Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl

Sebastian Frank hat im legendären Steirereck in Wien gekocht und im Interalpen Hotel Tyrol, bevor er nach Berlin kam. Seit 2000 ist er im Horváth, das schon längst zu einer Berliner Institution geworden ist, Anfang 2014 hat er die Leitung des Restaurants übernommen. Seine Küche soll »Ecken und Kanten« haben, so wie er selber auch, und das gelingt auch bei Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl vorzüglich.

 

Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl

Forellenfilet

  • Bachforellenfilet ca. 200 g
  • geräuchertes Schweineschmalz
  • 1. Forellenfilet entgräten, von der Haut ziehen, portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
  • 2. Mit Schmalz bestreichen und salzen.

Forellenchips

  • Bachforellenfilet ca. 200 g
  • Salz, Zucker
  • 1. Das Filet dezent einzuckern und salzen, 6 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und 72 Stunden bei 2 Grad zum Trocknen aufhängen.
  • 2. Die getrocknete Forelle in hauchdünne Scheiben schneiden.

Gemüsereduktion

  • 1 Sellerieknolle
  • 500 g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 1 l Apfelsaft naturtrüb
  • 2 EL Honig
  • 1. Sellerie und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke (ca. 5 x 5 cm) schneiden, einölen und auf einer sehr heißen Platte anschwärzen.
  • 2. Champignons halbieren und zusammen mit dem geschwärzten Gemüse 3 Stunden bei ca. 140 Grad stark trocknen und rösten lassen.
  • 3. Das Röstgemüse 24 Stunden im Apfelsaft vakuumieren, abseihen mit Honig abschmecken und ca. auf die Hälfte reduzieren, um eine sojasaucenähnliche Konsistenz und Geschmack zu erhalten.

Salzsellerie

  • 1 Sellerieknolle
  • Salzteig
  • 1. Die Sellerieknolle waschen, trocknen und in den Salzteig ca. 1 cm dick einschlagen. Bei 180 Grad 1 Stunde backen.
  • 2. Abkühlen und auf einem Metallgitter in einem gut luftzirkulierenden Raum bei ca. 10−12 Grad unter ständigem (tageweisem) Wenden mindestens 3 Monate trocknen lassen. Das Ergebnis ist eine stark reduzierte, rosinenartige Sellerieknolle.
  • 3. Die Knolle frieren und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden.

Holunderblütenemulsion

  • Holunderblütenöl
  • 150 g Schafsrahmjogurt
  • 1  Msp. Zitronenabrieb
  • 50 ml Zitronensaft
  • 2 EL Gelierzucker 1 : 2
  • Salz
  • 1. Den Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen und abkühlen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, Joghurt und etwas Salz mixen.
  • 2. Das Holunderblütenöl in den Joghurt montieren, bis eine mayonnaiseähnliche Konsistenz erreicht ist.

Gebeizter Rhabarber

  • 1 Stange Rhabarber
  • Salz, Zucker
  • 1. Den geschälten Rhabarber mit einem Salz-Zuckergemisch (Verhältnis Salz zu Zucker 30 : 70) ca. 6 Stunden vakuumieren und in Stücke schneiden.

Eingelegte Saitlinge

  • Rosensaitlinge
  • Mandelöl
  • Salz
  • 1. Die rohen Rosensaitlinge in Mandelöl vakuumieren. Die Pilze in Segmente reißen und salzen.

Blattkohl

  • Blattkohlblätter (z. B. vom Gemüsehof Sülz am Maybachufermarkt)
  • Schweineschmalz
  • Salz
  • 1. Die Blätter waschen, trocknen und mit Schmalz bestreichen. Nun entweder auf einer heißen gusseisernen Platte oder mit dem Bunsenbrenner anschwärzen. Salzen.

Anrichten

  • 1. Den geflämmten Fisch mit der Gemüsereduktion bestreichen und salzen.
  • 2. Die getrocknete Forelle, Pilze, Holunderblütenölemulsion, Rhabarber und Blattkohl nach Belieben arrangieren. 2—3 dünne Scheiben Salzsellerie punktuell einfügen
Aus Effilee #30, Herbst 2014
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