Essbare Steine

Für 8 Personen

Aioli

• 560 ml Olivenöl virgen extra
• 1 Knoblauchknolle
• 1 Eigelb
• Salz

1. 500 ml Öl in einen kleinen hohen Topf geben, und mit sehr kleiner, sehr gleichmäßiger Hitze aufsetzen. Wenn das Öl warm ist, die einzelnen ungeschälten Knoblauchzehen hineingeben und sanft etwa 2 Stunden ziehen lassen. Sie sollen weich sein, leicht zu schälen und durch und durch vom Öl durchzogen.
2. Den Knoblauch herausnehmen, schälen, zerdrücken und durch ein Sieb streichen.
3. Das Knoblauchconfit mit dem Eigelb in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufmixen, bis sich eine Emulsion bildet.
4. Vorsichtig 60 ml Öl zugeben, dabei darauf achten, dass sich die Emulsion nicht trennt. Mit Salz abschmecken und bereitstellen.

Kartoffeln

• 60 ml Kaolin
• 40 g Laktose
• 1 g pflanzliche schwarze Lebens­mittelfarbe
• ½ g Salz für die Kaolinmischung
• 80 ml Wasser
• 16 kleine Kartoffeln (Cherie, à 32–35 g)
• 3 l Wasser
• 24 g Salz

1. Kaolin, Laktose, Lebensmittelfarbe und 0,5 g Salz in eine Schüssel geben und nach und nach 80 ml Wasser zugeben. Die Mischung wird zunächst zu trocken erscheinen, wird aber nach etwa 1 Stunde flüssiger, etwa so wie Joghurt, und kann dann zum Überziehen der gekochten Kartoffeln verwendet werden.
2. Die Kartoffeln vorsichtig mit einer weichen Bürste säubern, nicht schälen. 3 l Wasser mit 24 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln hineingeben.
3. Die Kartoffeln je nach Größe 15–20 Minuten kochen, ohne sie zu übergaren. Abgießen und auf ein Backblech legen.
4. Die flachste Seite jeder Kartoffel mit einem Holzspieß einstechen. Den Spieß herausnehmen und mit der stumpfen Seite wieder einstechen, bis er etwa die Mitte der Kartoffel erreicht.
5. Die Kaolinmischung nochmal durchrühren, sodass alles gut verbunden ist und die Konsistenz dicklich und nicht zu flüssig ist.
6. Die Kartoffeln in die Kaolinmischung tauchen, sodass sie vollständig überzogen werden. Die Spieße mithilfe eines Bretts oder eines perforierten Backblechs so aufstellen, dass sie aufrecht stehen bleiben.
7. Im Ofen bei etwa 50 Grad 30 Minuten trocknen lassen, bis die Hülle knackig ist, was einen schönen Kontrast zur weichen Kartoffel ergibt.
8. Zusammen mit der Aioli servieren.

Aus Effilee #24, Frühling 2013

#24, Frühling 2013

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