Forelle/ Matcha/ Blumenkohl/ Fenchel/ Roggen

Forelle/ Matcha/ Blumenkohl/ Fenchel/ Roggen

Mit dieser Rezeptidee gewann Henning K. Johansen den ersten Matcha-Amateur-Kochwettbewerb. Nachgekocht und gestylt von Shoko Homma aus der Redaktion und fotografiert von Andrea Thode

Forelle/ Matcha/ Blumenkohl/ Fenchel/ Roggen

Zutaten für 4 Personen

MATCHA-GELEE

  • 200 ml Wasser
  • ¼ TL Agar-Agar
  • 1 TL Matcha Hikari, gesiebt
  • Saft von ¼ Zitrone
  • ½ TL Salz
  • 4 Ringe Porree, je 1 cm breit
  • 200 ml Gemüsefond
  • 1 Stängel Koriander

ROGGENKNUSPER

  • 2 Scheiben trockenes Roggenschrotbrot
  • 1 EL Butter
  • ¼ TL Salz
  • ½ TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

BUTTER-MÖHREN

  • 8 Fingermöhren mit Grün
  • restliches Gemüsefond vom Matcha-Gelee
  • 1 EL Butter
  • ¼ TL Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

BLUMENKOHL-FENCHEL-PÜREE
MIT UND OHNE MATCHA

  • ½ Blumenkohl
  • 1 Fenchel
  • 1 kleine Zwiebel
  • 200 ml Gemüsefond
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Sahne
  • Saft von ¼ Zitrone
  • ½ TL Matcha Hikari, gesiebt
  • ½ TL Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

FORELLE

  • 2 Forellen, entschuppt, filetiert und entgrätet
  • ½ Tasse Roggenmehl
  • ½ TL Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 3 EL Olivenöl

Zubereitung

  1. Für das Gelee Agar-Agar in Wasser auflösen und zum Kochen bringen. 2 Minuten köcheln lassen, von der Platte nehmen. Matcha mit einem Schuss kaltes Wasser verquirlen und in die auf Zimmertemperatur abgekühlte Agar-Lösung geben. Mit Zitronensaft und Salz würzen. In eine flache Schale umfüllen, sodass die Lösung 1 cm hoch steht. Im Kühlschrank fest werden lassen.
  2. Porree in Gemüsefond blanchieren und kalt stellen. Fond aufheben.
  3. Für das Roggenknusper das Roggenschrotbrot im Mixer zu groben Krümeln zerkleinern. In der Butter braten, anschließend mit Salz und Kreuzkümmel würzen, beiseite stellen.
  4. Für die Butter-Möhren Fingermöhren schälen, auf 5 cm zuschneiden und tournieren. Grün dran lassen. Zusammen mit den Abschnitten in gesalzenem Fond bissfest garen, mit Pfeffer und Butter abschmecken und beiseite stellen.
  5. Für das Püree Blumenkohl in Röschen teilen und im geschlossenen Topf mit dem Fond bissfest garen. Einige schöne Röschen zur Garnitur beiseite stellen. Fenchel putzen und in Streifen schneiden, dabei das Grün aufheben. Zwiebel würfeln, in Olivenöl anbraten, Fenchel zufügen, weiter braten und mit Weißwein ablöschen. Deckel aufsetzen und bissfest garen. Einen schönen Streifen zur Garnitur aufheben. Blumenkohl abseihen, Fond aufheben und mit dem Fenchel und der Sahne pürieren. Fond untermischen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Hälfte abnehmen und Matcha unterrühren. Beide Pürees beiseite stellen.
  6. Forellenfilets in 10 cm lange Stücke schneiden und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden. Salzen, pfeffern, durch das Roggenmehl ziehen und im heißen Olivenöl auf der Hautseite kross anbraten, wenden und im 100 Grad heißen Ofen gar ziehen lassen.
  7. Zum Anrichten Porree in feine Ringe, Blumenkohl in kleinste Röschen teilen, Karotten und Fenchel in dünne Stäbchen schneiden, Fenchelgrün und Koriander zupfen. Pro Teller drei unterschiedlich große Porreeringe mit dem Gelee füllen und in einer Reihe im unteren Drittel des vorgewärmten Tellers anrichten. Jeweils mit dem Koriander, den Gemüsestäbchen und dem Fenchelgrün garnieren. Aus den beiden Pürees Nocken ausstechen, mittig links und rechts auf dem Teller platzieren, jede Nocke mit jeweils einer Butter-Möhre garnieren. Im oberen Drittel des Tellers Roggenknusper ausstreuen, je drei Blumenkohlröschen darauf setzten. Je zwei Fischfilets in der Mitte stapeln, die restlichen Karotten und Fenchel feinst würfeln und zusammen mit dem Grün oben aufsetzten.

Tipp:

Wer den regional angebotenen Stint bekommt, sollte das Rezept unbedingt einmal mit den fast vergessenen lachsartigen Fischchen ausprobieren. Er wird im Ganzen gebraten und mitsamt den zarten Gräten verzehrt.

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