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Bananensorbet

Vollfreife Bananen eignen sich prima für ein Bananensorbet, denn sie haben einen hohen Zuckergehalt. Etwas Zitronensaft sorgt dafür, dass es nicht zu süß wird.

Kappa Maki mit Su-Miso und Sesam

Das Kappa Maki ist ein Rezept, das einer Mythologie folgt: Der Kappa ist ein grünes Fabelwesen aus der japanischen Mythologie, vergleichbar mit unseren Nixen. Seine Schädeldecke ist abgeflacht und muss ständig mit Wasser gefüllt sein, weil er daraus seine Lebensenergie bezieht.

Baisermasse

Baiser besteht aus geschlagenem Eiweiß und Zucker. Es gibt verschiedene Varianten, dies ist die einfachste

Sarde a beccafico

Die gefüllten und panierten Sardinen ­namens Sarde a beccafico eignen sich gut als Fingerfood. Im Originalrezept werden sie mit ›Masculini‹ zubereitet – kleinen Sardinen, die vor den Küsten Siziliens gefangen werden.

Tandoori-Chicken-Wrap

für 4–6 Wraps 20 g Tandoori-Paste 100 g Joghurt 350 g Hähnchenbrustfilet, ohne Haut und Knochen 300 g Spitzkohl 150 g frisches Ananasfruchtfleisch 3–4 EL süß-scharfe Chilisauce  Olivenöl 100 g Mayonnaise 1 TL mildes Curry  Salz, Zucker  Weißweinessig 0,5 grüne Paprika 0,5 rote Zwiebel 4–6 Tortilla Wraps (18–25 cm Durchmesser) 4–6 Römersalatblätter Tandoori-Paste mit 50 g Joghurt glatt rühren, das Hähnchenfleisch damit einreiben […]

Boris‘ Basics: Geflügeljus

Jus bedeutet wörtlich Saft. Es ist aber auch der Fachausdruck für etwas, das mehr als ein Fond ist, aber weniger als eine Sauce. Die Bindung soll ein Jus aus sich selbst heraus erhalten. »Es geht darum, möglichst viele Proteine zu lösen«, sagt Boris Kasprik. Er verwendet deshalb nicht nur Knochen, sondern auch möglichst viele Parüren, also Abschnitte. Und weil Jus doch mehr als ein Fond sein soll, nutzt der Koch jede Gelegenheit, um Röstaromen zu produzieren. »Denn das Eiweiß bringt auch die Farbe bei der ­Maillard-Reaktion.« Wichtig noch: Das Geflügel hat von selber bereits genug Salz und Süße.

Quiche Lorraine

Der Klassiker unter den Gemüsekuchen: Quiche Lorraine schmeckt auch gut mit getrockneten Tomaten, Schafskäse und Rosmarin.

Rindfleisch Sichuan-Art

Die Rindfleischstreifen in diesem Rezept gelingen besonders saftig, dank eines Tricks aus der chinesischen Küche: Sie werden von einer Stärke-Schicht umhüllt.

Cassoulet

Das Cassoulet ist besonders typisch für die Region Sud-Ouest. Dieses Rezept ist lose basiert auf einem Rezept von Joel Robuchon