Liebe Leserin, lieber Leser,
ich will es ja selber nicht mehr hören: Print ist sowieso schwierig, jetzt wird das Papier teurer, dann der Druck, das Porto sowieso, und Autoren und Fotografen halbwegs anständig bezahlen wollen wir auch. Geht eigentlich nicht.
Damit es doch irgendwie weitergeht, mussten wir umstellen: dickeres Heft, dafür nicht so oft. Zwei Doppelausgaben statt vier einzelne, heißt halb so viel Porto, halb so viel Spedition. Das hilft schon mal. Leider sind nicht doppelt so viele Anzeigen drin, dafür sind es auch nicht ganz doppelt so viele Seiten. Aber immer noch die gleiche Lust. Wenn Sie weiter dabei sind, sind wir es auch, versprochen!
Irgendwie alles falsch diesmal: Gefälschtes und gepanschtes Essen, Weinkenner, die sich nicht auskennen und ein Koch, der kein Restaurant mehr hat. Am Ende aber doch hochinteressant
Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.
Vijay Sapre im Februar 2019: Einen Punkt lass ich nur offen, weil ich eine Ahnung habe, was da noch kommt
Dirk Würtz im Februar 2017: Natürlich hat dieser Traum seinen Preis. Man kann es als Investition sehen, oder sich einfach auch mal etwas Nettes gönnen. Es muss ja nicht immer ein neuer Fernseher sein…
Markus Budai im Oktober 2016: Man muss keine Vergleiche zum Champagner ziehen. Das ist originär und faszinierend!
Die zehnte Ausgabe von Effilee widmet sich den Essensregeln des Judentums. Kristian Ditlev Jensen ist der Frage nachgegangen, welche Lebensmittel koscher sind, Lea Hampel sprach mit einem Rabbiner und Koscher-Experten, und Marlene Halser hat einen Winzer getroffen, der koscheren Wein herstellt.
Außerdem im Heft: Die globale Vernetzung der Lieferanten und die Auswirkungen auf die Spitzengastronomie, Personalessen, die Redaktion der Zeitschrift Myself““ im Kochkurs bei Holger Stromberg, ein Teller von Tim Raue, Fingerfood, sechs üppige Salate, Kuchen und Wein und Ungewöhnliches aus Hülsenfrüchten““
Effilee #11 liefert jede Menge Rezepte und Geschichten, mit denen man sich die Krise anständig versüßen kann. Sylvia Heinlein schreibt über die fantastischen, ungeheuer reichhaltigen Torten der Isländer, Manuela Rüther ließ sich von einer Palästinenserin in die Welt der arabischen Süßigkeiten einweihen, und im Kochkurs zeigt Vijay Sapre, dass leckere Eiscreme schneller selbstgemacht ist, als man denkt. Gibt’s auch was zu trinken? Na klar! Zum Beispiel sommerliche Cocktails von Barchef Eyck Thormann, Ouzo und bizarre Bierkreationen vom Bierfestival 2010 in Kopenhagen. Klaus Erfort serviert einen Gemüseteller mit Thunfisch und Anchovis, Eric T. Hansen entdeckt den Geschmack der Ionen, und Stevan Paul kocht Helgoländer Knieper
Das alles können Sie in Effilee #12 lesen: Was macht die EU mit unserem Essen? Wie vermeiden Spitzenköche Fehler? Welche Torte passt zu meiner Oma? Wie wird der Krake weich? Wo wird im Untergrund gegessen? Und wer serviert in Hollywood? Außerdem gibt es Rezepte für Pilze, ein stilechtes Bentley-Picknick, Linsen mit Spätzle und Rind.
Andreas Adam
Neumagen-Dhron, Mosel, Deutschland
Ein Wein namens Monsoon Valley? Ein giftgrüner Schlangenkopf auf dem Etikett? Ausgerechnet Naga, jene Figur, die in Thailand den großen […]
Für dieses schnelle Spargelragout koche ich Sauce und Spargel getrennt, weil ich den Gargrad des extra geschmorten Spargels so exakter bestimmen kann. Später kommt dann alles glücklich zusammen, mit Pellkartoffeln und Katenschinken, der hier im Norden tatsächlich gerne so dick geschnitten, gepfeffert und mit Messer und Gabel gegessen wird. Ausprobieren!
Nur kurz geschmelzte Sommerbeeren sind ein Genuss, die leichte Hitze intensiviert den Geschmack der Beeren noch. Super auch zu Vanilleeis – wir servieren dazu kühlen Schmand und eine dicke Schnitte süße, warme Brioche.
Die Wahrheit ist, dass wir Schwaben den Wurstsalat nicht erfunden haben. Wir haben selbstverständlich die Maultaschen erfunden, aus denen die Italiener später Ravioli machten und die Chinesen Wan Tans. Den Wurstsalat können wir uns aber nicht alleinig auf die Fahne schreiben – er ist wahrscheinlich eine frühe Idee der umsichtigen Resteverwertung.
Auf der Pitti Taste, Italiens größter Messe für kulinarisches Handwerk (immer im Februar) habe ich mich in die klassische dicke Tomaten-Brotsuppe Pappa al Pomodoro verliebt, die warm oder kalt gereicht werden kann. Die Burrata passt gut dazu. Bei der Zubereitung bitte unbedingt Rita Pavone und ihren Hit »Viva la Pappa col Pomodoro« von 1965 googeln und als Video abspielen!
Ein Klassiker der römischen Küche, mundartlich von »saltare in bocca!« (spring in den Mund!), und das klappt hervorragend! Die cremige Polenta ist dazu und für sich ein Gedicht. Und die Ofentomaten passen auch noch in die Zubereitungszeit von nur einer halben Stunde.
Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.
