Herr Otto, Tofu, Joghurt, Escabeche – wie kommt es dazu?

Wir haben öfter vegetarische Gäste, da haben wir uns gesagt, warum kann man als Amuse-Bouche nicht mal was ohne Fleisch und ohne Fisch machen. Tofu liegt dann nahe, dann ist auch relativ viel Gemüse drin, damit die ganze Geschichte rund wird, und viele Kräuter. In Kombination mit dem Sud soll es ein frischer Einstieg in das Menü sein. Es ist ein sehr leichtes Gericht, das jetzt auch zur heißen Jahreszeit passt. Der Gast hat ein Gericht, das er löffeln kann, das aber trotzdem die volle Aromatik hat.

Was genau ist denn Escabeche?

Escabeche ist ein klassisches Gemüsegericht aus der spanischen Küche. Das Gemüse wird angebraten, mariniert, und mit Essig behandelt. Und daraus haben wir eine Sauce gemacht.

Das Rad haben wir nicht neu erfunden, aber Tofu ist eine Zutat, die nicht so oft in der Sterneküche vorkommt

Was machen Sie mit dem Tofu?

Das Rad haben wir nicht neu erfunden, aber Tofu ist eine Zutat, die nicht so oft in der Sterneküche vorkommt. Wir wollten das ein bisschen peppiger machen, mit einem leichten Raucharoma, dazu dieser Sud und die gedünsteten Gemüse, das ist in sich rund.

Ist das ein Trick, dass sie das als Amuse-Bouche servieren, damit auf der Karte nicht Tofu stehen muss?

Das Amuse-Bouche bietet uns die Möglichkeit, manchmal auch ein Gericht auszutesten, um zu sehen, wie es bei den Gästen ankommt. Manche Sachen kann man dann auch weiterentwickeln, vielleicht wird eine Vorspeise draus. Auch bei diesem Gericht kann ich mir vorstellen, dass man es in das Menü integrieren kann.

Es gibt auch noch ein ganz interessantes knuspriges Element …

In den modernen Küchen geht es auch darum, herauszufinden, was im Mund noch passiert außer Geschmack. Es muss nicht immer etwas knallen oder crunchen, aber bei diesem Gericht haben wir Limetten-Kräutersteine eingesetzt, die gut passen. Unter dem Joghurt-Espuma sieht es der Gast nicht, hat dann im Mund aber einen ganz leichten Crunch.

Wie gehen Sie bei der Entwicklung neuer Gerichte vor?

Was ich nicht mache, ist in Foren zu schauen und nachzuverfolgen, was meine Kollegen gerade für neue Kreationen auf den Markt bringen. Natürlich bin ich manchmal unterwegs und gehe essen. Da lege ich aber nicht besonderes Augenmerk auf die einzelnen Gerichte, sondern schaue mir an, was die für ein Niveau haben, um zu sehen, wo wir stehen. Da geht es mir eher ums Gesamtprodukt. Wenn ich selbst entwickle, setze ich mich zu Hause hin mit einem Block und einem Stift. Um mich inspirieren zu lassen, nehme ich mir höchstens mal ein altes Kochbuch, beispielsweise von Escoffier oder anderen. Eventuell spreche ich auch mit Lieferanten und probiere mal neue Produkte aus.

Was schreiben Sie auf, wenn Sie sich mit Stift und Papier zurückziehen?

Zuerst schreibe ich die Produkte auf, dann zeichne ich einen Teller, wie er idealerweise sein sollte. Anschließend kochen wir das Gericht in der Küche zur Probe. Manchmal habe ich Glück und es ist sensationell. Manchmal müssen wir nachjustieren. Es gibt Gerichte, die wir fünfzehn bis zwanzig Mal zur Probe gekocht haben, die dann in Ordnung waren, und andere haben wir wieder verworfen. Wenn ich nachts nach Hause fahre, denke ich über die Sachen nach, damit wir am nächsten Tag dran arbeiten können.

Die Entwürfe werden aber mit dem ganzen Team diskutiert?

Das ist mir schon wichtig. Wir essen den Gang zusammen und tauschen uns aus. Das ganze Produkt ist eine Teamleistung. Donnerstag ist beispielsweise unser Probentag. Da erwarte ich von jedem Posten eine Innovation. Wenn ich das Team so einbinde und die Möglichkeit biete, mehr zu tun, als nur das tägliche Business abzuwickeln, schaffe ich gleichzeitig Motivation. Die Leute sind nur mit Power dabei, wenn sie spüren, dass sie die neuen Gerichte mitentwickeln können.

Überarbeiten Sie Ihre Karte laufend oder wechseln Sie die Gerichte saisonal?

Die Karte überarbeiten wir laufend. Früher haben wir die Karte einmal komplett gewechselt. Es gibt sicherlich Leute, die das sehr gut machen. Aber in einer Küche geht immer etwas schief. Das muss ich nicht noch zusätzlich herausfordern, indem ich mit einem Mal eine komplett neue Karte koche. Da habe ich in der ersten Woche vier bis fünf Baustellen. Die beste Leistung können wir nur liefern, wenn das Team eingespielt ist. Dazu kommt, dass wenn ich in der Küche an neuen Gängen arbeite, mich das enorme Energie kostet. Ich merke dann wirklich, wie die Kraft den Körper verlässt.

