Eismasse

Die Methode, die für die Zubereitung dieser Eismasse genutzt wird, stammt aus dem großartigen Sous-vide-Kochbuch ›Under Pressure‹ des amerikanischen Starkochs Thomas Keller.

Zutaten für 1 Person

  • 6 Eigelb
  • 90 g Zucker
  • Mark von ½ Vanilleschote
  • 200 g Sahne
  • 200 g Milch

Zubereitung der Eismasse

  1. Alle Zutaten verrühren, durch ein feines Sieb geben und so einschweißen, dass möglichst wenig Luft im Beutel ist.
  2. In ein 85 Grad heißes Wasserbad geben und die Temperatur sofort auf 82 Grad reduzieren. 20 Minuten garen.
  3. Herausnehmen und etwas ruhen lassen. Möglicherweise haben sich die Bestandteile etwas getrennt, das kann man durch vorsichtiges Zupfen und Schütteln des Beutels leicht reparieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen.
  4. Die Creme ist jetzt pasteurisiert und kann, im ungeöffneten Beutel, ein bis zwei Wochen aufbewahrt werden.
  5. Möglichst direkt vor dem Gebrauch in der Eismaschine gefrieren.
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Aus Effilee #13, Nov/Dez 2010
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