Tohru Nakamura, wie viel Japan ist denn da jetzt drin, in den Seezungenröllchen?
Die Ausgangsidee ist, Hanami, die Kirschblüte zu zelebrieren. Das ist natürlich zu einhundert Prozent Japan. Aber der Weg von der Idee bis zu den Seezungenröllchen war natürlich auch europäisch gepflastert. Das Gericht ist sehr repräsentativ für die Art und Weise, wie wir kochen. Interessanterweise sprechen unsere Gäste oft vom japanischen Koch und erzählen mir, dass sie auch gern japanisch essen, oder sie waren selbst schon in Japan und haben sich an viele Aromen und Gerichte erinnert gefühlt. Oder sie sagen, dass sie gerne Sushi essen, es bei uns aber auch ganz lecker fanden.
Was antwortest du darauf?
Ich weiß immer nicht so recht, was ich dazu sagen soll. Selbst habe ich nicht den Eindruck, dass wir japanisch kochen. Klar haben wir ein paar japanische Akzente. Ab und zu löschen wir Gerichte mit Sake oder Reisessig ab. Aber wenn das Gericht dann erst mal am Pass steht, nehm ich das nicht so wahr, als hätten wir da etwas japanisch gemacht. Es ist eine Sache der Wahrnehmung, und viele Gäste nehmen hier mehr Japanisches wahr als ich.
Wie hat sich das denn bei diesem Gang entwickelt?
Seit drei Jahren machen wir immer ein Gericht zur Kirschblütenzeit. Letztes Jahr ein Dessert, davor hatten wir etwas mit Langustine, einmal hatten wir was mit Spargel und Kirschblüte und davor wieder ein Dessert. Da fand ich, wir machen wieder mal was Salziges. Ursprünglich hatten wir etwas mit Steinbutt ausprobiert, aber da war der Fisch nicht markant genug. Die Kirschblüte und auch die Blätter bringen ein sehr deutliches Aroma mit, diese Bittermandelassoziation, und die hat einen stärkeren Gegenpart gebraucht. Die Seezunge ist zehnmal markanter im Eigengeschmack.
Was hat es mit den Blättern auf sich?
Die Blätter werden im Frühjahr gesammelt und in Salz eingelegt. Sie haben ein sehr markantes Kirscharoma. Wir wollten sie zum Aromatisieren vom Fisch hernehmen. Wenn man die Blätter nur in der Sauce hätte oder zum Beispiel als Röllchen obenauf legen würde, dann wären sie sehr punktuell und getrennt vom eigentlichen Fisch. Ich suche da das Runde, dass der Fisch von innen schon mit diesem Sakura-Aroma aromatisierst ist. Dann findet sich der Geschmack im Fisch, in der Sauce und auch in dem Mandelcouscous. Das macht es rund.
Am Anfang hatten wir das Gericht mit einem klaren Sud auf Dashibasis gemacht, und irgendwie war mir das nicht harmonisch genug. Dann habe ich den Dashi mit Kirschblüte aromatisiert und aufgeschäumt mit etwas Butter und Crème fraîche, um zu sehen, wie sich das auswirkt. Meistens wenn man Milchprodukte, Butter vor allem, hinzufügt, macht das ein Gericht unglaublich rund und harmonisch. Und dieses Fette transportiert natürlich auch viel Aroma.
Milchprodukte sind natürlich auch sehr unjapanisch.
Eigentlich ist das ein No-Go für japanische Küche. Ab dem Moment, wo ich mit dem Stabmixer Butter in eine Flüssigkeit mixe, ist das Gericht rein psychologisch für mich nicht mehr japanisch. Ich glaube, das ist ein springender Punkt für die Frage, wie viel Japan steckt da drin.
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Meistens denkt man ja bei Japan an Leichtigkeit und Zurückhaltung. Dieser Gang, mit seiner satten Aromatik, ist dann eher das Japan der Mangas?
Den Vergleich finde ich nicht schlecht. Manga ist ja auch nichts, was aus der klassischen japanischen Kultur stammt. Ich habe mich immer schwer getan, in einem Wort die Frage zu beantworten, was mein Stil ist. Manga? Find ich gut!