Haben Sie viele Stammgäste?

Ja. Da bin ich auch sehr froh drüber. Das erhöht natürlich den Druck, mehr Rotation in die Karte reinzubringen. Aber wir haben natürlich auch die Möglichkeit, intensiver auf die Gäste einzugehen und spezifisch einzukaufen.

Glauben Sie, dass sich im Gästeverhalten allgemein etwas verändert hat?

Ich glaube schon, dass wir da weiter sind. Die Gäste lassen sich viel mehr drauf ein, wenn sie sich bewusst für ein Produkt entscheiden. Früher haben die Gäste in einem Grandhotel wie dem Vier Jahreszeiten oder auch dem Adlon einfach auch gute Speisen erwartet. Heute glaube ich ist es so, dass sich die Gäste, die sich für ein Restaurant wie das Haerlin oder das Esszimmer entscheiden, bewusst dort hingehen, um die Küche des entsprechenden Kochs zu genießen.

Sie sind ja kurz vor vierzig. Was haben Sie noch vor?

Mit dem Rest meines Lebens? (lacht) Wenn man die Entwicklung in den letzten zehn Jahren betrachtet, muss man sagen, Berlin hat sich kulinarisch enorm entwickelt. Da müssen Sie sich ja auch fragen, wo das noch hingeht.

Wollen Sie der erste Dreisterner in Berlin werden?

Ich weiß es nicht. Diese Diskussion flammt in dieser Stadt immer wieder auf. Warum hat Berlin noch keinen Drei-Sterne-Koch? Dann sage ich eigentlich nur immer dazu: Wahrscheinlich weil keiner das Niveau hat. Für mich ist das relativ simpel. Warum soll ich über irgendwas reden, wo ich sage: Es liegt nicht in meiner Hand. Das Einzige, was jeder machen kann, ist pushen, Gas geben und ein Top-Produkt hinstellen. Zu meiner Person kann ich sagen, dass ich zufrieden damit bin, wo wir heute stehen. Das war auch nicht alles einfach. Das Entscheidende ist, dass der Kunde zufrieden rausgeht und sagt: Wow, das war ein tolles Erlebnis. Ich konnte genießen. Ich hatte Spaß beim Essen. Ich hatte vielleicht interessante Kombinationen. Ich hatte eine tolle Serviceleistung und das Geld, das ich bezahlt habe, war es mir wert. Ich komme wieder. Weiterhin müssen wir drauf bedacht sein, nicht den Genussfaktor zu vergessen. Es soll schon kreativ sein, aber ich möchte auch genießen. Und: Ich muss mich wohlfühlen und will mich nicht die ganze Nacht im Bett wälzen. Das vergessen auch viele, darauf zu achten, wie verträglich das Gericht ist.

Haben Sie, nachdem Sie 2011 den zweiten Stern bekamen, etwas verändert?

Nicht unmittelbar. Wir haben uns natürlich weiterentwickelt. Ganz normal, wie vorher auch. Es gibt immer Prozesse, wo wir überlegen, wie man es besser machen kann. Das gelingt natürlich nicht immer. Mal haben Sie neue Leute, mal geht etwas schief, das ist die tägliche Herausforderung. Da muss die gesamte Gastronomie umdenken. Wir müssen versuchen, die Jobs so attraktiv zu gestalten, dass die Mitarbeiter auch länger bleiben. Als ich im Brenners Park Hotel gearbeitet habe, hatte ich einen Chef de Partie, der war knapp sechzig. Da gab es überall noch ältere Mitarbeiter, die ein ungeheures Know-how hatten. Die konnten die jungen Leute auch mal zur Seite nehmen. Von einem solchen Mitarbeiter können die Jungen ganz anders lernen als von einem, der gerade frisch im Beruf ist. Ich finde es schade, dass die Gastronomie fast ausschließlich auf die Jungen setzt. Es kann doch nicht nur Küchenchefs geben. Es muss doch auch andere Stellen geben, von denen man eine Familie ernähren kann.

Wie kamen Sie auf die Idee, Koch zu werden?

Das kam eigentlich von meinem Vater, der gesagt hat: »Wenn du mal die Möglichkeit haben willst, nicht nur nach Russland und nach Polen und nach Ungarn zu kommen, lern Koch. Du gehst zur Handelsmarine und kannst die ganze Welt sehen, mein Junge.« Auf der anderen Seite ist meinem Vater damals schon aufgefallen, wie erfolgreich man in dem Beruf werden kann.

Hatten Ihre Eltern auch schon mit Gastronomie zu tun?

