Château Lafaurie-­Peyraguey

Hinrich Sudeck im November 2018: Drei Stunden Luxus

 

Die Gruppe Lalique hat mit hohem Aufwand das renommierte Sauternes-Château in ein Hotel-Restaurant umgewandelt – so isst man mitten in den Reben und hat einen schönen Blick über die Weinberge auch der Nachbargüter Yquem und Rieussec. Schilling kommt aus der Villa Lalique in Wingen-sur-­Moder und war Chef exécutif von Jean-Georges Klein; Elemente der dortigen Karte finden sich hier wieder, ergänzt und bereichert durch südwestfranzösische Spezialitäten. Natürlich stehen die Weine des Châteaus im Mittelpunkt, man kann ein 7-Gänge-Menü wählen, das nur von Sauternes begleitet wird (245 Euro).

Höhepunkte waren neben einem Amuse aus Blumenkohlschaum mit Auster und Kaviar oder (vegetarisch) Olivenölperlen in fabelhafter Beurre blanc eine perfekt gebratene Langustine mit einer schaumigen Pollencreme, dann ein Sellerietörtchen mit Nüssen und großzügig gehobelter und geraspelter Sommertrüffel und ein Barigoule-Risotto mit Kalamansi und Koriander. Der Übergang zu den Desserts war überraschend: Eingesetzt wurde ein Teller mit einer nachgebildeten Honigwabe, etwas Gelbem und etwas Frucht – es war gereifter Comté in einer leichten Creme, dazu serviert wurde ein Glas Sauternes 2010 des Hauses, was einen fast überwältigenden accord mets et vin ergab. Schilling erläutert seine Gerichte zum Teil selbst und geht dabei auch auf kleine, zusätzlich servierte, besondere Details ein. Sommelier Adrien Cascio berät freundlich und zurückhaltend auch diejenigen, die keine Süßweine mögen.

Drei Stunden Luxus
Château Lafaurie-­Peyraguey
Lieu-dit Peyraguey
33210 Bommes
Frankreich
lafauriepeyragueylalique.com
Aus Effilee #47, Winter 2018/2019
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