aber zumindest die Wurst, die darf auch jetzt sehr gerne aus Frankfurt sein!
Professor Thomas Junker über das Fermentieren – Es blubbert überall
Der Fermentation, heißt es, haben wir viel zu verdanken. Sie soll unsere Lebensmittel bekömmlicher, gesünder und aromatischer machen. Höchste Zeit für eine dumme Zwischenfrage: Was ist das überhaupt? Professor Thomas Junker hat geantwortet. Er lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
Der Frankfurter Biologe Professor Thomas Junker hat geantwortet
Ein Teller von Peter Kubelka – Himbeeren & Obers
Peter Kubelka, der österreichische Künstler und Experimentalfilmer unterrichtete von 1978 bis 2000 an der Städelschule, Frankfurt am Main. Er war der Erste, der das Kochen an einer Kunsthochschule als Kunst gelehrt hat. 2012 wurde er dafür mit dem Eckart Witzigmann Preis geehrt
Der vorliegende Text ist bei einem öffentlichen Vortrag und einem persönlichen Gespräch entstanden. In dem Vortrag arbeitete Kubelka nicht nur mit dem Wort, sondern ließ die Zuhörer die Parabel von der Mutter und den Himbeeren eindrucksvoll erschmecken
Herrn Paulsens Deutschstunde: Erbsensuppe
Die Erbsensuppe ist allerdings keine rein schwäbische Errungenschaft, sondern vielmehr eine gesamtdeutsche Angelegenheit. Kaum ein Feuerwehrball oder Vereinsfest ohne Erbsensuppe, vom Bodensee bis hoch nach Flensburg wird der dicke Eintopf besonders im Herbst und Winter gerne gelöffelt
Und mit dem Essen spielt man doch!
Warum sollen wir uns ausgerechnet bei Tisch benehmen? Die Frage haben wir an den Evolutionsbiologen Professor Thomas Junker weitergereicht. Nach einem Umweg über den Ballkünstler Franck Ribéry und ein Kneipenviertel im Grünen hat er sie beantwortet
Die Sache mit dem Glück
Wenn es uns widerfährt, dann geraten wir schon mal außer uns, wenn es uns wieder verlässt, dann wiederholt sich der Vorgang meist. Wir suchen es, wir jagen es, wir graben nach ihm, wir sterben dafür. All unser Handeln ist darauf ausgerichtet, wir möchten es haben und halten, obwohl scheinbar keine Hand zart genug ist, dass es in ihr nicht schneller wieder zerbräche, als wir es fassen können. Was ist das nur für ein Theater um das Glück? Der Versuch einer Antwort war uns ein Loch im Bauch eines Fachmanns wert. Das Pech hatte der Frankfurter Evolutionsbiologe Professor Thomas Junker
Wohl bekomm’s! … aber wieso eigentlich?
Woher rührt unsere Vorliebe für einen guten Tropfen? Und hat sie vielleicht sogar einen tieferen Sinn? Man wird doch mal fragen dürfen. Zum Beispiel Professor Thomas Junker, der kennt sich nämlich aus
Ein Teller von Patrick Bittner: Geangelter Saint-Pierre mit Blumenkohl, Butterbröseln und Périgordtrüffel
In einer Zeit, in der die kulinarische Diskussion von Begriffen wie Strukturalismus und Nova Regio geprägt wird, kommt einem ein Restaurant Français wie ein Anachronismus vor. Patrick Bittner beweist aber, dass man auch in einem Hotelrestaurant mit zeitgemäßer Küche überraschen kann, ohne dabei den Gast zu vergessen