Bist du familiär vorbelastet, als Gastronom?
Gar nicht. Aber ich hatte immer großen Gefallen daran, zu essen. Bei uns zu Hause hat Essen und Trinken immer eine große Rolle gespielt, auch als kultureller Aspekt.
Wer stammt denn aus Japan, deine Mutter oder dein Vater?
Mein Vater.
Aber deine Mutter hat japanisch gekocht?
Ja, sie hat viel aus Kochbüchern gelernt und meine Oma in Japan hat es ihr gezeigt. Mein Vater natürlich auch. Das war keine Kaiseki-Küche, aber schon sehr japanisch. Essen war der Dreh- und Angelpunkt im Tagesablauf, alle wichtigen Ereignisse wurden von einem schönen Essen begleitet: gutes Zeugnis gehabt – da gehen wir schön essen. Samstags musste ich noch zusätzlich in die japanische Schule gehen, und als Belohnung gingen wir lecker mittagessen. Meine Eltern haben immer sehr viel Leidenschaft in das Kochen gesteckt. Meine Mutter hat jeden Abend groß aufgekocht, meistens japanisch, viele kleine Gerichte, super aufwendig, während ich mit meinem Vater für die japanische Schule gelernt habe.
Durch diese Begeisterung am Essen gab es relativ früh den Wunsch, zu kochen. Durch ein Praktikum hab ich dann auch den Reiz der Gastronomie kennengelernt.
Bist du dann direkt zum Königshof gekommen?
Na ja, ich hatte Abitur gemacht und mich entschieden, die Kochausbildung zu machen. Alle anderen haben tolle Sachen gemacht, sind für ein halbes Jahr nach Australien gegangen oder nach Neuseeland oder direkt auf die Uni. Da dachte ich, wenn ich schon Koch werde, dann möchte ich doch gern in die Sternegastronomie. Damals dachte ich, sehr naiv und blauäugig, wenn ich nur in einem Einsternerestaurant anfange, dann schaffe ich nie den Sprung in die Dreisternegastronomie. Ich wusste, da gibt es einen Harald Wohlfahrt, der ist einer der besten in Deutschland, und dachte, vielleicht gehst du mal da hin …
Und die haben nur auf dich gewartet …
So ungefähr! Ich habe mich bei Wohlfahrt beworben, da hieß es dann, ja, wir bilden aus, aber nicht in der Schwarzwaldstube, sondern im Zweitrestaurant, in der Köhlerstube. Und bei guter Leistung hätte ich im dritten Jahr vielleicht die Möglichkeit gehabt, auch mal bei Herrn Wohlfahrt reinzuschauen. Dann dachte ich mir, na ja, deswegen brauche ich nicht in den Schwarzwald zu gehen. Sehr naiv, wie gesagt.
Die zweite Bewerbung war bei Dieter Müller in Lerbach. Gleiche Thematik: Brasserie Coq au Vin wäre möglich gewesen, aber leider nicht im Restaurant.
Ein Arbeitskollege meiner Mutter hatte Kontakte zum Königshof und es hieß, die haben auch einen Stern und vor allem könne man dort wirklich eine gute Ausbildung machen. Das war das Jahr, als Martin Fauster da als Chefkoch anfing, ich habe meine Ausbildung praktisch zur gleichen Zeit angefangen.
Da hast du sicher nicht die schlechteste Station gehabt.
Es hätte im Nachhinein betrachtet überhaupt nicht besser laufen können. Wenn ich mir heute vorstelle, man würde seine Ausbildung bei Joachim Wissler machen, oder bei Sergio Herman – du lernst ja da kein Kochen. Das ist so spezifisch und individuell. Wenn du da deine Ausbildung anfängst, könntest du vielleicht perfekt die Gerichte von Herrn Wissler nachkochen, aber du hättest noch nie was gehört von einem gefüllten Ochsenschwanz, du hättest nie was gehört von geschmorten Kalbsbäckchen oder davon, wie du Enten für hundertzwanzig Personen am ersten Weihnachtsfeiertag machst. Und ich finde, das richtige Kochen ist ein ganz wichtiger Aspekt, auch wenn es darum geht, einen eigenen Stil zu entwickeln. Das spiegelt sich auch in der Resonanz der Gäste, die häufig diese handwerklichen Aromen loben, zum Beispiel im Bereich der Saucen. Weil man eben doch den Unterschied schmeckt. Die Sauce, die wir zur Seezunge servieren, das ist schon so eine Saucenstruktur, die es auch bei Martin Fauster gibt.
