
Für 8 Personen
Aioli
- 560 ml Olivenöl virgen extra
- 1 Knoblauchknolle
- 1 Eigelb
- Salz
- 500 ml Öl in einen kleinen hohen Topf geben, und mit sehr kleiner, sehr gleichmäßiger Hitze aufsetzen. Wenn das Öl warm ist, die einzelnen ungeschälten Knoblauchzehen hineingeben und sanft etwa 2 Stunden ziehen lassen. Sie sollen weich sein, leicht zu schälen und durch und durch vom Öl durchzogen.
- Den Knoblauch herausnehmen, schälen, zerdrücken und durch ein Sieb streichen.
- Das Knoblauchconfit mit dem Eigelb in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufmixen, bis sich eine Emulsion bildet.
- Vorsichtig 60 ml Öl zugeben, dabei darauf achten, dass sich die Emulsion nicht trennt. Mit Salz abschmecken und bereitstellen.
Kartoffeln
- 60 ml Kaolin
- 40 g Laktose
- 1 g pflanzliche schwarze Lebensmittelfarbe
- ½ g Salz für die Kaolinmischung
- 80 ml Wasser
- 16 kleine Kartoffeln (Cherie, à 32–35 g)
- 3 l Wasser
- 24 g Salz
- Kaolin, Laktose, Lebensmittelfarbe und 0,5 g Salz in eine Schüssel geben und nach und nach 80 ml Wasser zugeben. Die Mischung wird zunächst zu trocken erscheinen, wird aber nach etwa 1 Stunde flüssiger, etwa so wie Joghurt, und kann dann zum Überziehen der gekochten Kartoffeln verwendet werden.
- Die Kartoffeln vorsichtig mit einer weichen Bürste säubern, nicht schälen. 3 l Wasser mit 24 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln hineingeben.
- Die Kartoffeln je nach Größe 15–20 Minuten kochen, ohne sie zu übergaren. Abgießen und auf ein Backblech legen.
- Die flachste Seite jeder Kartoffel mit einem Holzspieß einstechen. Den Spieß herausnehmen und mit der stumpfen Seite wieder einstechen, bis er etwa die Mitte der Kartoffel erreicht.
- Die Kaolinmischung nochmal durchrühren, sodass alles gut verbunden ist und die Konsistenz dicklich und nicht zu flüssig ist.
- Die Kartoffeln in die Kaolinmischung tauchen, sodass sie vollständig überzogen werden. Die Spieße mithilfe eines Bretts oder eines perforierten Backblechs so aufstellen, dass sie aufrecht stehen bleiben.
- Im Ofen bei etwa 50 Grad 30 Minuten trocknen lassen, bis die Hülle knackig ist, was einen schönen Kontrast zur weichen Kartoffel ergibt.
- Zusammen mit der Aioli servieren.
Aus Effilee #24, Frühling 2013

#24, Frühling 2013
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