Überhaupt nicht. Mein Vater kam aus der Landwirtschaft. Meine Mutter hatte in einem Friseurladen gearbeitet und wir hatten zu Hause einen kleinen Bauernhof. Das heißt, wir hatten ein paar Schweine, einen Bullen, ein paar Schafe, Ziegen, Kaninchen, Hühner, Tauben. Ein bisschen zur Selbstversorgung und ein bisschen zum Verkauf. Dazu hatten wir etwas Ackerland, einen Gemüsegarten und Obst. Ich zehre heute noch davon, dass Geschmäcker abgespeichert wurden. Es war wirklich so, dass ich abends losgerannt bin, mir ein Schälchen genommen habe und Brombeeren gepflückt habe. Die habe ich dann eingezuckert und mit ein bisschen Milch gegessen. Mein Vater hat mich losgeschickt, um ein paar Lauchzwiebeln, ein bisschen Knoblauch und Schnittlauch zu holen. Dann gab es ein schönes, frisch gebackenes Brot mit Schnittlauch. Das vermisst man ja heute. Wenn man sich anschaut, was man heutzutage zu kaufen kriegt …

Wie war denn Ihr Werdegang in der Gastronomie?

Ich bin mit sechzehn in die Ausbildung gegangen. Da waren die Grenzen grad mal seit zwei Jahren offen.

Da dachte ich mir, entweder reicht es bei denen vom Intellekt her nicht oder die waren noch nie drüben und haben sich das angeschaut

Sind Sie dann gleich in den Westen gegangen?

Ja. Da war das teilweise schon sehr klischeehaft wie einige Leute uns gegenübergetreten sind, die uns gefragt haben, wie das so war ohne Gardinen vor den Fenstern. Das hat mich schon gestört. Ich war sechzehn und die anderen waren Gesellen mit ihren zwanzig oder ein bisschen älter. Da dachte ich mir, entweder reicht es bei denen vom Intellekt her nicht oder die waren noch nie drüben und haben sich das angeschaut. Später in Hamburg war das aber nie mehr ein Thema. Ich bin stolz darauf, wo ich großgeworden bin. Ich hatte Eltern, die mich offen erzogen haben, die mir viel mit auf den Weg gegeben haben. Es gibt nichts, wofür ich mich schämen würde.

Wie sind sie dann in die Gourmetküche gekommen?

Ich hatte in meiner Berufsschule einen Lehrer, der hatte erzählt, dass er im Vier Jahreszeiten in Hamburg gearbeitet hat. Dann, das weiß ich noch wie heute, habe ich mich nachts hingesetzt und handschriftlich drei Sachen hingeschrieben. Dann kam der Anruf und ich wurde zum Vorstellungsgespräch eingeladen. Ich bin damals mit meinem Vater zusammen zum Vorstellungsgespräch gefahren, ins Vier Jahreszeiten. Die haben gesagt: »Okay, kein Problem, wir nehmen Sie.« Michael Hoffmann fing damals gerade dort an.

Wann war das?

Ungefähr 1996, 1997. Dass ich mit ihm kochen durfte, war für mich so einzigartig. Das war genau das, was ich machen wollte. Wie er mit den Produkten umgegangen ist, wie er die Sachen anging, da wusste ich, dass das mein Weg werden würde.

Tofu, Joghurt, Escabeche

Tofusalat

150 g Tofu
1 Karotte
½ Sellerieknolle
1 Stange Lauch ohne Grün
100 g Shiitakepilze
1 EL Sojareduktion
2 EL Walnuss-Vinaigrette
Koriander, fein geschnitten
Petersilie, fein geschnitten
Abrieb und Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer

Den Tofu in dünne Scheiben schneiden und 2 Minuten räuchern, danach in Würfel schneiden.
Das Gemüse schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, anschließend in einer Pfanne dünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Shiitake in Öl konfieren, abtropfen, erkalten lassen und in Würfel schneiden.
Alles vermengen und mit den restlichen Zutaten abschmecken.

Joghurt-Espuma

75 g Jogurt
75 g Quark
125 ml Sahne
150 ml Milch
20 g Yopol
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten mixen und in eine Espuma-Flasche geben.

Limetten-Kräutersteine

50 g grüner Pfeffer
½ Bund Petersilie
½ Bund Estragon
½ Bund Basilikum
200 g Pankomehl
100 g Malto
20 ml Limettenenöl
25 ml Wasser
Salz, Pfeffer, Abrieb von 1 Limette

Kräuter und Pfeffer zusammen mit dem Pankomehl mixen.
Das Malto mit dem Öl mixen.
Alles zusammen vermischen und so lange mit Wasser auffüllen, bis sich kleine Klümpchen bilden. Diese in einer Pfanne anbraten und danach im Ofen trocknen.

Escabeche-Fond

5 Karotten
1 Sellerieknolle
1 Staudensellerie
200 g Champignons
2 Knoblauchknollen
5 Tomaten
200 g Schalotten
Olivenöl, Chili, Safran, Salz, Pfeffer
Champagneressig
Weißwein
1 l Gemüsefond
1 Bouquet garni

Das Gemüse schälen und grob würfeln.
In einem Topf mit Öl anschwitzen, mit Weißwein und Essig ablöschen, Safran und Chili zugeben. Gemüsefond aufgießen und alles weichkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Basilikum und Bouquet garni zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Bouquet garni herausnehmen.
Den Fond mixen und fein passieren. Mit Olivenöl aufmontieren und gegebenenfalls nochmals abschmecken.