Das klassische Handwerkszeug als Voraussetzung, bei einem der ganz Großen anzufangen?
Ohne dieses Handwerkszeug wäre es nicht möglich gewesen, im Vendôme Fuß zu fassen. Du kommst da hin und dann heißt es, du bist jetzt Poissonnier und hast zwei Wochen Einarbeitung mit dem aktuellen Chefpoissonnier, und wenn der weg ist, dann bist du dafür verantwortlich.
Da kam viel zusammen. Zum ersten Mal alleine wohnen, in der fremden Stadt, und dann der Druck, den du dir selber machst, wenn du merkst, wow, ich arbeite jetzt in einem Dreisternerestaurant. Ich war auf einmal Chefpoissonnier, musste selber den Fisch bestellen und auch noch auf den Entremétier schauen, dass der die Beilagen für die Fischgerichte ordentlich macht. Obwohl ich eigentlich von Tuten und Blasen keine Ahnung hatte, ich hatte wirklich noch nie etwas von der Verwendung von Agar gehört oder die Sphären, die es dort damals noch gab. Vielleicht mal irgendwo gesehen in einem Kochbuch, aber das war es dann auch schon.
Was hast du von dort mitbekommen?
Dieses Akkurate, Disziplinierte, aber auch das Saucenkochen und später als Saucier, wie man Jus kocht. Das hat im Vendôme schon Hand und Fuß. Klar, Dreisterneküche, das ist immer top, aber es gibt auch Unterschiede, wie was von Grund auf zubereitet wird. Für mich war es dieser Sprung ins kalte Wasser.
Und Sergio Herman?
Das krasse Gegenteil. Joachim Wissler war so, wie ich mir Dreisterneküche vorgestellt hatte, der Gott in Weiß, der am Morgen in die Küche schwebt und alle sind erst mal mucksmäuschenstill, der Raum ist mit Elektrizität gefüllt. Dann bin ich zum Probearbeiten für zwei Tage nach Holland gefahren und dachte, was geht denn hier ab? Während der Mise en Place laute Musik in der Küche, alle rennen rum, wie ein Ameisenhaufen, alles schaut total unkoordiniert aus, Kühlhaustüren werden auf- und zugeschlagen, es wird von A nach B gerannt und gejumpt und was weiß ich. Und dann kommt so ein Sergio Herman daher, in Jeans und T-Shirt, schwingt sich die Kochjacke drüber und los geht’s. War schon krass. Diese zwei Jahre, die ich dort war, die waren auch zeitlich super intensiv. Wir haben früh um halb acht, acht angefangen zu arbeiten und fertig waren wir nachts um drei. Sonntags, letzter Tag in der Woche, noch später. Dann kommst du nach Hause, schläfst vier Stunden und rennst wieder zur Arbeit zurück.
Er ist als Person super markant. Das war für mich eine wichtige Inspiration, die krassen Unterschiede von den beiden Dreisternerestaurants zu sehen. Und die Erkenntnis, dass man sein eigenes Ding machen muss. Es war schon eine coole Zeit, und das hat mich auch lockerer gemacht auf eine Art.
Wie alt bist du denn jetzt?
Dreiunddreißig. Für Gastronomie ist das ganz schön alt. Aber wenn ich studiert hätte, würde ich jetzt meine erste Stelle antreten …
Seezunge Hanami
Für 4 Personen
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht
Seezunge
- 1 Seezunge à ca. 1 kg
- Jakobsmuschel- oder Fischfarce
- 5 Sakurablätter, in Salz eingelegt
- 100 g Butter
- Cayenne
- 1 Zitrone
- Fleur de Sel
- Die Seezunge filetieren und die Filets 10 Minuten in eine 3-prozentige Salzlösung legen. Danach trocken tupfen. Die Gräte für die Sauce zurückbehalten.
