Gwénola Martens, 43, Frankreich, backt Quiche Lorraine

Alexander Kasbohm hat dreimal Gemüsekuchen gegessen, unter anderem bei einer Französin.

Wir kämpfen uns die Treppen eines Hauses hoch, dass innen wesentlich höher erscheint, als von außen. Als wir die letzten Stufen erklimmen, machen wir offensichtlich einen mäßig fitten Eindruck, denn Gwénola Martens begrüßt uns freundlich mit: »Sport ist Mord!« Unsere Gastgeberin wohnt hier mit ihrem Mann Frank und den Söhnen Selvin und Allan. »Die Schuhe könnt ihr anbehalten. Ich habe für euch keinen Frühjahrsputz gemacht.«

Gwénola verschwendet keine Zeit. »Ich habe schon mal angefangen, ein paar Zutaten zu schneiden.« Der Speck liegt in Streifen geschnitten parat, die Zwiebeln sind geschält. »Für die Quiche gibt es einige Klassiker: In die Quiche Lorraine gehört nur Speck, in die Quiche Alsacienne Speck und Zwiebeln, in die Quiche Vosgesienne Speck und Käse. Aber eigentlich kann man in eine Quiche machen, wozu man Lust hat: Hühnerfleisch, Lachs, Lauch. Ich backe heute eine traditionelle Quiche und eine mit Schafskäse und Rosmarin.«

Gwénola lebt seit 23 Jahren in Deutschland. »Als ich zwanzig war, dachte ich: Die D-Mark ist eine starke Währung, also gehe ich nach Deutschland. Ich habe meine zwei Taschen genommen, bin hergefahren, in ein Restaurant gegangen und habe gesagt: ›Hallo, hier bin ich!‹ Da habe ich dann für drei Jahre als ­Köchin gearbeitet. Dann hatte ich die Nase voll. Das ist eine Männerdomäne, als Frau musst du dich jeden Tag beweisen, du musst jeden Tag die Beste sein.«

Den Teig hat Gwénola ebenfalls schon vorbereitet, damit wir nicht zuschauen müssen, wie er zwei Stunden lang im Kühlschrank ruht. Sie drückt den Teig in eine eingefettete Form und streut geriebenen Käse drauf. »Den Käse macht man immer nach unten. Sonst verbrennt er an der Oberfläche, während die Masse noch zu weich ist.«

»Frank kenne ich seit 16 Jahren, verheiratet sind wir seit zehn Jahren.« Sie schneidet die Schalotten in Ringe. Sehr feine Ringe, man erkennt die Köchin. »Ach, ich arbeite seit zwanzig Jahren nicht mehr in Restaurantküchen. Für mich ist Kochen eine Leidenschaft.« Sie bringt Wasser in einem kleinen Topf zum Kochen. »Ich blanchiere jetzt kurz den Speck, damit er nicht zu salzig ist. Nach dem ersten Blub nimmt man ihn raus.« Sie füllt uns Kaffee ein. »Ich bin immer noch davon überzeugt, dass Kochen von innen heraus kommen muss. Es gibt viele Köche die kochen nicht gelernt haben, aber toll kochen. Und es gibt viele, die es gelernt haben und es nie können werden.« Sie stellt ihren Kaffee ab. »Davon kenne ich genug.«

Gwénola ist in Le Mans geboren, der Stadt des 24-Stunden-Rennens. »Aber ich habe nicht lange dort gewohnt. Mein Vater war Gendarm, wir haben alle sieben Jahre die Stadt gewechselt. Deshalb war es für mich auch kein Problem auszuwandern.« Sie schneidet den Lauch in Ringe. »Wenn ich keine Zwiebeln habe, nehme ich Porree. Bei Porree muss ich auch weinen.« Sie gibt den Speck in eine heiße Pfanne. »Ich lasse den jetzt ein wenig aus, damit er etwas Fett verliert.«

»Ich komme aus einer großen Familie. Da galt: Wer nicht im Garten arbeiten will, der muss kochen. Und ich wollte nicht in den Garten.« Gwénola zuckt mit den Achseln. »Dabei war es ein toller, großer Garten mit Tomaten, Kräutern, Kaninchen und Hühnern. Die wurden auch alle gegessen. Klar, die Franzosen essen alles. Das ist doch bekannt.« Sie lässt den Speck abtropfen. »Damit das Fett rausgeht. Cholesterin!« Gwénola schlägt vier Eier auf. »Im Originalrezept heißt es: zwei Eier und zwei Eigelb. Aber ich nehme immer vier Eier. Das macht eigentlich keinen Unterschied.«

