Forelle »Umami«, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl
Forellenfilet
- Bachforellenfilet ca. 200 g
- geräuchertes Schweineschmalz
- 1. Forellenfilet entgräten, von der Haut ziehen, portionieren und mit dem Bunsenbrenner abflämmen.
- 2. Mit Schmalz bestreichen und salzen.
Forellenchips
- Bachforellenfilet ca. 200 g
- Salz, Zucker
- 1. Das Filet dezent einzuckern und salzen, 6 Stunden ziehen lassen, abtrocknen und 72 Stunden bei 2 Grad zum Trocknen aufhängen.
- 2. Die getrocknete Forelle in hauchdünne Scheiben schneiden.
Gemüsereduktion
- 1 Sellerieknolle
- 500 g Champignons
- 2 Zwiebeln
- 1 l Apfelsaft naturtrüb
- 2 EL Honig
- 1. Sellerie und Zwiebeln schälen, in grobe Stücke (ca. 5 x 5 cm) schneiden, einölen und auf einer sehr heißen Platte anschwärzen.
- 2. Champignons halbieren und zusammen mit dem geschwärzten Gemüse 3 Stunden bei ca. 140 Grad stark trocknen und rösten lassen.
- 3. Das Röstgemüse 24 Stunden im Apfelsaft vakuumieren, abseihen mit Honig abschmecken und ca. auf die Hälfte reduzieren, um eine sojasaucenähnliche Konsistenz und Geschmack zu erhalten.
Salzsellerie
- 1 Sellerieknolle
- Salzteig
- 1. Die Sellerieknolle waschen, trocknen und in den Salzteig ca. 1 cm dick einschlagen. Bei 180 Grad 1 Stunde backen.
- 2. Abkühlen und auf einem Metallgitter in einem gut luftzirkulierenden Raum bei ca. 10−12 Grad unter ständigem (tageweisem) Wenden mindestens 3 Monate trocknen lassen. Das Ergebnis ist eine stark reduzierte, rosinenartige Sellerieknolle.
- 3. Die Knolle frieren und in hauchdünne Scheiben hobeln oder schneiden.
Holunderblütenemulsion
- Holunderblütenöl
- 150 g Schafsrahmjogurt
- 1 Msp. Zitronenabrieb
- 50 ml Zitronensaft
- 2 EL Gelierzucker 1 : 2
- Salz
- 1. Den Zitronensaft mit dem Zucker aufkochen und abkühlen. Zitronenabrieb, Zitronensaft, Joghurt und etwas Salz mixen.
- 2. Das Holunderblütenöl in den Joghurt montieren, bis eine mayonnaiseähnliche Konsistenz erreicht ist.
Gebeizter Rhabarber
- 1 Stange Rhabarber
- Salz, Zucker
- 1. Den geschälten Rhabarber mit einem Salz-Zuckergemisch (Verhältnis Salz zu Zucker 30 : 70) ca. 6 Stunden vakuumieren und in Stücke schneiden.
Eingelegte Saitlinge
- Rosensaitlinge
- Mandelöl
- Salz
- 1. Die rohen Rosensaitlinge in Mandelöl vakuumieren. Die Pilze in Segmente reißen und salzen.
Blattkohl
- Blattkohlblätter (z. B. vom Gemüsehof Sülz am Maybachufermarkt)
- Schweineschmalz
- Salz
- 1. Die Blätter waschen, trocknen und mit Schmalz bestreichen. Nun entweder auf einer heißen gusseisernen Platte oder mit dem Bunsenbrenner anschwärzen. Salzen.
Anrichten
- 1. Den geflämmten Fisch mit der Gemüsereduktion bestreichen und salzen.
- 2. Die getrocknete Forelle, Pilze, Holunderblütenölemulsion, Rhabarber und Blattkohl nach Belieben arrangieren. 2—3 dünne Scheiben Salzsellerie punktuell einfügen
Aus Effilee #30, Herbst 2014
