Tataki, das ist in Japan meist kurz und scharf angebratenes Thunfischfilet das dann, ›roh‹ aufgeschnitten, mit Sojasauce serviert wird! In dieser Variation wird Lachs geflämmt und mit Soja-sauce gewürzt, zu Gurken-Chili-Salat und Miso-Mayonnaise serviert.
Auf diesem Lachsfilet sitzt eine knusprige Kruste aus Zitronenschale, Semmelbrösel, Parmesan, Rosmarin und Butter.
Weil nicht jeder das Glück hat, hin und wieder am Küchentisch einer norddeutschen Großmutter zu sitzen, verraten wir hier das Rezept für einen Fischeintopf, der löffelweise glücklich macht. Und wärmt!
Saftiger Lachs in süßer Sojasauce mit Frühlingszwiebeln geschmort, trifft auf frisches Kiwi-Chutney, scharf gewürzt mit Ingwer und Chili, schlicht und ergreifend: genial!
Der Name ist Programm: Labskaus ist eine handfeste Angelegenheit, abgeleitet vom Seemanns-englischen lobs für derber Kerl und course für Mahlzeit. Über das norwegische lapskaus (gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln) kam der Name in den norddeutschen Sprachgebrauch. Tatsächlich findet sich der nahrhafte Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch überall da, wo es Häfen, Hanse und Seemänner gibt.
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Gebeizter Thunfisch ist pflegeleicht: Er kann über mehrere Tage lagern und erhält gleichzeitig die gewünschte Würze.
Die nordische Variante des Bauernfrühstücks: der kernarme, süßfleischige Butternut-Kürbis, der mit Zwiebeln in der Pfanne geröstet wird, steht in einem schönen Kontrast zu dem Matjesfilet im Kräutermantel und dem scharfen Meerrettichquark.
René Redzepi hat mit dem noma die nordische Küche wieder auf die kulinarische Landkarte gebracht. In seinem Restaurant noma in Kopenhagen wird ausschließlich mit Produkten aus der Region gearbeitet. Und dennoch – oder vielleicht gerade deswegen – sorgt die schlichte, sehr konzentrierte Küche international für Aufsehen. An einem kalten Wintertag im Jahr 2010 erklärte er uns, warum er das Gericht, auf das wir uns geeinigt hatten, nicht zubereiten konnte, warum weniger tatsächlich mehr ist und was ein guter Name für ein Restaurant wäre
Die koreanische Fischsuppe „Maeuntang“ hat Ando Yoo hat für unsere Serie „Drei Töpfe“ zubereitet.
Dieser Kartoffel-Lachstopf ist einfach, unkompliziert und schnell zubereitet.
Auch für ein leckeres Fischgericht braucht man nicht viel Zeit – dieses Rezept mit Zander wird zum Beispiel in kürzester Zeit zubereitet.
Der Tintenfisch wird 30 Minuten im Kochsud erweicht – andere Meeresfrüchte wie Muscheln oder Garnelen sind in wenigen Minuten gegart.
Cremige Joghurtsauce mit würzigem Curry, frischen Zwiebeln, knackiger Paprika und süßer Mango umschmeicheln hier zarte Heringsfilets – diesen Heringssalat kann man nicht kaufen.
Zum Lachs en Papillote trinkt man ein Glas trockenen Sherry.
Lauwarmes Saiblingsfilet mit Apfel, Sellerie und Holunderblütenfond ist ein Rezept von Hans Haas aus dem Tantris.
Der Thunfisch für diesen Rote Bete-Salat wird apart asiatisch mit Sojasauce, Wasabi und Sesam gewürzt.
