Herr Bau, das ist ein recht avantgardistischer Teller, den wir da vor uns haben. Was ist daran typisch für Ihre Art zu kochen?
Ich habe ganz sicher meine Wurzeln in der klassischen französischen Küche. Aber natürlich habe ich mich weiterentwickelt und auf dieser Basis angefangen, mich mit anderen Dingen zu beschäftigen, die mich interessieren. Wir leben hier schließlich in einem gastronomischen Ballungsgebiet: Im Umkreis von weniger als 100 Kilometern gibt es etliche Zwei- und Drei-Sterne-Restaurants. Da müssen wir uns schon etwas Besonderes einfallen lassen, um auf Dauer zu bestehen. Das bedeutet auch, dass man sich von Erwartungen emanzipiert und stattdessen immer mehr das umsetzt, was man selbst empfindet. Meine Frau und ich hatten schon lange eine Affinität zur asiatischen Küche. So fing das mit ganz einfachen Sachen an, mit Softshell Crabs, die wir in Tempura ausgebacken haben und als krosse Elemente verwendeten. Dann haben wir die buttrigen, sahnigen Saucen weggelassen und Brühe beziehungsweise Sud angegossen. Und wir haben nach Mechanismen und Aromen gesucht, die in Asien eine Rolle spielen. Dashi zum Beispiel – aus Kombu, also Seetang, und Bonitoflocken – bringt eine ganz spezielle Würzung. So entstand eine neue Richtung, die unsere klassischen französischen Wurzeln nicht verleugnet, aber eben doch ganz woanders hinführt.
Welche Elemente gibt es denn auf diesem Teller?
Ich fange mal unten an: Da liegt eine Auster. Das ist schon ein besonderes Exemplar, eine Gillardeau-Auster, Nummer zwei Spezial. Die ist recht groß und sehr fleischig. Dann haben wir zwei kleine Bündel aus rohen Sepiastreifen und Gurkenstreifen, die mit einem kleinen Schnittlauchfädchen zusammengebunden sind. Diese Bündel und auch die Auster haben wir in einer Marinade aus Austernsaft, Sake, Mirin, Limonenabrieb, Limonensaft, Ingwer und etwas Knoblauch mariniert. Die Sepia verfärbt sich sofort und ändert auch ihre Textur, wenn sie in diese säurebetonte Flüssigkeit eingelegt wird. Sie wird fast gummiartig, obwohl sie noch roh ist. Dann gibt es nochmal Sepia, als Karo aufgeschnitten aber diesmal nur mit grobem Salz gewürzt. Durch die Salzkristalle knirscht das so richtig im Mund. Dazu kommt die Gelbschwanzmakrele, Hamachi, die sehr schmelzig ist, und die Seegurke.
Die Seegurke wird ganz vorsichtig bei milder Temperatur in Traubenkernöl pochiert. Sonst wird die wie ein Gummireifen
Wie bereiten Sie die Seegurke zu?
Die Seegurke wird ganz vorsichtig bei milder Temperatur in Traubenkernöl pochiert. Sonst wird die wie ein Gummireifen: wenn die Seegurke zu viel Hitze abbekommt, kaut man schon mal eine halbe Stunde auf so einem Stück rum. Wir bringen sie aber natürlich zart und knackig auf den Teller.
Dann haben Sie noch diese sehr intensiven Tupfer …
Die grünen sind Wasabicreme auf Zucchinibasis. Da wird Zucchini verkocht und hinterher Wasabi eingemixt. Und die gelben Tupfen sind Sesamaioli. Also im Prinzip eine Sauce Aioli, aber nicht klassisch mit Knoblauch und Olivenöl. Stattdessen ist da am Anfang ein bisschen Sojasauce mit drin, und die wird dann mit Sesamöl aufgerührt.
Ich sehe noch Kresse …
Ja, das sind verschiedene Kressesorten. Und außerdem Algen. Das ist ein Algenmix, da sind sechs bis sieben verschiedene Algensorten drin. Das weicht man kurz in lauwarmem Wasser ein und kann es dann verwenden. Zum Abschluss kommt noch ein Schaum drauf, manche sagen Air dazu: Das ist Saft von grünen Äpfeln mit einem Hauch Wasabi versetzt und dann mit Sojalecithin aufgeschäumt.
Wie gehen Sie vor, wenn Sie so einen Teller entwickeln. Welches Element ist der Ausgangspunkt?