Sie gießt Sahne und Milch an und salzt die Mischung. Dann holt sie eine kleine Tüte aus dem Schrank und sucht den Nussknacker. »Die Muskatnüsse habe ich in Frankreich gekauft, als Frank und ich dort waren, jung und verliebt. Die haben einen ungewöhnlichen Geschmack und sind ziemlich intensiv.« Sie knackt eine Muskatnuss und reibt ein wenig über die Mischung, bevor sie alles mit einem Schneebesen verrührt. Dann legt sie den Speck auf den Käse und gießt vorsichtig die Eiermischung an. »So. Und jetzt wird gekocht.« Sie nimmt die Form vom Tisch. »Die Quiche kommt jetzt bei 200 Grad in den Ofen. Für, pfffft, eine halbe Stunde. Ich mache das immer nach Gefühl.«

Heute arbeitet Gwénola als stellvertretende Restaurantchefin im Hamburger Restaurant Deichgraf. »Wir sind auf norddeutsche Küche spezialisiert und haben einen sehr guten Koch. Putin, Gorbatschow und Schröder haben schon bei uns gegessen.« An der Küchenwand hängt ein RAL-Fächer für Wandfarbe, verschiedene Farben sind testweise in kleinen Quadraten aufgetragen. »Ja, die Küche muss gestrichen werden. Aber die Entscheidung muss auf mich zukommen. Ich habe es nicht eilig. Wie bei der Lampe.« Sie zeigt auf die nackte Glühbirne an der Decke. »Ein Materialist bin ich nicht.«

Sie erhitzt etwas Olivenöl in einer Pfanne. »Jetzt die Schalotten kurz anschwitzen.« Nach einer Weile gibt sie den Lauch dazu. »Das soll alles nur kurz schwitzen und weich werden.« Aus dem Küchenschrank holt sie Tüten und Dosen mit Gewürzen. »Das sind die Kräuter aus dem Garten meiner Mama; Salbei, Thymian, Estragon und so. Die habe ich getrocknet. Sachen aus der Heimat schmecken immer besser. Und wenn es dann auch noch von Mama ist …«

Gwénola schneidet getrocknete Tomaten klein. »Die zweite Quiche mache ich in zwei Hälften: eine nur mit Speck und Porree und eine mit getrockneten Tomaten, Schafskäse und Rosmarin.« In einer Tupperdose zerdrückt sie den Schafskäse mit einer Gabel, dann mahlt sie etwas Pfeffer über den ­Porree und die Schalotten. »Ich benutze gerne eine Mischung aus weißen, schwarzen, grünen und rosa Pfeffer­körnern. Die kaufe ich ebenfalls in Frankreich, ich bringe viele Sachen von da mit.« Sie gibt noch etwas Salz zur käsefreien Füllung, verteilt die Mischungen halb und halb auf dem Teigboden und gießt die Füllmasse hinzu.

Die klassische Quiche ist inzwischen fertig, Gwénola stellt sie auf den Tisch und Nummer zwei in den Ofen. Ihre Söhne kommen aus der Schule zurück und setzen sich zu uns in die Küche. Die Wartezeit aufs Essen wird durch exzellentes Käsegebäck verkürzt. Bevor ich mich beim Kartenspiel mit Allan vollständig blamiere, bringt Gwénola die dampfende Quiche Zwei. »Jetzt müssen wir nur herauskriegen, wo welche Füllung ist.« Sie schaut den Gemüsekuchen genau an. »Ich glaube hier ist die Grenze.« Gwénola teilt entlang der Maginot-Linie zwischen Käse und Nicht-Käse. Quiche sättigt ausgesprochen gut. Wir haben drei verschiedene vor uns, also Arbeit für den Bauch und Freude für die Sinne. Rosmarin, Schafskäse und Tomaten sind bekanntlich vom lieben Gott füreinander geschaffen worden: das Herbe und das Salzige, aufgefangen von der Fruchtigkeit der Tomaten. Auch die traditionelle Quiche ist in ihrer edlen Schlichtheit nicht zufällig ein Klassiker geworden: Hier werden wenige Zutaten zu einem stimmigen Ganzen verbunden, das eine Familie zwei Tage lang satt machen kann – wenn nicht vorher hungrige Journalisten die Hälfte wegessen.

Die käsefreie Variante zeigt schließlich noch einmal ein ganz anderes Gesicht, das aber ebenfalls von klassischer französischer Schönheit geprägt ist. Wir sitzen und reden noch eine ganze Weile, bis wir es schaffen, unsere Bäuche aus den Sitzen zu wuchten. Und bekommen noch etwas eingepackt, »für später«. Der nächste Tag ist also ebenfalls gerettet.

Das Rezept
Text: Alexander Kasbohm
Fotos: Andrea Thode

aus Effilee #12, September/Oktober 2010

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