Champagner-Kutteln mit Spaghettini, Kapern und Basilikum

 Champagner-Kutteln mit für 4 Personen 500 g Kutteln 120 g Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 6 Pfefferkörner 100 g Essig […]

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Champagner-Kutteln mit Spaghettini, Kapern und Basilikum

 Champagner-Kutteln mit für 4 Personen

  • 500 g Kutteln
  • 120 g Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 6 Pfefferkörner
  • 100 g Essig
  • 120 g frische Spaghettini
  • 1 kleine Zitrone
  • 8 g Basilikum
  • 40 g Schalotten
  • 60 g Butter
  • 400 ml Champagner
  • 250 g Sahne
  • 40 g Nonpareilles-Kapern
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Msp. Cayenne
  1. Die sauber geputzten Kutteln mit ­Wasser, der gespickten Zwiebel, Pfefferkörnern und etwas Essig ca. 6–7 Stunden bei 85 Grad garen. Anschließend abkühlen lassen.
  2. Mit einem Esslöffel das noch das anhaftende Fett wegkratzen, anschließend in Streifen schneiden.
  3. Die Spaghettini in Salzwasser al dente kochen.
  4. Zitronenschale mit einer Reibe fein abreiben. Zitrone halbieren und auspressen. Basilikum waschen abtropfen, 8 Bouquets zupfen, den Rest in feine Streifen schneiden. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Die Hälfte der Sahne aufschlagen.
  5. Die Schalottenwürfel in Butter anschwitzen, mit Champagner ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Dann etwas von dem Kuttel-Kochfond zugeben und um die Hälfte reduzieren. Die restliche flüssige Sahne zugeben und reduzieren lassen.
  6. Die in Streifen geschnittenen Kutteln und die Kapern dazugeben. Ca. 4 Minuten köcheln lassen.
  7. Spaghettini zugeben, aufkochen lassen, vom Feuer nehmen und die geschlagene Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Zitronenschale und Cayenne abschmecken.
  8. Die Spaghettini mit Kuttelstreifen portionsweise aufrollen und auf die vorgewärmten Teller verteilen. Mit den Basilikumbouquets garnieren.

Tipp: Die Garzeit hängt von der Konsistenz der verschiedenen Kutteln ab. Wenn diese bereits vom Schlachter vorgegart wurden, reduziert sich die Kochzeit erheblich. Wenn Sie einen nicht zu starken Kutteln-Eigengeschmack möchten, dann sollten Sie das Kochwasser ein bis zweimal austauschen.

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Aus Effilee #22, Herbst 2012
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