In diesem Fall war das ganz klar die Sepia. Ich wollte die Sepia in zwei verschiedenen Texturen präsentieren. Als erstes überlegt man sich dabei: Was für einen Eigengeschmack hat so ein Element. Die Sepia: gar keinen! Jedenfalls wenn sie roh ist. Also musst du Flavors, Aromen, dranbinden und mit Texturen arbeiten. So kam als nächstes die Auster dazu. Die bringt dieses Jodige, Salzige mit. Dann habe ich etwas gesucht, das einen Kontrapunkt bildet zu dem rohen, knackigen der Sepiakaros mit dem Maldon Sea Salt. Etwas Schmelziges also. Da haben wir uns für die Hamachi entschieden. Das ist ein ganz traditioneller japanischer Fisch. Und ganz zum Schluss kam die Seegurke ins Spiel. Man könnte sagen, wenn man ehrlich ist, dass die vielleicht das einzige Element ist, das nicht unbedingt gebraucht wird. Andererseits ist die Seegurke das einzige warme Element auf dem Teller, mit 48 Grad, da sie kurz in Öl pochiert wurde. So bringt sie einen Temperaturkontrast mit und auch ein Mundgefühl durch die Knackigkeit. Als Ergänzung kommen die Seegräser hinzu, die das Meeresaroma unterstützen.
Der Teller stammt aus der FAZ-Gourmetvision, wo der Kritiker Jürgen Dollase zusammen mit Ihnen als Koch ein besonderes Menü erarbeitet. Passt er denn in das Menü, das Sie Ihren Gästen sonst servieren?
Selbstverständlich. Natürlich mussten wir uns mit Herrn Dollase einig werden, was wir mit dem Menü ausdrücken wollen. Aber im Kern geht es darum, unserem Küchenstil treu zu bleiben. Wir haben zwei Menüs: einmal ein klassisches Menu Marché mit saisonalen Elementen und dann noch ein Menü, das wir Voyage Culinaire nennen, wo wir für viele internationale Einflüsse offen sind. Und dort findet der Teller ohne Zweifel seinen Platz.
Es wäre anmaßend zu behaupten, man würde eine Küchenkultur adaptieren, von der man keine Ahnung hat.
Als der japanische Teil der Reise gewissermaßen?
Wenn Sie so wollen. Ich war gerade erst in Japan und konnte dort an einem Tresen sitzen und einem Großmeister dabei zusehen, wie er Sushi oder Sashimi zubereitet. Das ist schon ganz etwas anderes, als in Düsseldorf in ein japanisches Restaurant zu gehen. Ich war auf dem Fischmarkt, konnte hinter die Kulissen schauen und mit einigen Meistern diskutieren, jedenfalls mit denen, die des Englischen mächtig waren. Ich habe mit großer Demut gesehen, wie diese Leute arbeiten. Es wäre anmaßend zu behaupten, man würde eine Küchenkultur adaptieren, von der man keine Ahnung hat. Aber ich habe mich natürlich inspirieren lassen und viele Einflüsse mitgenommen.
Ist das jetzt der nächste große Trend, das Japanische?
Ich glaube schon, dass uns die japanische Küche viel zu sagen hat. Andererseits bekommen wir aber gar nicht die nötigen Produkte dafür und haben auch nicht die Mitarbeiter, die diese Philosophie verstehen. Außerdem sind die Japaner eher introvertiert in solchen Sachen. Die öffnen sich nicht nach Europa und sagen: »Passt auf, hier ist was Großes passiert.« Oder: »Nehmt euch doch mal der japanischen Küchenkultur an!« Das ist schon anders, als es die Spanier gemacht haben, die sehr extrovertiert nach außen gegangen sind.
Wir haben die mediterrane Welle hinter uns und wir haben die euroasiatische Welle hinter uns. Wenn ich daran denke, zu Johann Lafers großer Zeit, da war alles mit Curry und Tandoori. Ich glaube, das Nächste, das sind diese Naturals, diese zum Teil regionalen, ganz einfachen Dinge, die man versucht, auf sehr hohem Niveau umzusetzen. Die interessanten Protagonisten sind wohl eher in der skandinavischen Küche zu finden.
