Das Sashimi-Bōchō

Sushi-Köche benutzen das Messer zum Aufschneiden von Fisch zu Sashimi und Neta, Nigiri-Belag. In Deutschland wird es auch zum Schneiden von Sushi-Rollen verwendet und ist als Sushi-Messer geläufig

 

Einsatz

Das Messer schneidet Fisch in hauchdünne Scheiben und Sushi-Rollen in mundgerechte Stücke, ohne sie zu quetschen. Die lange, dünne Klinge gleitet mit einem Zug ohne Druck mit der gesamten Länge durch das Schneidgut. Hält man das Messer schräg zum Schneidgut, lassen sich besonders dünne Schnitte erzielen. Beim Schneiden von Sushi-Rollen muss die Klinge stets angefeuchtet und regelmäßig mit einem feuchten Tuch abgewischt werden. Fleisch sollte damit nicht geschnitten werden, es macht die Klinge stumpf.

Klinge

Die Klinge ist in der Regel 21 bis 30 cm lang und 3 bis 4 cm breit. Sie ist einseitig geschliffen und weist auf der gegenüberliegenden Seite einen Hohlschliff auf, so haftet sie nicht am Schneidgut und ermöglicht einen sehr dünnen, geraden Schnitt. Der Schliff liegt rechts, Linkshänder benötigen ein linksgeschliffenes Messer, das etwas mehr kostet. Die Klinge muss regelmäßig geschärft werden, weil die dünne Schneide schnell verschleißt.

Material

Traditionell geschmiedete Hōchō haben nach Vorbild der Samurai-Schwerter einen Kern aus besonders hartem Stahl mit einem hohen Kohlenstoffanteil, der mit elastischerem Stahl schmiedeverschweißt ist. So erhält man eine sehr scharfe Klinge, die lange schnitthaltig bleibt und dennoch bruchfest ist. Heute wird für hochwertige Messer überwiegend V-Gold-10-Stahl verwendet, eine besonders harte, aber gut schmiedbare und rostfreie Legierung aus der Stadt Echizen, die für ihre lange Schmiedetradition bekannt ist.

Griff

Der Griff besteht aus Pakkaholz, imprägniertem Holzlaminat. Es ist widerstands­fähiger als unbehandeltes Holz und leichter zu pflegen.

Schärfen

Das Messer sollte mit einem japanischen Wasserstein mittlerer Körnung geschliffen und anschließend mit einem Stein feiner Körnung poliert werden, um die höchstmögliche Schärfe zu erhalten.

Formen

Die gängigste Form ist das Yanagiba-bōchō mit einer spitzen Klinge, das an ein Weidenblatt erinnert. Ein Messer mit einer dünneren, elastischen Klinge, Fugu-hiki genannt, wird nur zum Aufschneiden von Kugelfisch verwendet. Das Tako-hiki hat eine rechteckige Klinge und wird zum Aufschneiden von Oktopus benutzt. Zum Filetieren von Thunfisch und anderen großen Fischen gibt es das Oroshi-bōchō (Filetiermesser) mit einer dickeren Klinge, die bis zu 150 cm lang sein kann und von zwei Personen geführt werden muss.

Preis

Gute Sashimi-Messer gibt es ab 150 Euro.

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