Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Eintopf von der Zickleinzunge mit Silberzwiebeln und Noilly Prat

Haben Sie schon einmal Zunge probiert? Mit diesem Eintopf von der Zickleinzunge können Sie das Erlebnis wagen.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Eintopf von der Zickleinzunge mit Silberzwiebeln und Noilly Prat

Eintopf von der Zickleinzunge
für 4 Personen

  • 12 Zickleinzungen
  • 12 g Pökelsalz
  • 600 ml Wasser
  • 1 kleine gespickte Zwiebel
  • 1 Kräuterbündchen mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch
  • 100 g Schalottenwürfel
  • 6 cl Noilly Prat
  • 300 ml Zickleinzungenfond
  • 200 g Crème double
  • Salz, Pfeffer
  • 100 g Wurzeln
  • 100 g Sellerie
  • 100 g Steckrüben
  • 130 g Butter
  • 24 Silberzwiebeln
  • 20 g Zucker
  • 200 g Kartoffelwürfel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Kresse-Bouquets
  1. Aus Pökelsalz und Wasser eine Pökel­lake herstellen. Die Zickleinzungen gut waschen und 1 Woche in dieser Pökellake marinieren.
  2. Die Zickleinzungen in der Pökellake aufkochen und abschäumen. Einen Teil der Flüssigkeit abschütten und mit ­Wasser auffüllen, damit der Kochfond nicht zu salzig ist. Dann die gespickte Zwiebel und Kräuterbündchen zugeben und die Zungen ca. 2 Stunden am Siedepunkt garen. Die gegarten Zungen aus dem Fond nehmen und vorsichtig abziehen.
  3. Für das Wermutaroma 40 g Schalot­tenwürfel in Butter anschwitzen, mit ­Noilly Prat ablöschen, reduzieren lassen mit dem Zickleinfond auffüllen. Auf die Hälfte reduzieren lassen, mit der Crème double auffüllen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aufschäumen
  4. Wurzeln, Sellerie und Steckrüben ­schälen, dann in 8 mm große Würfel schneiden. 60 g Schalottenwürfel in 50 g Butter anschwitzen, die Gemüsewürfel zugeben, etwas von dem Wermutaroma zugeben und die Gemüse bei kleiner Hitze mit Deckel garen.
  5. Die Silberzwiebeln pellen. 20 g Butter und Zucker leicht karamellisieren lassen, mit Wasser ablöschen. In diesem Sud die Silberzwiebeln garen und glacieren.
  6. Die Kartoffeln in Würfel schneiden
  7. Die Gemüse in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Die Zickleinzungen kranzförmig anlegen und mit dem geschäumten Wermutaroma auffüllen. Zum Schluss die glacierten Silberzwiebeln, gerösteten Kartoffelwürfel und Kresse-Bouquets anbeigeben.
Meine Meinung …

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Aus Effilee #22, Herbst 2012
«
»