- Sakurablätter in Wasser entsalzen und den Stiel komplett herausschneiden.
- Die Filets paarweise mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf ein Brett legen und mit wenig Farce bestreichen.
- Auf ein Filet die Sakurablätter längs auflegen, das andere Filet darauflegen.
- Erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie fest einwickeln. Ca. 6–8 Minuten dämpfen und in Eiswasser abschrecken.
- Auspacken und in aufschäumender Butter fertig garen.
- In gleich große Stücke schneiden, mit etwas Cayenne bestreuen, Zitronenzeste und -saft darübergeben, mit der Butter aus der Pfanne abglänzen. Mit etwas Fleur de Sel würzen.
Mandelpüree
- 500 g Mandeln, gehobelt
- 200 ml Milch
- 200 ml Sahne
- 200 ml Geflügelfond
- Salz
- Mandelblättchen im Ofen hell rösten, dann in einen Topf mit den Flüssigkeiten geben und einmal aufkochen.
- Danach ca. 20 Minuten ziehen lassen. Abseihen und die gegarten Mandelblättchen in einen Pacojetbehälter geben. Ca. 100 ml von der Kochflüssigkeit und etwas Salz hinzufügen und einfrieren. Mehrmals durchlassen. Alternativ im Thermomix oder im Mixer pürieren.
Mandelcouscous
- 200 g ganze Mandeln, geschält
- Salz
- 20 g gebräunte Butter
- 300 ml Geflügelfond
- Reisessig
- Zitrone
- Cayenne
- 4 entsalzene Sakurablätter
- Mandeln ca. 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Anschließend trocken legen.
- Mit dem Messer fein hacken (Struktur wie Couscous).
- Die gebräunte Butter erhitzen und die gehackten Mandeln darin goldbraun anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und einkochen, bis Bindung entsteht.
- Mit etwas Reisessig, Zitronensaft und -zeste, Cayenne, Salz und fein gehackten Sakurablättern abschmecken.
Sakura Beurre blanc
- 5 Schalotten
- 2 Stck. Stangensellerie
- ca. 150 g Fenchel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g weiße Champignons
- Butter
- Olivenöl
- 150 ml Sake
- 50 ml Reisessig
- 100 ml Noilly Prat
- 500 ml Dashi (alternativ Gemüsefond)
- 100 g Crème fraîche
- 5 entsalzene Sakurablätter
- Cayenne
- Zitrone
- Salz
- Gemüse in grobe Würfel schneiden.
- 1 Esslöffel Butter und etwas Olivenöl in einen Topf geben und das Gemüse hell anschwitzen.
- Mit Sake, Reisessig und Noilly Prat ablöschen und mit Dashi auffüllen.
- Die Seezungengräten etwas zerkleinert hinzufügen.
- Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, danach passieren.
- Nötigenfalls etwas einkochen, mit 150 g Butter und Crème fraîche aufmixen, klein geschnittene Sakurablätter auflegen. 10 Minuten ziehen lassen und dann wieder passieren.
- Mit Cayenne, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken.
Anrichten
- 12 Sakurablüten, in Salz eingelegt
- 50 ml japanischer Pflaumenwein
- 1 Lotuswurzel
- Shisokresse
- Salzzitrone
- Blüten in Wasser entsalzen und danach im Pflaumenwein einlegen.
- Die Lotuswurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach in Salzwasser knackig blanchieren.
- Mandelcouscous im Ring auf den Teller geben, die Seezungenröllchen darauf anrichten.
- Obenauf etwas gehackte Salzzitrone und Mandelpüree geben.
- Mit Sakurablüten, Lotuswurzel und Shiso garnieren.
- Die Sauce am Tisch angießen.
Aus Effilee #41, Sommer 2017
