Deba-bōchō

Dieses Messer ist ideal für das Filetieren von Fisch und hat sich zum wichtigsten Handwerkszeug der Sushiköche entwickelt

 

Geschichte

Die ersten Deba-bōchō wurden in der Edo-Zeit (1603–1868) wegen ihrer einfachen Form hauptsächlich von jungen Schwertschmieden und Lehrlingen hergestellt. Nach der Meiji-Restauration im Jahr 1868, mit der die Modernisierung und Verwestlichung der japanischen Gesellschaft eingeleitet wurde, war es bei Strafe verboten, in der Öffentlichkeit ein Schwert zu tragen. In der Folge verlegten sich die Schmiede auf die Herstellung von robusten Haushaltsmessern.

Einsatz

Das Messer ist zum Filetieren von Fisch und Geflügel konzipiert. Es zerteilt problemlos feine Gräten und Fleisch. Harte Gräten und Knochen sollten allerdings besser nicht damit geschnitten werden. Darüber hinaus eignet es sich auch ganz hervorragend zum Hacken von Fisch und Fleisch.

Klinge

Die Schneide der einseitig geschliffenen, breiten Klinge verläuft nach oben und erinnert mit dem leicht abfallenden Rücken an eine Speerspitze. Die Klinge ist besonders dickwandig und robust und gleitet absolut mühelos durch Haut und Fischgräten.

Länge

Die Klinge ist in der Regel zwischen 15 und 24 cm lang, Deba-bōchō mit einer Klingenlänge von 10,5 bis 12 cm zum Filetieren von kleinen Fischen werden Kodeba genannt.

Finish

Wird der nicht rostfreie Stahl nach dem Schmieden nicht weiter behandelt und beginnt an der Oberfläche zu oxidieren, entsteht mit der Zeit eine mattschwarze Patina. Diese Ausführung nennt man Kurouchi.

Sonderform

Ein dem Deba-bōchō ähnliches Messer mit einer dünneren aber etwas breiteren Klinge und beidseitigem Schliff heißt Funayuki, was man mit Bootsbegleiter übersetzen kann. Es wird von Fischern auf ihren Booten benutzt.

Schmieden

Traditionell unterscheidet man zwischen Honyaki und Kasumi: Honyaki bezeichnet eine Klinge, die aus einer harten Stahlsorte mit hohem Kohlenstoffanteil hergestellt wurde. Zu dem matteren, zähen Stahl in den der harte Schneidenstahl gebettet ist, sagt man Kasumi.

Preis

Der Preis richtet sich nach der Größe des Deba-bōchō, die Untergrenze liegt bei circa 120 Euro.

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