Meeresfrüchte und Hamachi
Für 4 Personen
Sepia roh mariniert und Seegurke, Sashimi von Hamachi, Seegras, Marinade aus Austern, Limone, Sake & Reisessig
- 2 Stck. Sepia, geputzt, ca. 200 g
- 4 Stck. Seegurke, küchenfertig
- 150 ml Traubenkernöl
- 250 g Gelbflossenmakrelenfilet (Mittelstück)
- 6 g Pökelsalz
- 1 TL Zucker
- 2 Zucchini
- 4 g Wasabicreme (aus der Tube)
- Olivenöl
- 4 Stck. Austern von Gillardeau
- 4 g Ingwer geschält
- Abrieb von ½ Zitrone
- 30 g Mirin
- 20 g Reisessig
- 1 Msp. Xanthan
- 1 Stck. Salatgurke
- 6 Fäden Schnittlauch
- 2 EL herkömmliche Champagnermarinade
- je 1 Schale Daikon Kresse
- Affilla-Kresse
- Shiso-Kresse
- 30 g Frisée, fein geputzt
- 2 EL Seegras-Mix, getrocknet
- Maldon Salz
- Salz, Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Cayennepfeffer
Apfelair
- 200 g frischer Apfelsaft
- 25 g Wasser
- 3 g Wasabicreme (aus der Tube)
- 2 Msp. Wasabipulver
- 1 g Lecite
Sesamaioli
- 1 Eigelb
- ½ TL Senf
- etwas Zitronensaft
- 1 TL Ingwersirup
- 1 TL Crème fraîche
- 50 ml Traubenkernöl
- 50 ml Sonnenblumenöl
- 2 EL Sesamöl
Makrele
- Die Makrele von der Haut befreien, mit dem Pökelsalz und etwas Zucker würzen und im Vakuum 24 Stunden beizen lassen. Anschließend den Fisch herausnehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken legen. Mit einem scharfen Messer 8 dünne Tranchen (Sashimi) herunterschneiden und bei Zimmertemperatur zur Seite legen.
Zucchinicrème
- Die Zucchini in grobe Würfel schneiden, mit Olivenöl bei milder Hitze weich garen und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Zucchini gar ist, auf ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Anschließend die Zucchini mit dem Wasabi mixen und durch ein Sieb streichen. Die Masse in eine kleine Tüte füllen, um exakte Punkte auf den Teller machen zu können.
Sesamaioli
- Aus den aufgeführten Zutaten eine übliche Mayonnaise herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Sepia
- Den Sepia von der Haut befreien und zwischen Klarsichtfolie mit einem Plattiereisen leicht klopfen. Dann aus einem der Sepia 8 Quadrate 2,5 x 2,5 cm schneiden und diese nochmals in 9 kleine Würfel schneiden, aber so, dass das Quadrat zusammenbleibt. Aus den anderen Sepia 16 schöne Streifen von 3 mm Breite und 7,5 cm Länge schneiden.
Austern
- Die Austern öffnen und den Saft durch ein feines Sieb geben. Die Auster sauber putzen und bei Zimmertemperatur zur Seite stellen.
Sepiapäckchen
- Die Salatgurke in 3 mm dicke Scheiben schneiden und 36 Streifen von 7,5 cm Länge schneiden. Den Schnittlauch kurz in kochendes Wasser tauchen und kalt abschrecken. Als Unterlage nehmen wir 5 Streifen Gurke, darauf legen wir versetzt 2 Lagen Sepia und Gurke. Das Ganze mit dem Schnittlauch zu einem Päckchen binden. Die Enden sauber abschneiden.
Marinade
- Den Austernsaft mit Mirin und Reisessig mischen. Dann den Limonenabrieb und den fein geschnittenen Ingwer hinzugeben. Das Ganze ca. 10 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Die Marinade mit 1 Messerspitze Xanthan binden. In der Marinade die Austern und Sepiapäckchen ca. 20 Minuten marinieren.
Apfelair
- Alle Zutaten in einem Mixbecher mit einem Zauberstab zu einem festen Schaum hochmixen und kurz stehen lassen.
Salat und Kresse
- Den Frisée mit etwas Champagnermarinade marinieren. Die Kresse fein zupfen, um sie später auf den Teller zu legen.
Seegurke
- Die Seegurke sauber putzen und aufschneiden. Das Traubenkernöl auf 46 Grad temperieren. Die Seegurke mit Salz und Pfeffer würzen, mit den Lamellen nach unten in das Öl legen. Wenn die Seegurke sich zusammengerollt hat, aus dem Öl nehmen und ganz kurz in einer heißen Pfanne anbraten. Gut abtropfen und je 2 Stücke herausschneiden.
Seegras
- Das Seegras 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend auf einem Tuch trocken legen. Dann in gefällige Stücke zupfen, um sie später auf dem Teller zu platzieren.
Anrichten
- Auf einem rechteckigen Teller jeweils versetzt unten und oben die Sepia-Quadrate auflegen. In die Mitte des Tellers die Austern legen. Von der Auster ausgehend 2 schräge Streifen mit Frisée, Kresse und Seegras legen. An der Auster das Sepiapäckchen anlegen, die 2 Stücke Seegurke danebenlegen. Die Sepia-Quadrate mit Maldon Salz würzen. An jedes Element etwas von der Apfelair geben und etwas von der Marinade darüberträufeln.
Aus Effilee #8, Jan/Feb 2010
